X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Stek spod wulkanu (Tygodnik Angora)

Stek spod wulkanu (Tygodnik Angora)

Artykuł wprowadzono: 6 listopada 2016

Owernia, kraina wulkanów, leży w środkowej Francji w Masywie Centralnym. W czasach rzymskich wydobywano tutaj złoto, ale to eldorado się skończyło. Ludzie byli tutaj ubodzy, więc i kuchnia nie należała do wykwintnych, niemniej składała się z dań bardzo smakowitych.



Z tej krainy wulkanów pochodzą wyśmienite żółte sery, jak Cantal, przepyszny, słodki i bardzo delikatny, czy pleśniaki z krowiego mleka, jak Bleu d’Auvergne czy Fourme d’Ambert”. W całej Francji znane są doskonałe wędzone szynki, a także jedyne w swoim rodzaju wody wydobywane „spod lawy”. Owernia jest „kasztanowym zagłębiem”, bo przez długie lata jadalne kasztany stanowiły jej najważniejszy walor kulinarno-ekonomiczny. Dodaje się je do mięs i drobiu, a z mąki kasztanowej wypieka chleb. Jednym z najbardziej tradycyjnych dań regionu jest potrawa przypominająca nasze polskie gołąbki. Ponoć korzenie gołąbków, jak i przysmaku z Owernii, sięgają czasów bizantyjskich. Tam farsz zawijano w liście winorośli, w Polsce czy w Owernii zastępowała je kapusta, a farsz to mielone mięso wołowe lub wieprzowe z pomidorami, cebulą, ryżem, grzybami i licznymi przyprawami. Odmiany tej potrawy można spotkać w wielu zakątkach świata. Inne dania typowe dla krainy wulkanów to aligot, czyli ziemniaczane purée ze świeżo startym żółtym serem, śmietaną, masłem i czosnkiem, podawane do białej kiełbasy z rusztu, dalej ciemne placki z wędzoną szynką i serem kantal, ziemniaki z szalotką i miejscowymi serami w cieście z żytniej mąki czy tak zwany gorący garnek owerniacki. To rodzaj gulaszu i kapuśniaka razem wziętych. Jest on gotowany na chudym boczku, golonce oraz kiełbasie i podawany z grzankami.

Smażenie steku zajmuje niewiele czasu, dlatego zaczynamy od warzyw. Przez dziesięć minut gotujemy na parze ziemniaki. Obieramy cukinie. Przecinamy je na pół. Łyżeczką uwalniamy od pestek i kroimy w poprzek na kostki. Zarumieniamy na kaczym lub gęsim tłuszczu pociętą na drobno cebulę. Może być czerwona, może być i biała, mniej ostra i bardziej słodka. Białe wino, posiekana pietruszka albo kolendra i czosnek. Prużymy. Dodajemy rosołek drobiowy i grzybowy oraz zasmażkę z mąki i masła. Szczypta cayenne. Odrobina soli morskiej. Łycha śmietany. Gałązka rozmarynu. Dorzucamy ziemniaki. Nieco kurkumy. Posypujemy startym serem. 180 stopni C przez dwadzieścia pięć minut. Na patelni topimy pocięty na podłużne kawałki ser pleśniak Bleu d’ Auvergne. Jest bardziej delikatny od znanego na świecie roqueforta. Gdy się roztopi, dodajemy śmietany, soli i świeżo zmielonego pieprzu.

Mieszamy całość przez dziesięć minut na małym ogniu. Na drugiej patelni na gorące masło i odrobinę oleju słonecznikowego układamy steki wołowe. Kilka minut na każdej stronie. Kciukiem sprawdzamy sprężystość mięsa – jak się bez trudu ugina – to jest odpowiednie, krwiste w środku. Musi odpocząć przez czas równy smażeniu. Podajemy je z warzywami po pirenejsku oraz z czerwonym, wytrawnym, o bukiecie leśnych owoców, Madiran, ale wcześniej wino przez godzinę powinno „oddychać”, przelane do karafki.






Najpopularniejsze

Zobacz także