Śniadanie na trawie

Artykuł wprowadzono: 29 kwietnia 2023

Pora na majówkę. Pół biedy, jak przyjmujemy przyjaciół u siebie w ogródku. Dookoła zapach głównie ryb i żeberek. Te pierwsze pieczone są na ruszcie w liściach kapusty. Są wtedy bardziej soczyste. Przygotowanie obiadu w ogrodzie to sztuka sama w sobie, zaś wyprawa na majówkę też wymaga podjęcia specjalnych kroków.

Francuskie babcie podkreślały, że aby śniadanie w ogrodzie było pełne wdzięku i czaru, należy zadbać o rzecz – wydawałoby się – oczywistą: „Myślcie przede wszystkim o wygodzie waszych gości. Tu nie chodzi o to, by dogadzać ich podniebieniom, ale oni muszą czuć się na luzie”. A zatem stół, który ma być prosty, ale atrakcyjny, „musi stać w cieniu”. Słońce może zaglądać przez wachlarze liści winogron, ale nie być natrętne. „I to wasz problem – nie słońca”. Półmiski muszą być w cieniu. Chrońcie waszych gości i wasze dania przed owadami. Butelki z winem – białym i rosé – należy otwierać w ostatniej chwili, a potem trzymać w kubełkach z lodem. Czerwonego należy raczej unikać w czasie obiadów w ogrodzie w upalnej porze, bo taka wreszcie nadciągnie. A co na stole? Przystawka to sałatka sezonowa. Najpierw tapenada, czyli czarne oliwki, czosnek – tak ze dwa ząbki, szczypta parmezanu, spora łycha kaparów, anchois wcześniej wymoczone w wodzie, więc nie będą takie słone, i sok z cytryny. Teraz winegret. Łyżka musztardy i octu winnego albo cydrowego, oliwa, sól, pieprz. A teraz grzanki z chleba wiejskiego i na to jajko w koszulce – z zewnątrz ścięte białko, w środku miękkie żółtko. Dużo posiekanej kolendry i utartego w moździerzu rozmarynu. Na drugie, prawdziwa „instytucja” kuchni wyższych sfer – boeuf eu daube, czyli bardzo specjalnie przygotowana wołowina. W marynacie całą dobę. Gotowanie minimum trzy godziny. Przygotowanie – półtorej. Trzeba temu daniu poświęcić osobny felieton kulinarny. Dalej tarta z białego sera koziego, a potem melony faszerowane owocami. Oczywiście sery. To obiad w ogrodzie. A majówka? Co postawimy na serwecie rozpostartej na trawie albo na wiejskim, drewnianym stole? Oto pytanie kulinarnego Hamleta.

Gruszka. Kilka odsłon

Ten owoc „ma przechlapane” – twierdził jeden z mistrzów Akademii, a na zdumienie w oczach odpowiadał, że tak się dzieje dlatego, iż gruszka zostaje „zawsze w tyle za jabłkiem”. Nie mówiąc o brzoskwiniach, morelach, figach czy owocach męczennicy pańskiej, po które kucharze też sięgają chętniej niż po gruszkę. Tymczasem ma ona wiele zalet smakowych i otwiera nowe możliwości przygotowania potrawy, także na majówkę, na którą w wiklinowych koszykach zabiera się zwykle butelkę białego i czerwonego wina, butelkę wody i soku pomarańczowego, zaś obowiązkowo bagietkę i parę gatunków sera, od camemberta po żółty sabaudzki, a także różne pasztety – z dzika, z prawdziwkami, czyli „leśny”, z sarny, z kaczki, z gęsi czy też pasztet z morelami. Można również przyrządzić na specjalny sposób gruszkę. Najbardziej popularna jest rumiana, czerwona williams. Ze względu na jej delikatny aromat i smak to z niej wyrabia się gruszkówkę – białą wytrawną wódkę produkowaną w Alzacji i w Palatynacie Reńskim. Najpierw gotujemy syrop. Czerwony pieprz, imbir, gałka muszkatołowa, szczypta cukru, pieprz z Jamajki i sok z cytryny. Przecinamy gruszkę. Wyłuskujemy pestki. Parę kropli cytryny. Zanurzamy gruszkę w syropie. Piekarnik 180 stopni Celsjusza. Po wyjęciu trochę pleśniaka roqueforta na gruszkę. Poczekamy, aż się rozpuści. Do tego białe wino. Sauvignon Blanc. Wytrawne. Pachnące winnicami.

Marek Brzeziński