X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Skorupa z niespodzianką

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014


Les Saisies. Rodzinna stacja narciarska. Wybudowano ją za pieniądze, jakie Franck Piccard dostał za medale olimpijskie zdobyte na trasach zjazdowych w Calgary. Siedzimy w restauracji z widokiem na ośnieżony masyw Mont Blanc. Na stole pojawia się la croute savoyard, czyli sabaudzka skorupa.
Jest to technika kulinarna polegająca na obtaczaniu przed pieczeniem mięsa, ryby czy innych głównych składników dania w pancerzu z soli pieprzu, tartego piernika, alg lub mąki. Legendarny szef kuchni Joel Robuchon proponuje ziemniaki z pieca w skorupie z grubej soli, mąki, białka i ziół. W Akademii Le Cordon Bleu przyrządzaliśmy w bardzo podobny sposób rybę. Najwięcej zachodu sprawiała jednak nie ryba, obtaczana w soli, mące, tymianku, rozmarynie i szałwii, lecz dodatek do niej z kopru włoskiego, cebuli, selera, czosnku, oliwy z oliwek, zielonej kolendry, bakłażana, cukinii, suszonych pomidorów i parmezanu. Przygotowanie było praco- i czasochłonne. Sporo cierpliwości wymagało zrobienie białego sosu ze śmietany, szklanki białego wytrawnego wina, szalotki, anyżówki i anyżku w kształcie gwiazdek. W podobny sposób, też z licznymi warzywami, w Prowansji przyrządza się okonia morskiego pieczonego przez 15 – 20 minut do czasu aż skorupka się przyrumieni.

Co przyrządzić?
Łososia można przygotować w „masie”, na którą składają się – parmezan, mozzarella, świeży koperek, prowansalska tapenada z czarnych oliwek i sól. Rybę podajemy w sosie z odrobiną octu balsamico, białego wina, masła i drobniutko posiekanej szalotki, a do tego kapustę gotowaną przez 5 minut we wrzątku i bób. W Normandii jednym z przebojów na świątecznym stole, szczególnie wielkanocnym, jest gicz jagnięca w skorupie z soli. Ładnie oczyszczone żeberka jagnięce znakomicie smakują pieczone przez kwadrans w piekarniku, w „płaszczu” z tartego piernika, z wyciśniętym czosnkiem i posiekanymi listkami bazylii, a do tego lekko podgrzane figi. Także pieprz może być głównym składnikiem „la croute”.
Piękny kawałek polędwicy wołowej smarujemy rozpuszczonym masłem, posypujemy solą z truflami, obtaczamy w pieprzu (świeżo zmielonym czarnym, ale lepszy byłby wymieszany z czerwonym), tak aby uformowała się gruba skorupa i pieczemy, co jakiś czas mięso przewracając, ale nigdy widelcem, bo wtedy wychodzi z niego sok i staje się suche i włókniste. Zresztą odnosi się to do wszystkich czerwonych mięs. „La crou^te” można także zrobić z ciasta francuskiego, którym owijamy zmieloną wieprzowinę z oliwkami.
W Alpach ów „la crou^te savoyard” przypominał nieco popularną we francuskich górach tartiflette. Dno kamiennego naczynia wyłożono cieniutkimi plasterkami wędzonego boczku, na to drobno pocięte ziemniaki, zioła, kawałki prawdziwków i wszystko polano serową skorupą z alpejskiego żółtego sera Beaufort pachnącego kwiatami hal. Na minutę przed wyjęciem z pieca rozbito na tym jajko sadzone. Podano to na kawałku grubego drewna, w którym były wydrążone wgłębienia na kamienne naczynie z „la crou^te” i na gliniany dzbanuszek z listkami pięciu gatunków sałat, które należało maczać w porcelanowej łyżce z musem buraczkowym i śmietaną. A do tego białe wytrawne, o owocowym bukiecie wino Rousette de Savoie z alpejskich winnic.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także