27 września 2023
Kurs €uro: 4.6077 zł
Appellation d’Origine Controlée lub Protegée to certyfikat jakości przyznawany żywności – od wina po produkty rolne i mięso. Kury z Bresse mające purpurowy grzebień, białe upierzenie i błękitnoniebieskie nóżki jako jedyne we Francji mogą się pochwalić takim przywilejem. AOC lub AOP to „tytuł szlachecki”, zazdrośnie strzeżony i niezwykle trudny do osiągnięcia. Trzeba spełnić wiele surowych warunków, które są sumiennie kontrolowane. We Francji jest kilkaset odmian serów, ale tylko 48 cieszy się przywilejem AOP.
W tym gronie znajduje się kilka serów z Sabaudii. Najbardziej popularne to – chevrotin z koziego mleka. Abondance, który powstaje w dolinie o tej nazwie. Ma lekko orzechowy smak. Tome des Bauges o owocowym aromacie. I reblechon, niezwykły ser z krowiego mleka. Można go jeść przez cały rok, ale o najpełniejszym smaku jest ten od maja do września, gdy tutejsza rasa czerwonych krów z białymi łbami pasie się na ukwieconych, pachnących ziołami łąkach. Ten zapach czuje się w serze, który powstał w wyniku… oszustwa.
W średniowieczu hodowcy bydła mieli obowiązek oddawać znaczną część mleka właścicielom łąk, na których wypasały się krowy. Żeby ograniczyć tę daninę do minimum, chłopi nie do końca doili swoje krasule. Pierwszy raz w ciągu dnia robili to pod okiem właściciela łąki. Później wieczorem kończyli dojenie już z dala od obcych oczu. To mleko pochodzące z drugiego udoju było bardziej kremowe, gęstsze i pełniejsze w smaku. Po prostu idealne do warzenia sera. I tak już zostało, że reblochon pochodzi z drugiego, wieczornego dojenia. Terytorialnie rzecz biorąc, produkuje się go tylko w Wysokiej Sabaudii oraz w przylegającej do tego regionu dolinie Arly, z której widać w oddali Mont Blanc. Ma żółtą lub pomarańczową skórkę, a dłużej dojrzewająca i rzadziej spotykana odmiana jest lekko czerwonawa.
Ser obok wędzonej szynki i ryb to główny element kuchni alpejskiej. Najbardziej znana jest racletta, czyli polewane roztopionym serem ziemniaki i wędzona szynka. Dalej klasyczne fondue, czyli kawałki grzanek moczone w płynnym żółtym serze w specjalnym kociołku. Odmianą tej potrawy jest gotowanie kawałków wołowiny we wrzącym oleju lub pokrojonych w kostkę różnych rodzajów mięs w rosole. Wreszcie trzecim „okrętem flagowym” sabaudzkiej kuchni jest tartiflette, czyli zapiekanka z pokrojonych ziemniaków, z kawałkami boczku, z cebulą, pokryta „skorupką” z reblechona.
Słowo tartiflette pochodzi od sabaudzkiej nazwy ziemniaka, a o potrawie po raz pierwszy wspomniano w książce kucharskiej w 1705 roku. To żelazna pozycja menu w restauracji w każdej alpejskiej stacji narciarskiej. Ten gatunek sera można przyrządzać na wiele sposobów. Jeść go na zimno do aperitifu ze świeżymi figami albo na zakończenie posiłku, już po głównym daniu. Wybornie smakuje z bakłażanem lub cukinią. Robi się z niego kanapki z wędzoną szynką i pomidorami lub papryką z grilla. Można go dodawać do sałatek, ale można go przyrządzić także na ciepło.
Rozgrzewamy piekarnik do 210 stopni Celsjusza. Z reblechona zdejmujemy skórkę. Sami ugniatamy francuskie ciasto, co zabierze nam sporo czasu, albo kupimy je gotowe w sklepie. Ser zawijamy ciastem – którego krawędzie „sklejamy” żółtkiem z dodatkiem łyżki wody. Pieczemy 20 minut i podajemy z zieloną sałatą – najlepsza będzie chrupka odmiana „ufryzowana”, o lekko pofałdowanych brzegach. Do tego białe sabaudzkie wino – Apremont.
