X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Sandacz

Sandacz

Artykuł wprowadzono: 13 listopada 2021

U mojego paryskiego „rybiarza” trudno kupić nie tylko szczupaka, ale i sandacza. To rzadki w stołecznych sklepach gatunek ryby, a tych jest zatrzęsienie na wyłożonej lodem ladzie. Są z całego świata, z różnych wód – od Atlantyku po Pacyfik i wody śródlądowe. Nazwa sandacz pochodzi od niemieckiego Zahn, co oznacza „ząb”. Bo rzeczywiście ta ryba odznacza się bardzo wydatnymi zębami. Ma od 30 do 125 centymetrów długości i w wyjątkowych przypadkach może osiągnąć nawet 15 kilogramów wagi. Najlepsze są te od 800 g do 3 kg. Muszą mieć lśniącą łuskę i jasne, niezmętniałe oczy. To gwarancja świeżości.

W Bretanii sandacza podają z winegretem cytrynowym, z tamtejszą grubą solą morską i z… zasmażaną pokrzywą. A w Lotaryngii smażą go na… sianie posypanym solą. Joël Robuchon podaje przepis na sandacza z porem i ze śmietaną.

Ryba z Doliny Loary

W tym rejonie sandacz cieszy się powodzeniem. Wody w rzece są w niewielkim stopniu zanieczyszczone i uchodzą za jedne z ostatnich „dzikich” rejonów Francji. Jedną z wersji przyrządzania sandacza jest podawanie go z tuzinem ślimaków, w maśle „pietruszkowym” i z octem winnym. A oto inny sposób, ale też miejscowy – pięknie oskrobany z łusek wypatroszony sandacz, z którego szczypczykami wyjmujemy ości. Szatkujemy czosnek i szalotkę. Patelnia. Nieco oleju słonecznikowego i łyżka masła. Ta kombinacja to klucz do sukcesu. Do tego tymianek i kolendra oraz szczypta posiekanej mięty i listek laurowy. Dorodne drzewo rośnie przed domem, ale trzeba uważać, gdyż świeże listki mają więcej olejków eterycznych niż te suszone, ze sklepu. Teraz szalotka. Piekarnik. 200 stopni. Na usmażone na patelni warzywa układamy sandacza. Pół godziny. Góra trzy kwadranse. Jak ryba się zarumieni, przykrywamy ją folią. Do tego podsmażana kapusta, może być brukselka, ziemniaczki na parze albo od pewnego czasu sensacyjna nowość w paryskich sklepach – kasza gryczana. Przez lata dostępna tylko w „amerykańskiej” wersji lub na działach z koszerną żywnością. Do tego sos – przecier pomidorowy, ostry pieprz cayenne i powolutku dorzucamy po kawałeczku masło. Powinno być z lodówki. Zioła. Szczypta kurkumy, przecięte zielone ziarna kardamonu i nieco sezamu. Co jakiś czas dolewamy do ryby przepyszne białe wytrawne wino – Le Vouvray. Niezwykle cenione przez smakoszy. Łagodny mikroklimat i bogata w wapień gleba sprawiają, że ten rodzaj wina ma niezwykły bukiet, w którym dominuje pigwa z nutką cynamonu, a niekiedy także i ledwo wyczuwalnego jabłka. Winorośl uprawia się tam od czasów rzymskich. Wytrawne wina są niezwykle rześkie, cierpkie, zaś te półsłodkie lub słodkie mają bardziej likierowy charakter i długo osadzają się na ściankach kieliszków. Mają bardziej stałą konsystencję. Zresztą, prawdę powiedziawszy, podobnie jak Alzacja czy Langwedocja tak i winnice nad Loarą słyną głównie z białych win. Dolina Rodanu ma przepyszne czerwone Châteauneuf du Pape, ale i doskonałe białe, wracające po latach zapomnienia Viognier. Z kolei wina bordoskie i burgundy kojarzą się głównie z czerwonymi. Białe są nieliczne, chociaż też niezłe, no ale w mniejszości. Już nieco dalej od Bordeaux, w kierunku Tuluzy, w Côtes de Duras (w pewnym sensie to przedłużenie winnic bordoskich, a pochodzące stamtąd trunki znane były od czasów Franciszka I, czołowej postaci renesansu, który sprowadził Leonarda da Vinci nad Loarę) trafimy na przednie wino Berticot o niesamowitym bukiecie – cytrusy i białe kwiaty. Cudo. Owija się na podniebieniu zwiewnie jak tiule dookoła nagich tancerek w paryskich kabaretach.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także