X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Sandacz w nowej roli

Sandacz w nowej roli

Artykuł wprowadzono: 29 maja 2022

Ta ryba, tak popularna na stołach nad Loarą czy w Alzacji, w innych regionach Francji nie robi furory, aczkolwiek przepisów na jej przygotowanie jest bez liku. Warto sięgnąć po filet z sandacza. Chyba że sami go oprawimy, co nie jest taką wielką sztuką. Wystarczy go naciąć koło łba, a potem na grzbiecie i odwijając mięso, podcinać resztę przy kręgosłupie. Skórę zostawiamy.

Joël Robuchon poleca sandacza w maśle. Na wielką patelnię należy wrzucić pokrojone na drobne kawałki marchewkę, cebulę, selera i wszystko to pokropić sokiem z cytryny. Trzeba to prużyć na wolnym ogniu, po czym dolać nieco octu winnego i sporo białego wina, a następnie bulion, najlepiej drobiowy, ale może też być z ziół prowansalskich. Do takiej zaprawy wkładamy sandacza, a w międzyczasie przygotowujemy sos maślany. Znów nieco octu winnego i wina. Sól. Pieprz. Masło klarowane. Można dorzucić kilka kaparów. Ten sam wielki mistrz sztuki kulinarnej poleca przyrządzenie sandacza z „dzikimi” grzybami. Francuzi rozumieją przez to wszystkie rodzaje grzybów poza pieczarkami, które nazywają grzybami paryskimi. W tym przypadku chodzi o borowiki. Robuchon twierdzi, że zamiast sandacza z równym powodzeniem można przyrządzić szczupaka. I oczywiście zaleca, jak każdy mistrz kuchni, aby łebki grzybów myć jak najszybciej, a najlepiej w sitku, bo grzyby mają w sobie dużo wody. Innym pomysłem mistrza jest sandacz w kremie z selera. Ryba jest smażona z dodatkiem białego wina, posiekanych liści kolendry, szalotki i w maśle prosto z zamrażalnika.

Inne wersje

Sandacz w bulionie. A jakże. Oczywiście okraszonym białym winem. Można dodać łososia, pstrąga czy szczupaka i wyjdzie nam przepyszna zupa rybna. Oczywiście do tego trzeba dołożyć marchewkę, pietruszkę, selera i garść ziół, na przykład prowansalskich. Gałka muszkatołowa i trzy żółtka. Można przyrządzić sandacza po normandzku. W piwie lub w cydrze. Do tego dorzucamy potężną łychę tamtejszej przepysznej śmietany. Sandacz ma równie smakowite mięsko co szczupak, ale jego zaletą jest to, że ma mniej ości. Można go przyrządzić „po węgiersku”. Po umyciu i starannym osuszeniu obficie smarujemy go musztardą, papryką i ziołami. W towarzystwie marchewki oraz cebulek wkładamy do piecyka. Sandacza w białym winie, pół butelki Macon Blanc, chętnie przygotowują w Burgundii, a jeszcze może być sandacz w kompocie selerowym, ale oczywiście białe wino jest absolutnie obowiązkowe.

Rybka z grilla

Jeśli już mamy filety, to nie będzie zbyt dużo pracy. W mikserze mieszamy pocięte na małe kawałki zimne masło, orzechy laskowe lub włoskie, pociętą kolendrę, szczyptę soli i espelette. Kropelka oleju z pestek winogron. To, co „wyskoczy” nam z miksera, wkładamy do lodówki, nie do zamrażalnika. Rozgrzewamy grill. Teraz rybę nacieramy masą z miksera. Nieco oliwy. Może być odrobina musztardy z Dijon albo angielskiej, bardzo ostrej. Sól morska. Pieprz. Dwa ziarnka jałowca. Dwa pieprzu syczuańskiego. Szczypta kurkumy. Gałązka rozmarynu. Filet ryby nacinamy od strony skóry. Europejczycy robią to nożem, Azjaci tasakiem i to nie jest zła metoda. 10 minut grillowania. Odwracamy teraz na drugą stronę. Tę bez skóry, i pieczemy dużo krócej. Góra trzy minuty. Sok z limonki. Masło z orzechami. Podajemy z maleńkimi młodymi ziemniakami. A do tego? No cóż. To się może wydać monotonne, ale jest wyśmienite białe, wytrawne wino znad Loary, Sancerre, o bujnym bukiecie kwiatów egzotycznych wydaje się najlepszym dopełnieniem tego dania.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także