22 marca 2023
Kurs €uro: 4.6888 zł
To ryba, która daje wiele twórczych możliwości. Uczyli nas tego szefowie w Akademii Le Cordon Bleu. W menu alzackim i restauracji znad Loary sandacz figuruje jako „żelazna” pozycja.
W Burgundii sandacza podaje się z kluseczkami gnocchi i wędzonym boczkiem posypanym parmezanem. Rybę obtacza się w mące kukurydzianej, a potem smaży w piekarniku (210 – 220 stopni). Do naczynia, w którym ryba ląduje w piekarniku, dokłada się także gnocchi. Klasyczny sos to posiekany na drobno rybi kręgosłup i łeb, a wszystko dokładnie oczyszczone z krwi. Z łba trzeba usunąć oczy (za pomocą obieraka do warzyw) i skrzela. Lekko podsmażyć, tak aby ości się zarumieniły. Dalej bukiet garni, czyli owiniętą porem pietruszkę, i dwa listki laurowe. Całość związana nicią. Nieco marchewki, kilka ziaren czarnego pieprzu, rosołek rybny i… czerwone wino. To paradoks, ale nie zawsze rybę trzeba przyrządzać w białym winie i trunek w tym kolorze do niej podawać.
W Palatynacie Reńskim, gdzie czerwone wina są nie najwyższego lotu, do wołowiny podaje się wyśmienite wina białe. W Portugalii odwrotnie, czerwone wino często towarzyszy rybom. Chodzi tylko o to, aby było stosunkowo młode i miało rześki bukiet czerwonych owoców, a wtedy można je popijać nawet do sushi i sashimi. Do zredukowanego sosu trzeba wrzucić kilka kawałków masła prosto z lodówki i polać tym sandacza. W Lotaryngii przyrządza się sandacza na… sianie, które układane jest na dnie ogromnego garnka. Potem ryba, solona i popieprzona, a dalej znów warstwa siana. Z wody, mąki i grubej soli morskiej ugniata się masę, którą „obkleja się” górę garnka. Teraz pokrywka i całość wędruje do piekarnika (170 – 180 stopni) na godzinę. Rybę podaje się w… wędzonym mleku, które jest wolno gotowane przez dziesięć minut ze śmietaną i wędzonym boczkiem, i na końcu dodaje się masło, by uzyskać mleczną emulsję. Alzackie Pinot Gris albo tamtejsze białe wina są doskonałym dodatkiem.
Loara to nie tylko renesansowe zamki… Ta kraina to warzywnik Francji, jednocześnie bogaty w słodkowodne ryby. Sandacza przyrządzają tam na wiele sposobów. Może być z selerem, leśnymi grzybami, czosnkiem, tymiankiem, listkiem laurowym, małymi cebulkami, marchewką, szalotką, siekaną pietruszką. Ale – co najważniejsze – w białym winie Vouvray, pochodzącym z winnic wokół miasteczka o tej nazwie, w którym mieszkali pisarze sir Walter Scott i Balzak, piszący z zachwytem w listach do pani Hańskiej o zaletach tutejszego wina i urodzie Chateau de Moncontour. W ostatnią sobotę stycznia odbywa się tutaj festyn świętego Wincentego – patrona winiarzy.
Można sandacza podawać ze ślimakami, a można w „klasycznej” formie tutejszej kuchni regionalnej. Rybę w skórze (po tej stronie zaczynamy) smażymy na gorącej oliwie przez cztery minuty, dodając listek laurowy, tymianek i pieprz. Przewracamy filety i teraz po tej „gołej”, bez skóry, smażymy przez trzy minuty. Podajemy z sosem z czerwonego wina, z rosołkiem z kurczaka lub wołowiny, zmiażdżonym czosnkiem w „koszulce”, szalotką, octem „balsamico” i pieprzem. Do tego brukselka z wędzonym boczkiem. No i białe, zimne Vouvray.
