Wyśmienita jest bretońska zupa rybna, do przyrządzenia której stosuje się nie tylko co najmniej pięć gatunków ryb morskich, podobnie jak w Marsylii czy w Sète, ale także mięso kraba. Z jednego z najbardziej zachwycających miejsc we Francji, z Mont-Saint-Michel, pochodzi zupa łososiowa. Najpierw gotuje się bulion na warzywach i na łbie ryby, z którego wyjęte są oczy i skrzela, a potem, po odcedzeniu, dodaje się do niego zmiksowanego łososia z szafranem stosowanym do wszystkich rodzajów zup rybnych.
Dwie cebule kroimy w krążki, a białą część pora w niewielkie plasterki. Kolendrę, gałązkę rozmarynu i listek laurowy zawijamy w zieloną część pora. Im więcej rodzajów ryb słodkowodnych, tym zupa będzie miała bardziej „wielobarwny” smak. Może być węgorz, okoń, karp, z którego pęsetą usuwamy ości, płotka, leszcz, czyli każda ryba żyjąca w jeziorach, stawach czy rzekach może być wykorzystana. Jeśli mamy pstrągi, to podobnie jak karpie kupujemy je z łbami, które najpierw oprawiamy tak jak łososia z Mont-Saint-Michel, używając czubka nożyka do obierania warzyw. Duże łby przecinamy na dwie części. Kręgosłupy tniemy na mniejsze kawałki. Starannie kilkakrotnie płuczemy, aby nie było krwi. Na rozgrzanym oleju przyrumieniamy cebulkę. Po 3 – 4 minutach dodajemy plasterki pora, nasz „bouquet garni”, czyli zioła zawinięte w zielone liście pora, wszystko owinięte szpagatem kuchennym, którego długi „wąs” wywieszamy na zewnątrz patelni. Będzie go w ten sposób łatwiej wyciągnąć. Dodajemy kilka ziaren pieprzu. Teraz łby ości ryb i całość gotujemy pod pokrywką na bardzo wolnym ogniu około 10 minut, pilnując, aby nic nam się nie przypaliło. Teraz gotujemy litr wody i ją dolewamy, chociaż lepiej byłoby butelkę wytrawnego białego wina o pokojowej temperaturze. Najlepiej jest to przyrządzać na metalowej patelni, bo wtedy na jej dnie powstaje lekko brązowawy osad, który delikatnie zdrapujemy drewnianą łyżką. To kwintesencja aromatycznego sosu. Dodajemy szafranu i tym razem bez pokrywki gotujemy około godziny. Wyjmujemy „bouquet garni” i jeszcze przez chwilę gotujemy. W identyczny sposób można przyrządzić sos do ryby, tylko wtedy należy całość starannie odcedzić, płyn przelać do garnuszka i na dużym ogniu go gotować, dodając kawałek po kawałku masła prosto z lodówki. Ponieważ my przyrządzamy zupę, to całość wkładamy do miksera. Z powrotem zawartość trafia na wolny ogień, aż zacznie wrzeć. Filety ryb kroimy na mniejsze kawałki i dorzucamy do gotującej się zupy. Osobno mieszamy dwie łychy śmietany z dwoma żółtkami. Dodajemy do tego nieco zupy i znów mieszamy, po czym przelewamy do garnka z zupą. Nieco pieprzu, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą lub pietruszką. Do tego może być pajda wiejskiego chleba albo – jeszcze lepiej – grzanka z bagietki krojonej w poprzek na skos z wtartym w nią czosnkiem. A do tego kieliszek wytrawnego wina. Na przykład Pinot Gris pochodzące z alzackich winnic. Białe z zielonkawymi smugami. Piękny aromat cytrusów.
Marek Brzeziński