X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ryby ze słodkich wód – zupa

Ryby ze słodkich wód – zupa

Artykuł wprowadzono: 24 lipca 2021

Najsłynniejszą zupą rybną – znaną nie tylko we Francji, ale także poza jej granicami – jest bouillabaise, której „ojczyzną” jest Marsylia. Wprawdzie tę potrawę przyrządza się w całej Prowansji, ale to właśnie najstarsze miasto francuskie – Massalia – jest uważane za miejsce, z którego ta zupa pochodzi. Pyszną zupę rybną przyrządzają także w Sète nad Morzem Śródziemnym, w mieście zwanym „francuską Wenecją”, gdzie popularną rozrywką i atrakcją turystyczną są pojedynki załóg gondoli na… kopie. Kto wpadnie do wody, ten przegrywa.

Wyśmienita jest bretońska zupa rybna, do przyrządzenia której stosuje się nie tylko co najmniej pięć gatunków ryb morskich, podobnie jak w Marsylii czy w Sète, ale także mięso kraba. Z jednego z najbardziej zachwycających miejsc we Francji, z Mont-Saint-Michel, pochodzi zupa łososiowa. Najpierw gotuje się bulion na warzywach i na łbie ryby, z którego wyjęte są oczy i skrzela, a potem, po odcedzeniu, dodaje się do niego zmiksowanego łososia z szafranem stosowanym do wszystkich rodzajów zup rybnych.

Zupa francuskiej babuni

Dwie cebule kroimy w krążki, a białą część pora w niewielkie plasterki. Kolendrę, gałązkę rozmarynu i listek laurowy zawijamy w zieloną część pora. Im więcej rodzajów ryb słodkowodnych, tym zupa będzie miała bardziej „wielobarwny” smak. Może być węgorz, okoń, karp, z którego pęsetą usuwamy ości, płotka, leszcz, czyli każda ryba żyjąca w jeziorach, stawach czy rzekach może być wykorzystana. Jeśli mamy pstrągi, to podobnie jak karpie kupujemy je z łbami, które najpierw oprawiamy tak jak łososia z Mont-Saint-Michel, używając czubka nożyka do obierania warzyw. Duże łby przecinamy na dwie części. Kręgosłupy tniemy na mniejsze kawałki. Starannie kilkakrotnie płuczemy, aby nie było krwi. Na rozgrzanym oleju przyrumieniamy cebulkę. Po 3 – 4 minutach dodajemy plasterki pora, nasz „bouquet garni”, czyli zioła zawinięte w zielone liście pora, wszystko owinięte szpagatem kuchennym, którego długi „wąs” wywieszamy na zewnątrz patelni. Będzie go w ten sposób łatwiej wyciągnąć. Dodajemy kilka ziaren pieprzu. Teraz łby ości ryb i całość gotujemy pod pokrywką na bardzo wolnym ogniu około 10 minut, pilnując, aby nic nam się nie przypaliło. Teraz gotujemy litr wody i ją dolewamy, chociaż lepiej byłoby butelkę wytrawnego białego wina o pokojowej temperaturze. Najlepiej jest to przyrządzać na metalowej patelni, bo wtedy na jej dnie powstaje lekko brązowawy osad, który delikatnie zdrapujemy drewnianą łyżką. To kwintesencja aromatycznego sosu. Dodajemy szafranu i tym razem bez pokrywki gotujemy około godziny. Wyjmujemy „bouquet garni” i jeszcze przez chwilę gotujemy. W identyczny sposób można przyrządzić sos do ryby, tylko wtedy należy całość starannie odcedzić, płyn przelać do garnuszka i na dużym ogniu go gotować, dodając kawałek po kawałku masła prosto z lodówki. Ponieważ my przyrządzamy zupę, to całość wkładamy do miksera. Z powrotem zawartość trafia na wolny ogień, aż zacznie wrzeć. Filety ryb kroimy na mniejsze kawałki i dorzucamy do gotującej się zupy. Osobno mieszamy dwie łychy śmietany z dwoma żółtkami. Dodajemy do tego nieco zupy i znów mieszamy, po czym przelewamy do garnka z zupą. Nieco pieprzu, posypujemy posiekanym szczypiorkiem i kolendrą lub pietruszką. Do tego może być pajda wiejskiego chleba albo – jeszcze lepiej – grzanka z bagietki krojonej w poprzek na skos z wtartym w nią czosnkiem. A do tego kieliszek wytrawnego wina. Na przykład Pinot Gris pochodzące z alzackich winnic. Białe z zielonkawymi smugami. Piękny aromat cytrusów.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także