Ryba po pikardyjsku

Artykuł wprowadzono: 8 marca 2014

Pikardia to kraina średniowiecznych zamków, starych pałaców i ogromnych piaszczystych plaż po odpływie twardych jak beton. Uganiają się po nich, furkocząc żaglami, bojery i poszukiwacze małży.
Carrelet, czyli gładzica, to gatunek morskiej ryby należącej do tej samej rodziny co flądra. Ona także rodzi się z oczami po obydwu stronach ciała. Dopiero w miarę dorastania, pływając jedną stroną płasko przy dnie, jedno oko „przechodzi” ku pierwszemu i para oczu „wyrasta” po tej samej stronie. Tej, która zwrócona jest w kierunku głębin i potencjalnych wrogów. U naszego rybaka w Pikardii można kupić trzy kilogramy tej ryby za kilka euro, podczas gdy w Paryżu już parę razy drożej. Gładzica występuje u europejskich wybrzeży Atlantyku, Morza Śródziemnego, Białego, a także Bałtyku. Jest popularna w Bretanii, Normandii i właśnie w Pikardii. Gładzica żywi się mięczakami. Dzisiaj przyrządzimy ją w towarzystwie małży.

Les coques
W języku polskim znane jako sercówki. Mają piękną, jasną i regularną muszlę. Po prostu marzenie dla zbieraczy takich pamiątek ze spacerów po plaży. Nieważne, czy zbieraliśmy je, gdy uciekały za odchodzącym w odpływie oceanem, czy kupiliśmy w sklepie – zawsze trzeba je długo płukać. Wrzucone do wody otwierają skorupki, śmiesznie wysuwając języczek w kolorze écru, i oczyszczają się z piasku. Po ugotowaniu z pietruszką i odrobiną czosnku są pyszne, a gdy przyrządzimy je w sosie śmietankowym ze świeżo zmielonym pieprzem, to nagle zwykłe spaghetti awansuje do rangi królewskiego dania.
My wykorzystamy je jako dodatek do ryby. Filety gładzicy (może być i flądra) starannie oczyszczamy szczypcami z ości. W polewie z rosołku rybnego i w białym winie wkładamy je do pieca o temp. 150 stopni na 10 minut. W tym czasie marchewkę, cebulkę i zielony seler kroimy w brunoise, czyli w mikroskopijne kwadraciki. Marchewkę i seler należy najpierw pokroić wzdłuż, a potem delikatnie w poprzek. Z cebulą jest większy zgryz. Najpierw cięcie od góry, ale wzdłuż. Potem w poziomie, a później delikatnie znów pionowo, tyle że w poprzek. W żadnym przypadku nie należy jej ściskać za mocno w palcach, żeby się nam „nie rozlazła”. Warzywa i nieco masła wrzucamy do rondelka. Sos z gotowanej ryby redukujemy, trzymając gładzicę w innym miejscu, ale w cieple. Do sosu dodajemy śmietanę. Redukujemy. Dokładamy nieco masła. Wyjęte z muszli, wcześniej ugotowane les coques dodajemy do warzyw. Filety na talerz. Dookoła nich sos z warzyw i sercówek. Sporo czarnego pieprzu i dla okrasy nieco szczypiorku. Do tego wino znad Loary. Muscadet to niezłe, ale tanie rozwiązanie. Lepsze będzie droższe, ale bardziej wyrafinowane w smaku wino Pouilly Fume czy też niezwykle eleganckie Pouilly-Fuisse, o wykwintnej szacie w kolorze jasnej słomki, o zapachu bratków i akacji.