X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ryba inaczej

Ryba inaczej

Artykuł wprowadzono: 18 października 2020

Można ją przygotowywać na tysiące sposobów – grillować, podawać z rożna, z patelni, z wody, w panierce albo w glinie, w ognisku. W pełnym czaru portowym mieście Concarneau w Bretanii, gdzie stoły na miejscowym targu uginają się pod ciężarem ryb, a od ich różnorodności może się zakręcić w głowie, tuńczyka przyrządza się w dużej ilości wina, z dodatkiem ziół i z boczkiem. Ale, rzecz jasna, to tylko jedna z metod przygotowania ryby. Zresztą wiele zależy od tego, „kim ona jest” – czy to ryba morska biała, czerwona, z rzek czy z alpejskich jezior.

Przy ujściu Loary do Atlantyku łososia, który tam uchodzi za rybę „królewską”, najpierw się marynuje w ziołach i w oliwie z oliwek, a potem faszeruje się, obtacza w cieście i piecze. W Port-en-Bessin, mieście znanym między innymi ze słynnego lądowania aliantów w Normandii (do dzisiaj zachowały się tam widoczne gołym okiem sterczące z morza umocnienia), można na targu dostać świeżutkie przegrzebki, czyli małże św. Jakuba, a falochron na kamienistej plaży jest obsypany ich muszlami. Tam z kolei przyrządzają w cydrze pstrąga morskiego, dolewając do tego w trakcie pieczenia dużą łyżkę calvadosu i dodając łychę śmietany. Saint-Malo to miasto portowe, które było bastionem korsarzy – nie piratów, lecz właśnie tych rozbójników, którzy cieszyli się opieką miłościwie panującego. Tak jak pogromca hiszpańskiej Armady Francis Drake – uhonorowany za ten czyn przez królową angielską Elżbietę I tytułem szlacheckim. Z Saint-Malo wyruszył na podbój oceanów i nowych ziem Jacques Cartier, który odkrył ujście Rzeki Świętego Wawrzyńca w Kanadzie i przyłączył te tereny do Francji. I to właśnie w tym zakątku Bretanii podają przepyszną flądrę w sosie z tymiankiem, musztardą i gałką muszkatołową. W tradycyjnej kuchni francuskiej znaleźć można kilkadziesiąt „klasycznych” porad na temat przyrządzania ryb, takich jak makrela w sosie musztardowym czy szczupak w maśle albo węgorz z rusztu.

Filety z dorsza

Opuszkami palców sprawdzamy, czy nie ma w nich ości. Jeśli są, to cążki w dłoń. Rybę marynujemy. Do głębokiego naczynia o płaskim dnie wrzucamy częściowo utarty, a częściowo pokrojony w cienkie pasemka imbir. Polewamy go oliwą z oliwek, dodajemy nieco kurkumy, szczyptę grubej morskiej soli i zmiażdżone ziarna czarnego pieprzu. Posypujemy to posiekaną, świeżą kolendrą. Jeszcze sok z limonki i marynata gotowa. Ryba zostaje w niej przez minimum 2 godziny. Na patelnię nalewamy olej słonecznikowy. Na filety układamy kawałki imbiru i bazylii. Zwijamy je jak rolmopsy, wbijając w nie wykałaczki albo specjalne, dłuższe od nich patyczki. Rybę układamy na patelni, dolewając sporą ilość białego wina. Można dodać i łyżkę dżinu lub calvadosu. Po kilku minutach zdejmujemy z ognia i przykrywamy folią aluminiową. Rozgrzewamy piekarnik do 150 stopni Celsjusza. Patelnia musi mieć metalową rączkę, bo razem z rybą ląduje w piecyku. 10 minut. Wyjmując, dobrze jest powiesić wilgotną ściereczkę na rozgrzanej rączce patelni, żebyśmy się przez zapomnienie za nią nie złapali. Ryba na talerzu. Posypujemy ją kaparami i podajemy z marynowanymi warzywami. Mogą jej także towarzyszyć przyprószone kolendrą ziemniaki lub ryż z zielonym groszkiem. A do tego znakomicie będzie pasowało Chateau de Valmer. Niemal białe. Przezroczyste. To znakomite wytrawne wino Vouvray. Z winnic w Dolinie Loary. Szczep w stu procentach Chenin daje niepowtarzalne wrażenie: lekko waniliowe z nutami słodkości na języku, czarujące bukietem kwiatów lipy i orzechów laskowych. Cudo na podniebieniu.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także