X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ryba i warkocz

Ryba i warkocz

Artykuł wprowadzono: 17 października 2021

To była największa moja wpadka w Akademii Le Cordon Bleu. Na talerzu wszystko wyglądało na świeże i dobrze przyrządzone. Ale mój szef w czasie zajęć praktycznych nawet tego nie dźgnął widelcem. Popatrzył na moją kompozycję i stwierdził: „Może to jest i dobrze przyrządzone, ale nawet nie chce mi się tego próbować, bo to jest taka…” – długo szukał odpowiedniego słowa, aby wyrazić swoją dezaprobatę. I wreszcie wyrzucił z siebie: „Popatrz, jak ty to podałeś. To jest niemiecka dekoracja”. Bo dla niego, szefa pochodzącego z Szampanii, sąsiedzi zza Renu może i smacznie gotowali, ale byli beznadziejnie nudni w sposobie podawania potraw i „organizacji dania na talerzu”.

Wkładano nam do głowy, że możemy nasze dania prezentować na kawałku drewna, na muszli, na płytce bazaltowej albo granitowej, na talerzach o barwach, których mogliby pozazdrościć impresjoniści. Przekonywano nas, że najlepiej się do tego nadają półmiski w jednakowym kolorze. A zatem w porządku – deski do krojenia czy bazaltowe płytki, ale talerz musi być w jednej barwie. Temu się tak podoba, a tamten się krzywi, z dekoracją dania jest jak z modą. Turbota przyrządzanego w klasyczny, francuski sposób szef podał w czasie wykładu w takiej formie, że przyzwyczajeni już do wymyślnych sposobów prezentacji dania zbaranieliśmy. Od Peru i Brazylii po Chiny i Japonię, z przesiadką w Polsce, studentów legendarnej Akademii Kulinarnej zatkało. Bo szef rybę obrał z jednej strony ze skóry. Naciął ją przy ogonie, a potem błyskawicznym gestem zerwał skórę. Obciął łukowatym ruchem jak cyrkiel łeb i resztę rzucił na masełko, na patelnię. Kropla oliwy. Żadnego tymianku czy rozmarynu. Jak się turbot przysmażył na tej stronie od skóry, którą zostawił, to przerzucił go jednym ruchem patelni na drugą, tak jakby to była latająca ryba, i po dwóch minutach danie przyozdobione plasterkami cytryny i posiekaną kolendrą było gotowe. Faktem jest, że ryba rozpływała się w ustach.

Kulki z marchewki i flądra

Wkurzyłem się na mojego szefa za te „niemieckie” docinki co do estetyki mojego dania. No i ściągnąłem „model burgundzki”. Z rybą będzie mniejszy problem. Może być flądra, sola lub turbot. Ale oprawiana inaczej, niż to pokazywał szef w Akademii. Musimy przygotować filety. Czyli od ogona tniemy giętkim nożem wzdłuż kręgosłupa i ości. Filet gotowy. I teraz zaczynają się schody. Dziewczynom pójdzie łatwiej, bo potrafią pleść warkocze. Tyle że w tym przypadku filet się tnie na trzy paski. Ale zostawia się jakieś 3 – 5 centymetrów. I dopiero potem w dół. Paski zaplatamy w warkocze. Posypujemy kurkumą. Nieco sosu ostrygowego. Szczypta cayenne. I niech się marynuje. Z obranej marchewki wycinamy nożykiem o łyżkowatym zakończeniu, jak do lodów, kulki. 5 minut w osolonej, gotującej się wodzie. Nie więcej, bo muszą być „po amerykańsku” chrupkie. Patelnia. Olej. Papier do pieczenia. Znów olej i warkocze. 10 minut i pół szklanki białego wina. W osobnym garnuszku redukujemy śmietanę ze świeżo posiekaną kolendrą i z sokiem z cytryn. Dorzucamy kuleczki marchwi. Szczypta ostrego pieprzu z Indonezji – cubebe. Pychota. Białe. Wytrawne. To pewne. Ale wybór jest zaiste bardzo duży. Langwedocja? Bordeaux? Burgundia? A może Alzacja? Propozycji z samej Francji jest wiele, a przecież są przepyszne wina włoskie, palatyńskie, hiszpańskie czy portugalskie. I te z Nowego Świata – Ameryka Południowa, Australia, RPA, Nowa Zelandia są warte grzechu. Przy naszej rybie zostańmy w Dolinie Rodanu. Viognier. Les Vignes Blanches. W bukiecie akacja i miód. 

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także