X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Ryba i pieprz

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014


Wchodzę do sklepu rybnego i widzę piękny kawał czerwonego tuńczyka. To teraz we Francji coraz trudniejsza do „złowienia” ryba. Tuńczyk może być pospolity, błękitnopłetwy, błękitny, niebieskopłetwy, zwykły, północny, no i ten z puszki. Może być czerwony, i ten nas najbardziej interesuje.
Największy z tuńczyków dochodzi wagą do 700 kilogramów – najmniejszy bonito osiąga około 20 kg. Ta ryba była bardzo ceniona już w starożytności. Nad Morzem Śródziemnym, na Sycylii, znajduje się przepiękna, położona na samym brzegu „tuńczykarnia”. Na pomoście malowniczo prezentuje się sterta zardzewiałych kotwic. To najlepszy dowód na to, iż obecne w tym rejonie połowy tuńczyka znacznie ograniczono, przede wszystkim ze względów ekologicznych. Z jednej strony maleje ich populacja, i to w zastraszającym tempie, z drugiej – połowy sieciami powodują, że często ofiarami padają delfiny, które żywią się właśnie tuńczykami.
Rzecz jasna, tuńczyk obok łososia to podstawa sushi i saszimi w menu każdego Japończyka. Pyszne jest carpaccio z tuńczyka, z wcześniej wymoczonymi w mleku anchois, i z octem jabłkowym. Mój kulinarny idol, Brytyjczyk Jamie Oliver, który gotuje, jak sam to określa, „kuchnię rock’n’roll”, proponuje tuńczyka z rusztu, z kaparami, świeżą bazylią i kilkoma gatunkami pomidorów. Baskowie przyrządzają tę niezwykle popularną w ich krainie rybę także z dużą ilością pomidorów, tymiankiem, espelette (bo to ich „narodowa” przyprawa) i z białym winem.

Tuńczyk w płaszczyku
Jego przygotowanie zajmuje kwadrans, a opiekanie trzy minuty. Rezultat jest wyśmienity i na długo zapisuje się w naszej „pamięci” smakowej. W kamionce mieszamy znaczną ilość niezwykle popularnych we Francji quatre epices – czterech przypraw. Jest to imbir, gałka muszkatołowa, niewiele goździków (to bardzo silna przyprawa, która może przyćmić pozostałe) i dużo czarnego pieprzu. We francuskiej kuchni stosuje się ją do mięs, warzyw, a także do zup, nadając im oryginalny, nieco orientalny zapach i smak. Dorzucamy kolejną łychę stołową świeżo zmielonego pieprzu, kilka zgniecionych nożem na płask ziaren pieprzu syczuańskiego, szczyptę soli morskiej, ale tym razem drobnej, i papryki espelette.
Obtaczamy w tym tuńczyka i delikatnie podsmażamy z każdej strony na patelni bez tłuszczu. Najlepiej będzie się do tego nadawała robiąca furorę we Francji patelnia wykładana cienką warstwą kamienia, na której można przyrządzać zdrowe dania właśnie bez masła czy oliwy.
Ryby nie można przypiekać. Musi być w środku różowa lub w najgorszym razie fioletowa. Tuńczyka odkładamy do lodówki, żeby wystygł. Do słonego sosu sojowego dodajemy świeżego tartego imbiru i kilka kropli miodu. Rybę tniemy na plastry i podajemy z sosem, ryżem basmati, cytryną lub limonką. Można dodać nieco ostrego, japońskiego, zielonego chrzanu wasabi. Tuńczyk rozpływa się w ustach. Nie ma w sobie niczego ze sztywności „kapcia” podawanych często w restauracjach kotletów z tej ryby. Do tego doskonale pasuje białe wytrawne wino Bordeaux La Borne z winnicy położonej na niewysokim pagórku. To także wino Sauvignon Blanc o delikatnie złotawych przebłyskach i pełnym cytrusów aromacie, doskonale uzupełniającym wzmocnioną limonką soczystość tuńczyka.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także