X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Retro wraca do bistra – Tygodnik Angora

Retro wraca do bistra – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 30 stycznia 2016

W menu bistra pokazały się potrawy klasycznej kuchni francuskiej, których tam już od dawna nie było. Cielęcy Blanquette, policzki wołowe, jagnięcina pieczona przez siedem godzin. Wszystkie te tradycyjne dania szefowie przyrządzają zgodnie z zasadami, ale stosując nowoczesne techniki gotowania. I dają im „coś” z nowoczesnej kuchni.



Popularna wersja utrzymuje, że słowo „bistro” powstało, gdy w 1814 roku wojska rosyjskie okupowały Paryż, a Kozacy wycinali drzewa na Polach Elizejskich, aby się ogrzać. Rosyjskim oficerom nie wolno było pić alkoholu, więc aby uniknąć kary, wpadali do kafejek „na jedno wino”, od progu krzycząc: „bystro, bystro” – „szybko, szybko”. Francuscy językoznawcy uważają, że jest to tylko anegdota, bo sama nazwa po raz pierwszy została użyta pod koniec XIX wieku i ma pochodzić albo z owerniackiego dla określenia handlarza win, albo z północy Francji, od słowa oznaczającego mieszankę kawy z mocnym alkoholem, calvadosem, co praktykowane jest tam do dzisiaj w trakcie posiłku i znane jako „dziura normandzka”.

Początkowo była to niewielka kafejka, w której popijano różne trunki, w tym tak popularny wśród bohemy absynt. Potem zaczęto tam podawać także dania. W Paryżu i w Lyonie szefowie wielkich restauracji otwierali przy nich małe salki, gdzie podawano przyrządzane przez nich dania, ale po znacznie bardziej przystępnej cenie. Istnieją bistra nadmorskie od północy, od Calais nad kanałem La Manche, wzdłuż całego wybrzeża atlantyckiego, po Biarritz w Kraju Basków. Podaje się tam dania przyrządzane zgodnie z regułami miejscowej kuchni regionalnej, ale zawsze mające wspólny mianownik: owoce morza. Zupy rybne, kraby, krewetki duże i szare, homary, langusty, omułki i ostrygi oraz wiele gatunków ryb od turbota po dorsza. Od bretońskiej zupy z krabów i rago^ut z kilku rodzajów ryb w piwie, po popularnego w kuchni baskijskiej tuńczyka. Jednak najbardziej znane są bistra paryskie i to w nich właśnie na stół wracają dania z tradycyjnej kuchni francuskiej. Petit Retro istnieje od 1900 roku. Jego szef proponuje „blanquette de veau” według przepisów babć, ale z czarnym ryżem i bogactwem przypraw wtedy w kuchni nieznanych lub grasicę cielęcą w orzechach z grzybami. Wielki szef rządzi także w l’Amarante w XII dzielnicy Paryża.

A zatem udziec jagnięcy gotowany powoli według tradycyjnych przepisów i podawany z topinamburami, które chętniej jadano niż niezbyt lubiane we Francji ziemniaki. Policzki cielęce czy wołowe, gotowane przez sześć godzin w czerwonym winie, podawane z kapustą włoską, marchewką, białą rzodkwią, także niebywale smacznym czosnkiem confi. Policzki cielęce wymagają przygotowania przez trzy doby. I to wyjaśnia, dlaczego bistra paryskie zrezygnowały przez dziesięciolecia z ich podawania. Ale odpowiedź na pytanie, dlaczego to wróciło, jest prosta: bo klienci tęsknią za tymi smakami. W przypadku policzków cielęcych trzeba je po marynowaniu przez dobę wsadzić do gorącego pieca na godzinę, a potem dusić przez kolejnych dziesięć godzin.

Ja korzystam z wolnowaru. Wsadzam do niego policzki, czosnek, świeży tymianek, pieprz syczuański, jedną papryczkę cayenne, trzy ziarnka jałowca, kolendrę w ziarnkach, a dalej pół butelki czerwonego wina i zamykam to na 24 godziny. Rewelacja. No i na koniec czerwone Les Remparts du Virou, bordoskie, 2014, o rubinowej barwie, której „pozazdrościłby każdy rubin” i o smaku głębokim świeżych czereśni.






Najpopularniejsze

Zobacz także