X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Raj dla smakoszy

Raj dla smakoszy

Artykuł wprowadzono: 1 stycznia 2022

W średniowieczu Burgundia obok Anglii uchodziła za miejsce, z którego pochodzą najlepsi łucznicy w Europie. Ale wcześniej, bo już w VI wieku przed Chrystusem uprawiano tutaj winorośle. Kilka stuleci później winnice pojawiły się w jednym z regionów tej krainy – w Côte-d’Or, skąd pochodzą przednie burgundy. Wielkie zasługi dla sztuki uprawiania winorośli i produkcji wina mają cystersi z opactwa Citeaux i benedyktyni z Cluny. Ale dogadzanie swojemu podniebieniu nie kończy się na kielichu wina.

Kuchnia w Burgundii uchodzi za najlepszą we Francji. Tutaj swoje restauracje ma cała plejada wielkich mistrzów sztuki kulinarnej. Stolica regionu, Dijon, słynie z kilku rodzajów musztard – od tradycyjnych gładkich emulsji z ziarnkami gorczycy po musztardę z czerwonym winem Pinot Noir, z prawdziwkami, z papryką espelette, z szampanem. Dijon znane jest także z pierników, do których dodaje się anyżku, skórki z cytryny, imbiru i cynamonu oraz z niezwykle gęstego, niemal o konsystencji kremu, soku z czarnej porzeczki. Jest to wzięty aperitif, od kiedy Felix Kir, kanonik i polityk w jednej osobie (był burmistrzem Dijon), dodał do niego wina. Dlatego napój nazywany jest popularnie kirem. Występuje on w dwóch odmianach – jako zwykły, na bazie owego soku z czarnej porzeczki, lub w wersji królewskiej, czyli kir royal. Zamiast wina do kieliszków dolewa się wytrawnego szampana lub miejscowego wina musującego. Burgundia słynie także z przepysznych ślimaków podawanych w skorupkach i zalewanych masłem z dużą ilością siekanej pietruszki. Ślimaki często karmi się bazylią albo innymi ziołami, aby nabrały dodatkowego aromatu i smaku.

Szefowie kuchni polecają

Kaczkę faszerowaną jałowcem z dodatkiem ziemniaków polewanych mlekiem z kwiatami jaśminu. Przegrzebki, czyli małże św. Jakuba, podsmażane po obydwu stronach nie dłużej niż po 30 sekund. Tylko żeby się zarumieniły. Podaje się je na purée z dyni, z odrobiną octu balsamico i oliwką z pietruszką. Inną propozycją tutejszych alchemików kuchni są gęsie wątróbki, które miesza się ze śmietaną i gotuje na parze, a następnie podaje w towarzystwie galaretki na bazie wina i kremu porzeczkowego. Wcześniej moczone przez noc w mleku foie gras można też podawać tradycyjnie z konfiturą z fig i z cebuli przygotowanej z białym winem. Są i znacznie prostsze, ale nie mniej wykwintne przepisy, np. żabie udka w occie sherry z kaparami czy gazpacho pomidorowe z sorbetem i ostrą musztardą. Niezwykłym pomysłem jest przygotowanie bardzo ostrego kremu z zielonych liści rzodkiewek. Brzmi dziwnie, ale odpowiednio doprawiony smakuje przednio i oryginalnie. Burgundia znana jest ze swoich kilku gatunków serów, w których produkcji także ogromne zasługi mają mnisi z miejscowych klasztorów, w tym wspomnianego już wcześniej Citeaux, cystersów. Najbardziej znanymi gatunkami są: St. Florenten, o niezwykle specyficznym, intensywnym smaku, oraz Epoisse, który myje się solanką i najsłynniejszą tutejszą brandy – Marc de Bourgogne – która istnieje w kilku rodzajach. Z kolei odmian win jest zatrzęsienie i każda związana jest z określoną częścią regionu. Najbardziej znane są trunki pochodzące z winnic z około 30 wsi w La Côte de Nuits, Macon, wspaniałe, białe Chablis, czy wreszcie La Côte de Beaune. To tam właśnie w XV-wiecznym dawnym hospicjum odbywa się w listopadzie najsłynniejsza giełda win na świecie, a ceny niektórych mogą przyprawić o zawrót głowy. Całkowity zysk z aukcji przeznaczony jest na cele charytatywne. Szczęśliwego Nowego Roku!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także