X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Pstrąg w japońskiej przyprawie

Pstrąg w japońskiej przyprawie

Artykuł wprowadzono: 13 lutego 2022

We Francji jest to popularna ryba – zarówno w wersji morskiej, jak i górskiej. W tym drugim przypadku jest to duże uproszczenie, bo pstrągi są hodowane w rzekach jak w specjalnie dla nich skonstruowanych basenach, ale jest to pstrąg biały, górski. A przygotowuje się go na setki sposobów. Są i tacy mistrzowie sztuki kulinarnej, którzy mówią o „pstrągu marynowanym na manierę śledzia”.

„Pstrąg w papilotach”. Podawany z sabaudzkim winem, niezwykle wytrawnym Appermont. W końcu pochodzi z winnic obrastających strome alpejskie stoki, a więc chłostanych wiatrem i śnieżycami. Najsłynniejszy we francuskiej kuchni jest „pstrąg na błękitno”. Przygotowuje się go w bulionie z warzyw z dodatkiem białego wina i łyżeczką octu winnego. Przez góra 10 minut gotuje się w tym wywarze rybę, którą potem wrzuca się na rozgrzane na patelni masło, z dodatkiem soku z cytryny i siekanej pietruszki. Popularnym daniem jest pstrąg w migdałach. Może być i w orzechach, które wcześniej grillujemy na suchej patelni, bez oliwy, ewentualnie z dwoma ziarnkami jałowca albo pieprzu syczuańskiego. 15 minut w piekarniku. W połowie pieczenia przewracamy na drugi boczek, zawsze obficie oblewając masłem i sosem własnym.

Gomashio

To jedna z najbardziej popularnych zapraw kuchni japońskiej. Do tego obok pstrąga będą obecne brokuły, ziemniaki i wino znad Loary. Pychota. Palce lizać. Najpierw tytułowe gomashio. To jest bajka. Tego używają wszyscy azjatyccy, a szczególnie japońscy kucharze. Potrzebny jest moździerz. Można w blenderze, ale szczerze powiedziawszy wolę się bez niego obyć. Najpierw „owoce sezamkowe” – mieszamy białe i czarne, a mają one tak duże wartości zdrowotne, że oczy możemy otworzyć szeroko ze zdumienia. Składniki są proste. Sól morską prażymy na patelni (no, każdy ma swoje przyzwyczajenia, ja sięgam po tę z Bretanii, ewentualnie z południa z Camargue) i dorzucamy ją do prażonych ziaren sezamu. Nazwa pochodzi od japońskiego goma, oznaczającego sezam, i shio, czyli sól. Zwykle proporcje są jak jeden do dziesięciu. Jedna łyżeczka soli – dziesięć sezamu grillowanego. Całość – jak wystygnie – jest ubijana w moździerzu. Można dolać oleju sezamowego. W kuchni japońskiej istnieje wiele odmian tej przyprawy. Jest gomashio z algami, z ziarnami lnu albo z cukinią, ale także może być z canabisem. W różnych wariantach spotkać możemy tę przyprawę w kuchni wietnamskiej i chińskiej. I dzisiaj ją, tę zaprawę, zastosujemy do pstrąga morskiego. Najpierw brokuły dokładnie porcjujemy na małe kawałki, od głównej „głowy”. Obieramy i tniemy w plastry czerwoną cebulę. Podobnie czerwoną paprykę. Wszystko to razem posypujemy grubą, morską solą, pieprzem (najlepiej z Madagaskaru, bo to pieprz najbardziej aromatyczny) i skrapiamy oliwą z pestek winogron (jeden z Czytelników zwrócił mi uwagę, za co jestem Mu bardzo wdzięczny, że niepotrzebnie piszę „oliwa z oliwek”, skoro wiadomo, że z oliwek jest. Otóż nie, bo jest i oliwa z pestek winogron, i nie tylko). A zatem taką polewamy nasze warzywa i na 45 minut wsadzamy do piecyka na 175 stopni. Drobno siekamy koper, czosnek, zieloną kolendrę, dosypujemy startą skórkę z cytryny i wcześniej przygotowane gomashio. Dokładnie obtaczamy w tym naszego pstrąga i na 15 minut wkładamy do piekarnika. Polewamy sosem, biorąc do tego ten, jaki wyprodukował się w piekarniku. Dorzucamy nieco soku z limonki, posiekanej kolendry, ewentualnie cayenne lub espelette. A do tego Saumur. Znad Loary. Bukiet będzie tańczył na języku jak woal otaczający parę wirującą w walcu.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także