29 marca 2023
Kurs €uro: 4.6816 zł
W tradycyjnej kuchni tę bardzo popularną we francuskich rzekach rybę przyrządzano najczęściej na „niebiesko” – tak to się określa w starych przepisach. Tajemnica tkwiła w sosie, który nadawał pstrągowi takiej barwy. Sos składał się głównie z masła, żółtek, octu winnego, soku cytrynowego, soli i świeżo zmielonego pieprzu.
Joël Robuchon proponuje pstrąga w formie „meunière” (najbardziej klasycznej dla francuskiej kuchni), czyli mocno posypanego solą, pieprzem i mąką, smażonego na rozgrzanym oleju. Patelnią się potrząsa co jakiś czas, żeby gorący olej dokładnie oblewał rybę. Mistrz poleca także pstrąga z małymi marchewkami, ze starannie oczyszczonym czosnkiem, z którego wyjmuje się zielone pędy, posypanego posiekanymi liśćmi świeżo pachnącej bazylii. W Normandii podadzą nam pstrąga faszerowanego, a ten farsz to nie lada cudo kulinarne – bo są to posiekane kawałki dorsza, przegrzebków, cebulki, szalotki i plastrów wędzonego boczku, w które owija się rybę, a do tego sporo suszonego tymianku. 30 minut w piekarniku – 200 stopni, a potem jeszcze łycha śmietany wymieszanej z masłem i posypanej ostrym pieprzem. W Ardenach przygotowują pstrąga w pierniku i z wędzoną szynką, a w Burgundii w czerwonym winie z morską, grubą solą.
Azjatyccy mistrzowie ujęliby tasaki. My weźmiemy „po europejsku” wielkie noże, tak zwane noże szefów. Delikatnie kroimy oprawionego już pstrąga z zewnątrz. Nie dochodzimy ostrzem do jego kręgosłupa. Nacinamy jedynie jego mięso z zewnątrz. Teraz po dokładnym umyciu kroimy w cieniutkie plastry pomarańcze, limonki i cytryny. Dla tych, którzy lubią nieco „wykrzywiony” smak grejpfruta, także i ten owoc można pokroić na kawałki. Folia aluminiowa. Układamy na niej cytrusy. Posypujemy je suszonym oregano i bardzo delikatnie ostrą papryką. Do wnętrza pstrąga wkładamy jeden ząbek czosnku – dobrze zmiażdżony nożem na płask, a potem starannie poszatkowany. Teraz imbir. Obcinamy jego zewnętrzne ścianki. Zostaje prostopadłościan. Kroimy go na niewielkie płatki i jeszcze raz wzdłuż, tak że wyjdą nam z nich wąziutkie „włoski imbirowe”. I duże kawałki masła, najlepiej takiego z kryształkami soli morskiej. Gałązka świeżej kolendry. Nieco gałki muszkatołowej. Pstrąga kładziemy na cytrusy, na folii. Kilka plastrów masła. Starannie wszystko zawijamy, aby tłuszcz nie wypływał. No i, niestety, nie mamy ogniska, więc zostaje piekarnik.180 stopni. 20 – 25 minut. Po rozwinięciu z folii ryba „bucha” odurzającym zapachem cytrusów i ziół. Palce lizać. Kiedy ona była w piekarniku, przygotowaliśmy pieczarki. Prosty sposób na ich umycie. Francuzi mają takie obracane dłonią maszynki do mycia sałaty. Dlaczego tego nie użyć do pieczarek? Wlewamy nieco wody. Obracamy w lewo i w prawo. Odcedzamy, znów wsadzamy je do środka i ponownie zalewamy, ale tym razem to tylko pół szklaneczki wody. Znów obracamy w obydwie strony. I pieczarki są pięknie białe i czyste. Teraz je skrapiamy sokiem z cytryny i na patelnię ze słonym masłem i dosłownie z kroplą oleju. Gdy już są zarumienione, posypujemy je drobno posiekaną pietruszką. Pstrąg na talerz. Kilka kropli cytryny. Dookoła pieczarki. Do tego małe ostre papryczki z Antyli i kieliszek białego wytrawnego wina znad Loary. Muscadet. Delikatny, aromatyczny bukiet cytrusów. Pychota.
Marek Brzeziński
