Przystawka i coś na ząbek

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014

Kiedyś słyszałem takie powiedzenie, że „Polak żyje przy stole”. O Francuzach można mówić to samo, szczególnie w przypadku niedzielnego obiadu rodzinnego. Dzisiaj o tym obyczaju.
Anglicy powiadają: „My house is my castle”, ale to tak naprawdę Francuzi je w stu procentach stosują. Wynajmując mieszkanie, będziemy pytani, ile zarabiamy. Nasze zarobki muszą trzykrotnie przekraczać czynsz, „bo przecież wychodzi pan do restauracji, a to kosztuje”. Takie są realia. Restauracja, a nie dom, to miejsce spotkań z przyjaciółmi. To jest tak żelazny kanon francuskiego życia społecznego, jak i to, że przerwa obiadowa to minimum godzina, bo tyle czasu zajmuje pójście do bistra na najprostsze danie: przystawkę, stek z frytkami i sałatą, sery i kawę. Niedzielny obiad w gronie rodzinnym to dłuższa historia.

Spotkanie przy stole
Jeśli dostąpiliśmy tego zaszczytu i zaproszono nas na rodzinny obiad niedzielny, to musimy się przygotować na wielogodzinne siedzenie przy stole. Najpierw aperitif. Może być półsłodkie wino francuskie, może być whisky. Potem zupy i kremy warzywne, z borowików, kukurydzy, z tymianku i czosnku, topinamburów, ziół lub sera cantal. Teraz przystawki. W Chateau de Breteuil, gdzie bywali książę Walii, car Aleksander III, Marcel Proust, Maria Antonina i Balzak, podaje się terrine marbrée de fois de canard, czyli pasztet z kaczych wątróbek i pigwy w słodkim winie Muscat oraz wanilii z Madagaskaru. Przygotowanie takiego przysmaku nie jest zbyt pracochłonne, poza tym, że trzeba zrobić to dzień wcześniej przed podaniem, aby pasztet nabrał „mocy smakowej”. Ponoć zajadał się nim wielki obżartuch Francji, Charles de Perrault, którego tutaj zna każde dziecko z bajki o „Kocie w butach”. Dalej serwuje się główne danie, a potem desery, owoce, sery, kawę i digestif, czyli „jakiś trunek na trawienie”. W wielu rejonach Francji przyjął się obyczaj wzięty z Normandii, tak zwana dziura normandzka w połowie biesiady. Chodzi o kawę, do której dodaje się calvadosu, białej, wytrawnej wódki z jabłek. Są tacy, którzy twierdzą, że w oryginalnej „normandzkiej” wersji wygląda to tak: wypija się filiżankę kawy, wzmocnionej calvadosem, a potem już filiżankę samego calvadosu. Jednak, czy taki zwyczaj przyjął się powszechnie, za to nie ręczę.
Na dzień dobry
Podamy zawijańce z jagnięciny, którą można zastąpić chudą cielęciną. Zrobimy to w stylu orientalnym. Miksujemy orzeszki piniowe, ostrą przyprawę z Maghrebu – harisę, z kroplą oliwki, solą i pieprzem. Uzyskaną masę rozprowadzamy po plastrze mięsa. Zawijamy. Obwiązujemy szpagatem i przez 40 minut pieczemy w temperaturze 170 stopni C. Czarne oliwki bez pestek doprawiamy oliwą i odrobiną espelette – baskijskiej papryki. Do tego podajemy czerwone wino z Langwedocji, np. Minervois albo Bordeaux. Teraz buraczki i imbir kroimy na cienkie płatki. Podsmażamy na oliwie na „chipsy” i podajemy z małżami św. Jakuba, podpieczonymi błyskawicznie na patelni (bo jak za długo, to się zrobi „kalosz”). Całość posypujemy siekaną zieloną kolendrą. A do tego wytrawne białe jurançon.