X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Przysmak z południa i niecodzienny sos

Przysmak z południa i niecodzienny sos

Artykuł wprowadzono: 13 marca 2021

Rzeczywiście kaczkę, bo to ona jest tym tytułowym przysmakiem, potrafią najlepiej przyrządzić w południowo-zachodniej Francji, w rejonie Bordeaux i na południe od tego miasta, które jest stolicą win.

Kaczkę można przyrządzać na wiele sposobów. Kacza nóżka confit, czyli specjalnie zakonserwowana w tłuszczu, a potem odsmażona, rozpływa się w ustach. Może być w pomarańczach albo w tak zwanym garnku, z warzywami, gotowana ze sporą ilością jałowcówki i szklanką białego wina lub tak przyrządzona jak w południowo-zachodniej Francji. A zatem widelce w dłoń i w drogę!

Périgord

To historyczna kraina południowo-zachodniej Francji na północ od Bordeaux i na zachód od wulkanicznego Masywu Centralnego. Należała do książąt Akwitanii, do Królestwa Nawarry, a także do Anglii; wszak Eleonora Akwitańska była matką niemówiącego po angielsku króla Anglii Ryszarda Lwie Serce. Mieszkańcy tego regionu rywalizują z Lyonem o miano najlepszej kuchni we Francji i trzeba uczciwie oraz ze smakiem przyznać, że mają do tego pełne prawo, bo gotują tutaj wyśmienicie. Zresztą w Lyonie też. Jednym z głównych miast Périgord jest Bergerac, który słynie z wybornych win, zaś do asów tutejszej sztuki kulinarnej należą trufle. Ich cena (600 – 700 euro za kilogram) i intensywny zapach sprawiają, że są one zwykle dodatkiem do dań. Zwykła jajecznica po dorzuceniu drobniutko pociętych plasterków trufli zamienia się w królewskie danie. Périgord słynie także z gęsich wątróbek, bez których żaden Francuz nie wyobraża sobie świątecznego stołu. Chętnie do różnych potraw dodaje się prawdziwki lub kurki podsmażane lub w sosie, ale potrafią tutaj na swój sposób przyrządzić także popularną w całej południowo-zachodniej Francji kaczkę.

Pancerz z soli

A zatem kaczka z Périgord, ale nie cała. Nie. To jest tak zwane magrets, czyli pierś na grubej warstwie tłuszczu. Zazwyczaj mocno go ścinamy, ale tak, żeby jednak została tak na oko dwumilimetrowa warstewka, na której końcem noża kreślimy gęsto literki „X”. Kaczkę na patelnię na tej stronie z tłuszczem, który powinien się mocno wytopić. To na nim smażymy mięso, które potem obracamy i przez kilka minut podsmażamy. Musi być różowe w środku, wtedy będzie bardzo soczyste i miękkie, a nie włókniste. Tak postępujemy i w przypadku „metody z Périgord”. To wstępny etap. Teraz mięso tniemy na plastry. Poczekamy, aż wystygnie i każdy plaster „oblepiamy” potężną warstwą grubej soli morskiej. 40 minut. 210 stopni Celsjusza. Podajemy z płatkami trufli albo prawdziwkami podsmażonymi na kaczym tłuszczu, z ziemniaczkami i z sosem, do którego przyrządzenia musimy sięgnąć po koniak pochodzący z miasta Cognac, na północ od Bordeaux. Ten zacny trunek – na produkcję którego wpadli Irlandczyk Hennessy, emerytowany wiarus na służbie Ludwika XV, i pochodzący z wyspy Jersey Martell – przeżywa dzisiaj swój renesans. We Francji, ku oburzeniu tradycjonalistów, podawany jest nie PO, ale PRZED posiłkiem i nieogrzewany dłonią, ale chłodzony lodem. Do sosu, w którym gotowała się kaczka, dodajemy soku z limonki, nieco rosołku z kury i setkę koniaku. Podpalamy. Teraz śmietana. Szczypta papryki espelette. Mieszamy. Podajemy razem z plastrami kaczki. A do tego czerwone, wytrawne, pochodzące z położonych w Médoc, w pobliżu słynnych winnic Margaux – Château Meyre 2016 Haut-Médoc. Poza tradycyjnymi tutaj szczepami (Merlot, Cabernet Sauvignon i Franc) produkuje się je ze szczepem Petit Verdot. Jest niemal fioletowej barwy o oszałamiającym bukiecie leśnych owoców. Do piersi kaczki – wyborne.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także