Prowansalskie przysmaki

Artykuł wprowadzono: 12 marca 2023

Ten rejon Francji słynie przede wszystkim z warzyw. Ale nie tylko. Owoce morza są tutaj także niezwykle popularne. Ale pójście na rynek w jakimkolwiek miasteczku prowansalskim urzeknie nas czarem warzyw. Ich wygląd. Ich świeżość widoczna gołym okiem. Ich zapach. To chce się natychmiast schrupać. Pomidory. Paprykę. Czerwona. Żółta i zielona. Cukinię, którą we Francji, co nie należy do rzadkości, je się na surowo. No i oczywiście całe bogactwo oliwek.

Zgoda. Prowansja to nie tylko warzywa i wspaniałe prowansalskie wina, szczególnie rosé, ale także znakomite słodycze – nugat – czarny i biały z Aix czy berlingot z Carpentras, czyli jedyne w swoim rodzaju cukierki, nieco kanciaste, w formie miniaturowych piramidek, ale poza tym przypominające w smaku landrynki, tyle że jak zebry – czerwone w białe paski, zielone, fioletowe, żółte, pomarańczowe, ale zawsze pasiaste. Ponoć te pierwsze, autentyczne, czerwone o smaku miętowym, wynalezione przez Sylwestra, jednego z kucharzy papieża Klemensa V – pierwszego papieża z Awinionu, początkowo uważane były za… lekarstwo i sprzedawano je w aptekach. Robi je się, mieszając wodę, cukier i syrop z glukozy, a potem wypieka w temperaturze 150 stopni Celsjusza. Dopiero po wyjęciu z pieca dodaje się różne barwniki, aby nadać im kolory, o jakich mowa powyżej. W Nantes twierdzą, że berlingoty pochodzą z Włoch, od słowa oznaczającego gaelette, czyli placek, bo dopiero z niego formuje się cukierki. W Carpentras utrzymują, że nazwa pochodzi od prowansalskiego słowa „berlingau”, które oznacza w języku okcytańskim kosteczkę, bo też kształtem przypominają kostki do gry.

Oczywiście jest wyśmienita wołowina z na pół dziko żyjących byków z Camargue – francuskiego Dzikiego Zachodu, krainy bagien, ptactwa i miejscowych kowbojów. Który byk nie chce walczyć w corridzie, ten trafia do garnka. Jest wspaniała jagnięcina z Sisteron. Oszałamiające zapachem melony z Cavaillon. Są szparagi. No i trufle. Żebyśmy nie zapomnieli o ziołach prowansalskich.

Śródziemnomorski specjał

Od wschodu Prowansja ciągnie się od Nicei i Grasse, skąd pochodzą słynne olejki różane. Na północy sięga niemal, ale tylko niemal, do Gap w wysokich Alpach. Wzdłuż wybrzeża mija Tulon, Marsylię, Port-de-Bouc, skąd pochodzą wyśmienite sardynki, i dalej dochodzi do Camargue. Posuwając się na północ, mijamy „miasto papieży” – Awinion, Carpentras i przez krainę trufli – region Tricastin, niemal wpadamy w Sewenny, które przejechał na ośliczce Robert Louis Stevenson, autor „Wyspy skarbów”. To jest Prowansja, ale danie, które przygotujemy, faszerowane warzywa, to klasyka kuchni śródziemnomorskiej, od Turcji i Grecji, przez Włochy i Hiszpanię. Faszerować można wszystko. Każdy rodzaj papryki, okrągłą cukinię, ogromne pomidory, tak zwane bawole serca, a także czerwoną cebulę, duże pieczarki i ziemniaki. Farsz najczęściej zawiera mięso, ale może być i wegetariański. Tego typu danie w przypadku Prowansji jest najbardziej znane i najczęściej podawane w rejonie Nicei. Może to są właśnie „włoskie” naleciałości, bo tamtejsza kuchnia zawiera wiele akcentów biorących się z Półwyspu Apenińskiego. Mięso – wołowe, wieprzowe, drób, jagnięcinę, a najlepiej kilka gatunków razem wziętych warto poszatkować nożem albo na azjatycką modłę tasakiem. Dodajemy jajko. Zmielony piernik, imbir, kolendrę lub pietruszkę, miąższ z warzyw, cebulę. Farsz mocno upychamy, bo mięso w trakcie gotowania znacznie zmniejsza swoją objętość. No i wino, ale znad Rodanu. Condrieu 2014. Viognier o odurzającym bukiecie moreli.

Marek Brzeziński