X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Prosiaczek i miód

Prosiaczek i miód

Artykuł wprowadzono: 3 października 2020

To jeden z wielu sposobów przyrządzania wieprzowiny, a prawdziwymi mistrzami w tej dziedzinie są Azjaci. Z drugiej strony nie ma takiego mięsa, które tak skutecznie objęte byłoby różnymi zakazami – religijnymi i kulturowymi – jak właśnie świnina. Niemniej w innych kręgach kulinarnych spożywa się ją z wielkim smakiem i przyrządza na setki możliwych sposobów, i to od najdawniejszych czasów.

– Wbrew pozorom kuchnia średniowiecznej Francji wcale nie była prymitywna. Oczywiś­cie nie wszyscy jadali tak samo wykwintne dania. Byli i tacy, którzy nie mieli co włożyć do garnka. Absolwentka Akademii Sztuk Pięknych w Paryżu Françoise de Montmollin jest zakochana w tamtej epoce do tego stopnia, że w samym sercu starej puszczy Guédelon, w Burgundii, w pobliżu Auxerre, odtworzyła średniowieczną zagrodę, w której mieszka, i pod swoim dachem – ubrana w stroje z epoki – przyjmuje gości chętnych do odbycia podróży w czasie. Zaprasza do stołu, na którym lądują półmiski z potrawami przyrządzonymi według przepisów z epoki.

Archeologia kulinarna i babcie

Tak właśnie autorka tego pomysłu nazwała próbę zrekonstruowania średniowiecznej sztuki gotowania. Sięgała do starych dzieł, zapisków, rejestrów zakupów robionych dla zamków i możnych tamtych czasów, a nawet do pieśni trubadurów i do klasztornych kronik, z których wynikało, że we Francji w średniowieczu w niektórych okresach reguły zakonne narzucone przez Kościół zezwalały na spożywanie mięsa wieprzowego, ale zabraniały na przykład jedzenia… moreli i mig­dałów, gdyż ich pestki zawierały trujące substancje. Pasjonująca jest podróż po stołach tamtej epoki oraz poznawanie dawnych przyzwyczajeń kulinarnych i obyczajów. Na przykład do dobrego tonu należało jedzenie czterema palcami prawej ręki. Przy każdej zagrodzie był ogródek, a w nim nie tylko warzywa, ale i zioła, które tak chętnie dodawano do mięsiwa, do ryb czy do sosów. Podstawą były warzywa, szczególnie w kuchni chłopskiej i drobnych handlarzy. Z mięs jadano głównie drób, baraninę, koźlinę i wieprzowinę, którą przyrządzano z szafranem albo z miodem, z imbirem, niekiedy z chrzanem i z owocami – śliwkami lub brzoskwiniami. I później przez wiele stuleci francuskie babcie podawały żeberka wieprzowe w sosie musztardowym z purée z cebuli, dodając do tego szałwię.

Słodko-ostro

Filety wieprzowe kroimy w niewielkie, wąskie paski. Obtaczamy je w jajku, mące kukurydzianej lub ziemniaczanej i w białym sezamie. To nasza panierka. Dużą paprykę żółtą i czerwoną kroimy na plastry, oczyszczamy z ziarenek i białego kołnierzyka w środku. Wrzucamy ją do woka na rozgrzany olej słonecznikowy z kilkoma kroplami oleju sezamowego. Teraz plastry cebuli. Nieco octu z sherry. Utarty imbir i parę łyżeczek miodu. Zmniejszamy ogień. Mieszamy. Dodajemy sporą szczyptę pieprzu cayenne, marokańskiej harrisy lub portugalskiego piri-piri. Łyżka sosu ostrygowego. Jest słonawy, więc rezygnujemy z dodatkowego solenia. Teraz mąka kukurydziana rozprowadzona z kurzym rosołkiem. Pałeczkę, jakiej używają Chińczycy i Japończycy, wkładamy do oleju. Jeśli dookoła pojawią się bąbelki, to temperatura jest właściwa. Kawałki wieprzowiny – 4 minuty. Po wyjęciu marsz na ręczniki papierowe, żeby z mięsa spłynął tłuszcz. Nieco cytryny lub limonki. Do tego ryż, a mięso polewamy sosem z papryką i imbirem. A do tego fantastycznie pasuje białe, wytrawne. Menard. Wino z Gaskonii, krainy muszkietera d’Artagnana. Aż cztery szczepy. Intensywny bukiet owoców, tych egzotycznych, takich jak ananas czy cytrusy.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także