X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Portugalski specjał

Artykuł wprowadzono: 22 kwietnia 2023




Nie mogłem uwierzyć, że to się da połączyć. Ale w „Stajni” (tak się nazywała restauracja założona rzeczywiście w dawnej stajni) w Alvor w Algarve przekonano mnie, że takie smaki można ze sobą zderzać ku zadowoleniu podniebienia.

To, co zachwycało na miejscowym targu, to niesamowita świeżość i aromat warzyw i owoców. I owoce morza. Ryb nie było do zatrzęsienia, ale były. Pewien sprzedawca, który sam złowił te kilka sztuk, rzucał nimi po całym pomieszczeniu. „Nie chcecie kupować moich ryb? To sobie je weźcie!” – krzyczał z wściekłością. Wspaniale smakował też kurczak z rusztu polewany pikantnym sosem na oliwce. Chrupiąca skórka.

Będzie to wariacja na temat tego dania, które jest wielkim przysmakiem Algarve. Mowa o „naszej wersji” caldeirady. To warzywa, wieprzowina, ryby i owoce morza. Głęboki garnek. Nieco oleju na dno. I teraz łyżka masła. Wszyscy w Portugalii, na południu Francji i w Toskanii podnieśliby larum, że „chcą ich otruć”, bo dodają masło. A z kolei w Île-de-France, Pikardii, Normandii i Bretanii smażenie na maśle przyjmą z wielkim zadowoleniem. Mieszamy oliwkę z masłem, bo to się wtedy fantastycznie smaży. Teraz na to pokrojone w plasterki kawałki cebuli i drobno posiekany czosnek. Trochę się zarumienią i dorzucamy poszatkowany imbir. Obskubujemy z listków gałązki rozmarynu. Nieco „rozdeptanego” nożem jałowca. Pieprz z Syczuanu, kawalątek listka laurowego. Wszystko się pięknie zarumieniło. Dolewamy wody i białego wytrawnego wina. Gotujemy na wolnym ogniu, doprawiając morską solą. Teraz drugi garnek i omułki. Z nimi uwaga. Mała dygresja. Koniecznie trzeba je kilkakrotnie wypłukać pod zimną wodą, bo w przeciwnym razie piasek będzie nam chrzęścił w zębach. Do omułków dolewamy sporą szklankę białego wina i dodajemy ze dwie łychy śmietany oraz listki kolendry, można i pietruszki. Jeśli po ugotowaniu jakieś się nie otworzyły, to trzeba je wyrzucić do kosza. Filetujemy rybę. Jeśli jest płaska jak flądra, turbot czy dorada, nacinamy dookoła łba i przecinamy na grzbiecie. Jeśli jest to „gruba” ryba, łosoś, karp czy nawet tłusty pstrąg, odcinamy kawałeczek przy ogonie. Przy użyciu papierowego ręcznika, żeby nam się ryba nie wyślizgnęła, przytrzymujemy ją, naciskając na ogon, po czym bardzo giętkim nożem tniemy wzdłuż kręgosłupa aż do łba. Podcięte płaty podnosimy i zwijamy. W ten sposób robimy miejsce dla ostrza. Te czynności powtarzamy z drugiej strony. Kręgosłupa nie wyrzucamy, siekamy go tasakiem na mniejsze kawałki. Podobnie może być z łbem, z którego wyjmujemy, najlepiej ostrzem obieraka do warzyw, oczy i skrzela. Bardzo starannie płuczemy łeb. Nie może być nawet śladu krwi. Wrzucamy to do garnuszka. Lekko zarumieniamy, aby na dnie naczynia powstał brązowy osad. Dwie szklanki białego wina. Odparowujemy je i dorzucamy z grubsza pokrojone kawałki marchewki, pietruszki, pora. Bukiet garni, czyli zawinięte w liść selera naciowego tymianek, listek laurowy i dwie łodyżki pietruszki. 1,5 godziny prużenia, dolewając przy tym od czasu do czasu nieco wody i wina. Po odcedzeniu wyjdzie wyśmienity wywar albo sos do ryby. Na patelnię wrzucamy na olej filety i krewetki obrane z pancerzyków. Ogonki zostawiamy. Do pierwszego garnka z warzywami dodajemy kawałki filetów dorady, krewetki i omułki. Zalewamy wywarem. Gotujemy. Na aperitif podajemy porto, a do naszej potrawy białe, wytrawne portugalskie vinho verde. Lekko musujące, młode, rześkie. Znawcy twierdzą, że „ono wie, jak szanować inteligencję pijącego”. Oryginalny sposób opisywania wina.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia