X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Pora na grzyby

Artykuł wprowadzono: 25 września 2022




Grzyby leśne są popularne w południowo-zachodniej Francji. Patrząc na mapę – od Bordeaux „w dół”, w kierunku Pirenejów, a dalej w górzystych rejonach Ardèche, Jury, Wogezów, Sabaudii, czyli w Alpach i w Masywie Centralnym. Z nazwami trzeba być ostrożnym, bo „champignons de Paris” to nic innego jak… pieczarki, a te w Rungis, na drugim co do wielkości, po tokijskim, targowisku żywności na świecie, najczęściej pochodzą z… Polski. Kiedyś hodowano je w grotach wydrążonych w wapiennych skałach nad Loarą. Potem zaczęto je uprawiać pod Paryżem, stąd owo „de Paris”, a teraz pochodzą z importu znad Wisły.

Na początek pleurote, czyli boczniaki. W całej Francji niezwykle popularny jest krem z tych grzybów. Przyrządza się go z cebulą, czosnkiem, listkiem laurowym, śmietaną i rosołkiem warzywnym. A do tego parę grzanek z wtartym w nie czosnkiem i kolendrą. Można same główki grzybków przyrządzić w postaci kremu, z dodatkiem śmietany, posiekanego szczypiorku i odrobiny musztardy z Dijon. Podobną zupę krem przyrządza się z kurek, dodając tym razem nieco czosnku, boczku, oliwy z oliwek i soku z cytryny. Z kurczakiem czy indykiem to już jest kulinarny banał, ale na przykład z ostrygami lub krewetkami zaczyna brzmieć to inaczej. I smakować też.

W Owernii, wśród wulkanów, popularnym daniem są grzyby faszerowane. Prawdziwki. Kapelusze muszą być duże, bo zmieścić się do nich powinien cienko pokrojony boczek wymieszany z nóżkami grzybów, szynką, szalotką, pietruszką i… namoczonym w mleku piernikiem. Zapieka się to w piekarniku w 220 stopniach, ale co jakiś czas zmniejsza się temperaturę, żeby kapelusze się nie przypaliły. W landach na południe od Bordeaux, gdzie grzyby cieszą się wielkim wzięciem, jako dodatek do grillowanej piersi z kaczki dostaniemy na talerzu smardze z białymi szparagami, białym serem owczym z Pirenejów, z sosem ze słodkiego wina Jurancon i z kawiorem akwitańskim, bo w Żyrondzie dobrych kilkanaście lat temu przywrócono hodowlę jesiotrów. W departamencie Corrèze kurki, prawdziwki, pieprzniki jadalne – ale mogą być i inne gatunki grzybów – przyrządza się w rosole. Muszą być twarde, bez najdrobniejszego śladu śluzu. Do tego podaje się lekkie czerwone wino typu Pécharmant. W Jurze zaproponują nam pomidory faszerowane smardzami i… żabami. Do tego sos na białym winie ze szczypiorkiem. To się w ustach rozpływa. A poza tym na stołach kuchni regionalnej do befsztyka, jagnięciny czy drobiu, na przykład indyka na Boże Narodzenie, na pewno podadzą nam grzyby – głównie prawdziwki i kurki.

Owoce morza, lasy i sery

Najpierw filetujemy łososia. Teraz na cieniutkie plasterki kroimy kurczaka. Panierka. Jajko. Tarta bułka. Posiekane zioła. Szałwia. Tymianek i kolendra. Krewetki marynujemy w sosie ostrygowym. Nieco miodu. Troszkę sosu sojowego, ale nie za dużo, bo on jest bardzo słony. Sos chilli, ale nie ostry, tylko słodki. No i szczypta cayenne. Do tego ścieramy nieco białej rzodkwi. Dwa gatunki sera – grecka feta i pleśniak roquefort. To już w ostatnim momencie dodamy do naszego dania. Pora na grzyby. Sposób znany wszystkim w Europie. Jajko. Tarta bułka. Patelnia. Nieco soli – morskiej, gruboziarnistej. I praktycznie nasze danie jest gotowe. Jeszcze tylko krewetki na patelni z odrobiną masła i oleju słonecznikowego. Wszystko – kurczaka, łososia, krewetki i grzyby – posypujemy świeżymi ziołami i czosnkiem niedźwiedzim. Do tego szczypta espelette. W kielichach pyszne, pełne cytrusów w bukiecie Côtes de Duras. Białe. Wytrawne. Uczta, że hej. Smacznego.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także




Wydarzenia

Ogłoszenia