X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Pomyłka Kolumba i inny drób

Pomyłka Kolumba i inny drób

Artykuł wprowadzono: 15 stycznia 2022

Na francuskim stole drób jest bardzo częstym gościem. Prawdę powiedziawszy, nie tylko na francuskim, ale również w kuchniach azjatyckich, w dzielnicach zamieszkanych przez Chińczyków, Wietnamczyków, Laotańczyków czy Khmerów z Kambodży. Na przykład kaczka na chrupko w bogato przyprawionym sosie, czyli canard laque, jest tak pyszna, że nie trzeba do niej brać ryżu – można się objadać głównym daniem. W XVIII dzielnicy Paryża jest najmniejsze i najmniej znane Chinatown w stolicy i dlatego przygotowuje się w tamtejszych knajpkach potrawy głównie z myślą o klienteli azjatyckiej.

We Francji hoduje się kilkanaście odmian kur. Paryska pularda, która pochodzi z Houdan, na zachód od Paryża, w odległości 43 kilometrów od Wersalu, wyróżnia się tym, że są to kurczaki o ciemnym, ale niezwykle smacznym mięsie, z wielką, czarną grzywą piór dookoła szyi, tuż przy łbie. Kogut pojawia się w garnkach od czasów „dobrego króla” Henryka IV, założyciela dynastii Burbonów. Popularnością cieszy się przepiórka zachwycająca podniebienia delikatnym, wykwintnym smakiem mięsa. Największym wzięciem cieszą się kurczaki z Bresse w podalpejskim regionie, które charakteryzują się niebieskimi grzebieniami. To, co może zadziwić, to fakt, że do drobiu Francuzi zaliczają także… królika, którego najczęściej można kupić na stoiskach, gdzie towarzyszy kurom i perliczkom. No i indykom. Ten ptak pochodzący z Ameryki zdobył popularność jako główne danie na Boże Narodzenie, ale w kuchni francuskiej można znaleźć inne pomysły na jego przyrządzenie.

Tradycja i regiony

Crémieu leży w Isère. Historycznie związane było z Delfinatem. Jest tam kilka starych XVI-wiecznych kamienic i stary zamek Świętego Laurenta, o sto lat młodszy. Ale to miasto w alpejskim pejzażu kulinarnym kojarzy się głównie z indykiem. To właśnie tam, a także w południowo-wschodniej Francji ten typ drobiu najbardziej się zadomowił w miejscowych gospodarstwach. Początkowo jako „indyjska kura”. Wszak Krzysztof Kolumb nie odkrył Ameryki, tylko Indie, często przez Brytyjczyków nazywane Indiami Zachodnimi. „Indyjski kogut”, czyli „kura indyjska”, po raz pierwszy pojawić się miał na alpejskich i izerskich stołach w czasie oficjalnego przyjęcia w Grenoble w 1573 roku. Z czasem nazwano ten drób po prostu „indykiem”. Przepis z tego regionu jest banalnie prosty. Indyka wkładamy na ruszt. Owijamy go cienkimi pasemkami chudego boczku. Sól z umiarem, pieprz bez umiaru i marsz do pieca. A tam od czasu do czasu polewamy go masłem. Tuż przed wyjęciem z piekarnika dolewamy kielich białego wina. Podajemy z rzeżuchą. Niekiedy do indyka wkładano kilka kawałków trufli. Tradycja wciąż uparcie trzyma się przy wersji indyka na Boże Narodzenie, ale na tym indycze możliwości się nie kończą. W Ardèche – to Masyw Centralny, dzika część tej wulkanicznej krainy, zachwycająca pełnymi uroku pejzażami – trudno sobie wyobrazić jaką­kolwiek potrawę bez kasztanów. Przez stulecia były podstawą wyżywienia w chłopskiej chacie. Z czasem stały się głównym daniem w najbardziej wytwornej restauracji Owernii. Oczywiście nie same kasztany, ale były one ważnym dodatkiem. Tam właśnie podaje się pieczonego indora w kasztanach, w śmietanie, z odrobiną trufli, grubą solą bretońską i z pieprzem świeżo zmielonym. A my pierś indyka owijamy dookoła suszonej śliwki bez pestki. Kardamon. Czarny i zielony. Dwa ziarnka jałowca i pieprzu syczuańskiego. Zawijamy. Piecyk. Oliwa. Nieco masła. Ale może być gęsi smalec. Półmisek, rzeżucha i indyk.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także