X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Podroby

Podroby

Artykuł wprowadzono: 19 sierpnia 2018

Pewien znajomy kucharz znad Wisły napomknął w rozmowie o sprawach kulinarnych, że w Polsce wraca moda na podroby. Oczywiście, część z nich jak wątróbka, szczególnie cielęca, czy flaki, zawsze miały swoje miejsce na polskim stole, ale inne, jak grasica jagnięca, to była rzadkość. Tymczasem podroby zawsze cieszyły się wzięciem we francuskiej kuchni. Wspomniana grasica jagnięca należy do wyszukanych, eleganckich dań.

Dobrze jest mieć zaprzyjaźnionego „rybiarza” i rzeźnika. Wprawdzie takie sklepy są droższe od popularnych sieci handlowych, ale mamy za to pewność, że to, co kupujemy, jest przedniej jakości. A to jest niesłychanie ważne, bo podroby powinny być z zaufanego źródła. Muszą mieć połyskujący kolor, nie mogą być pokryte białym nalotem ani mieć kwaśnego zapachu. Mogą być baranie, jagnięce, cielęce, z koniny, wołowiny czy wieprzowiny, a także drobiowe. Przecież najbardziej luksusowym daniem, bez którego nikt we Francji nie wyobraża sobie stołu na Boże Narodzenie, są gęsie wątróbki, czyli foie gras. Faktem jest, że coraz większą popularność zdobywają wątróbki z kaczki, a to ze względu na niższe koszty produkcji. Takim „zagłębiem” foie gras jest południowo-zachodnia Francja w okolicach Bordeaux. Jednym ze sposobów ich przyrządzania jest oprawiona, przecięta na dwa kawałki półkilogramowa kacza wątroba, macerowana przez dwanaście godzin w białym winie i koniaku, a następnie pieczona w piekarniku na marchewce, cebuli, w towarzystwie dużych, białych winogron. Niekiedy podawana z prawdziwkami.




Policzki…
Były niezwykle popularne w tradycyjnej kuchni francuskiej. Wołowe albo wieprzowe. Marynowane przez dobę w litrze czerwonego wina z bogatym dodatkiem warzyw – marchewki, cebuli i z selerem oraz sporym „bukietem” ziół i przypraw – goździkiem, cynamonem, dwoma listkami laurowymi, świeżym tymiankiem, czarnym pieprzem i kieliszkiem koniaku. Po wyjęciu z marynaty policzki się kroi na kawałki i obsmaża na ostrym ogniu. A potem do tego klasycznego dania najlepiej nadaje się nowoczesny sprzęt – wolnowar, który nastawia się na 12 godzin i całość się wolniusieńko pichci. Zostawiamy na noc, a na obiad mamy potrawę gotową. Policzki w warzywach, posypane ostrą, pieprzową bazylią, rozpływają się w ustach. W klasycznej kuchni francuskiej popularne były faszerowane serca cielęce, a także cielęce nerki „sauté” podawane z wracającymi od pewnego czasu do łask topinamburami, a przyrządzane w białym winie. W przypadku serc zamiast wina stosowano maderę, a do faszerowania wykorzystywano posiekane kiełbaski wymieszane z estragonem i chlebem tostowym. Ozory cielęce podawano z sosem pomidorowym doprawionym cynamonem, zaś grasicy jagnięcej, przygotowywanej w porto, towarzyszą smardze, bardzo smaczne, acz dosyć drogie grzyby, chociaż oczywiście nie płaci się za nie takich astronomicznych sum jak za trufle – synonim luksusu. Niezwykle popularnym i niedrogim daniem są smażone na gęsim tłuszczu kurze lub kacze żołądki, z maleńkimi kawałkami boczku podawane na różnego rodzaju zielonej sałacie. Natomiast wątróbkę cielęcą obtaczamy w mące wymieszanej z solą oraz pieprzem i dorzucamy na patelnię, na której na oliwce i maśle przyrumienialiśmy cebulkę. Kurkuma. Kolombo – antylskie curry. W drugim garnuszku gotujemy rosołek, może być z grzybami, dolewamy maderę. Redukujemy sos. Polewamy nim wątróbkę, posypujemy papryką espelette i siekaną zieloną kolendrą. Ryż. I czerwony wytrawny Madiran o mocnym, zdecydowanym bukiecie, wino z Gaskonii, krainy muszkietera d’Artagnana.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także