X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Po prostu marchew – Tygodnik Angora

Po prostu marchew – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 12 marca 2016

Czy można coś niezwykłego wyczarować ze zwykłej marchwi? Można. We Francji robi ona oszałamiającą karierę, chociaż w wersji odbiegającej od tradycyjnej szatkowanej z jabłkiem czy duszonej z groszkiem. I pomarańczowej, bo marchew niejedną ma barwę.


Francuzi przez długie lata nie mogli się przekonać do ziemniaka, bo „to przecież trucizna”. Teraz jest to warzywo numer jeden i mieszkaniec nad Sekwaną spożywa 30 kilogramów ziemniaków rocznie, a od bogactwa palety ich gatunków kręci się w głowie. Na drugim miejscu jest pomidor – 13 kilogramów rocznie na głowę, a na trzecim właśnie marchewka. Tyle że teraz furorę robią starodawne gatunki.
Początkowo marchew była biała jak pietruszka. Znali ją i w takiej formie jadali już starożytni Rzymianie. Rosła na dziko. Barwę zaczęła zmieniać w miarę jak ją coraz bardziej „udomowiano”, gdy zaczęto ją sadzić w ogródkach. Biała była pełna smaku, zapachu, ale była też twarda i miała straszliwe łyka. I jeszcze jedną wadę, nie miała tyle witaminy C i betokarotenu, co współczesna. Potem poznano żółtą odmianę marchewki i te najbardziej dekoracyjne: fioletowe, szkarłatne, czerwone i czarne. Dopiero w XVIII wieku pojawiła się marchewka w obecnej pomarańczowej barwie. Teraz marchew w różnych odcieniach wraca do łask na francuskie talerze.

Vichy. Nazwa tego miasta kojarzy się z wodami mineralnymi i uzdrowiskiem albo z paskudną kartą w historii Francji – z kolaboracją marszałka Petaine’a. Tymczasem w kuchni francuskiej znana jest powszechnie marchewka z Vichy. Musi był młoda. Pokrojona w cieniutkie pierścienie. Gotowana w garnku z wodą, do której dodaje się masło, sól i cukier. I tak do kompletnego wyparowania wody. Podaje się ją jako dodatek do głównego dania, zawsze z drobno posiekaną pietruszką. To właśnie jest marchewka `a la Vichy. Może być marchewka tarta z odrobiną balsamico albo z octem winnym. Do tego odrobina soku z cytryny. Marchewka pocięta na „spaghetti”. Marchewka na połowę, potem na ćwiartki i wtedy delikatnie nożem wzdłuż na cieniutkie pasemka. Do tego majonez, nieco musztardy, świeżej poszatkowanej kolendry i papryki espelette.

A do tego kurczak
Kawałki kurczaka, nóżki i pierś trzeba zarumienić w rozgrzanym oleju. Białe wino. To francuscy szefowie nazywają „deglacez”. Pocięty seler, por, trzy ząbki czosnku i bukiet garni. Jak to się wszystko już ładnie skarmelizuje, to znów trzeba to „deglacez”, ale tym razem balsamico. Odrobina. Teraz „Chińczyk”, czyli sitko nie o okrągłym, lecz stromym dziobie. Garnek i na wolnym ogniu należy to doprowadzić do stanu syropu. Na osiem minut nóżki kurczaka wkładamy do pieca na 240 stopni. A potem purée, najlepiej z kilku gatunków marchwi – pomarańczowej, czerwonej i fioletowej. No i do tego tylko białe wytrawne wino znad Loary.




Najpopularniejsze

Zobacz także