X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Po prostu dorsz – Tygodnik Angora

Po prostu dorsz – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 28 listopada 2015

Toczyli o niego wojnę. To dzięki niemu całe miasta przeżywały prosperitę i popadały w nędzę, gdy go zabrakło. Może być banałem na talerzu, ale może też być królewskim daniem. Ryba niezwykła.
Najczęściej żyje w Atlantyku. Jest dorsz grenlandzki, stąd mieszkający tam chrześcijańscy Eskimosi modlą się, prosząc Boga nie o „chleb powszedni”, lecz o „powszednią rybę”. Jest coraz rzadziej występujący dorsz bałtycki, a także dorsz syberyjski i ten z Pacyfiku. Te są najważniejszymi odmianami, bo oprócz nich występuje kilkanaście innych, a wszystkie bogate w witaminę A, D, E, Omega-3. W Anglii dorsz to podstawa najbardziej obecnie charakterystycznej potrawy wyspiarzy fish’n’chips.



W Portugalii i w Hiszpanii szalenie popularny jest suszony dorsz. Ten pierwszy to bacalhau, ten drugi – bacalao. W obydwu przypadkach rybę należy obficie moczyć, podobnie jak nasze śledzie, by uporać się z dużą ilością soli, w jakiej została zakonserwowana. Zimną wodę trzeba często zmieniać. I tak przez dwa dni. A potem dorsza także w zimnej wodzie zagotować, obrać ze skóry i ości. Podawać od razu z sosem i cytryną albo lekko przysmażyć, zarumienić „na boczkach”.

W kuchni skandynawskiej przyrządzają ragou^t z dorsza z omułkami i warzywami. A wszystko w białym winie lub z kapustą i szpinakiem w sosie musztardowym, z tej pysznej musztardy z Dijon, czyli starej, dobrej, z całymi ziarnkami.

Francuskie babcie przygotowywały z dorsza zupę rybną z szafranem, goździkiem, listkiem laurowym, szklanką białego wina i włoskim koprem. Podawały go także w cydrze z gałką muszkatołową i rozmarynem, bądź w sosie pietruszkowym, czy wreszcie zapiekanego w ziemniakach i mące na złoto. W kuchni stołecznego regionu ^Ile-de-France dorsza się piecze, owijając go cieniutkimi niemal przezroczystymi wstążkami wędzonego boczku, nadającego rybie niepowtarzalnego smaku. Pięć minut przygotowań i tyle samo gotowania zajmuje smażenie dorsza na kaczym tłuszczu z espelette i ze świeżą kolendrą. We francuskiej tradycyjnej kuchni „wiejskiej” istnieje kilkanaście sposobów przyrządzania tego gatunku ryby – na parze z ostrym sosem musztardowym, w śmietanie z czosnkiem albo w „papilotach” z pomarańczami.

Ryba, czarny ryż i wasabi
Ten wściekle zielony ostry japoński chrzan, który pochodzi z korzeni rośliny z rodziny bliskiej naszej kapuście, staje się na francuskich stołach coraz częstszym gościem i to nie tylko jako dodatek do sushi czy sachimi, ale także jako jeden ze składników sosów. Brokuły zanurzamy na krótko w gotującej się wodzie. Będą wtedy chrupkie, a nie rozgotowane na miękko, jak to jest w zwyczaju przyrządzać brokuły we francuskiej kuchni. Śmietanę mieszamy z wasabi i delikatnie podgrzewamy, redukując zawartość. Czarny ryż wrzucamy na 10 minut do gotującej się wody, wcześniej płucząc go dwa, trzy razy. Na patelnię nalewamy nieco oleju słonecznikowego, na to pergamin, znów olej, mocno go rozgrzewamy, kładziemy na to kawałki dorsza, znów pergamin i przez kilka minut smażymy, co jakiś czas przewracając z boku na bok. Na czarnym ryżu układamy kawałek dorsza, dookoła umieszczamy sos. Całość dekorujemy listkami kolendry, drobniutko pociętymi plasterkami rzodkiewki i białej rzodkwi. Posypujemy grubą morską solą. Ostrych przypraw nie potrzeba, bo już samo wasabi wystarczy. Do tego pełne aromatu, o bogatym bukiecie, delikatne Pouilly-Fuisse. Białe, wytrawne. Z dorszem – pyszne.






Najpopularniejsze

Zobacz także