Pleśniaki

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014

Roquefort to miasto, w którym produkuje się najsłynniejszy na świecie ser pleśniowy. Wszędzie tu pachnie serem.
Rodzina „niebieskich” serów, nazywanych tak od charakterystycznej pleśni, jest bardzo rozległa. W Owernii produkuje się dwa typy pleśniaków: le bleu d’Auvergne, który jest wzorowany na roquefort i forume d’Ambert (słowo „forume” znaczy po prowansalsku „forma”), lekko słodkawy i bardzo kremowy. Ten ser, podobnie jak forume de Montbrison, wytwarza się również w rejonach położonych nad Loarą. Dziś pleśniaki produkuje się w wielu krajach. Kanada ma ser „elżbietański”, nazywany tak od opactwa św. Elżbiety w Warwick we francuskojęzycznym Quebecu. Gorgonzola, ser produkowany w Piemoncie i w Lombardii z krowiego mleka, doskonale nadaje się do sosów. Angielski Stilton nazywany jest królem serów. Do jego produkcji stosuje się porto. Co ciekawe, nie wolno tak nazywać serów pochodzących z miasta… Stilton, bo już leży w innym hrabstwie niż trzy mające do tego prawo, które zatwierdziła Unia Europejska. Do wytwarzania ich wszystkich używa się Penicillium roqueforti, pleśni z tej samej rodziny, z której wytwarzane są bakteriobójcze antybiotyki. Na trop właściwości leczniczych penicyliny wpadł w 1897 roku francuski lekarz wojskowy Ernest Duchesne, ale jego odkrycie przeszło bez echa, a on sam zmarł na gruźlicę, z której mógłby być wyleczony, gdyby w użyciu była już wtedy… penicylina. Pleśń do wyrobu serów zastosowano przypadkowo.

Roquefort
To najstarszy z pleśniaków i ponoć jedyny wyrabiany z owczego mleka. Jego produkcja odbywa się w korytarzach wydrążonych w skale na kilkunastu kondygnacjach. Na wielkich i ciągnących się w nieskończoność półkach, w jednakowej przez cały rok temperaturze, dojrzewają bochny sera. Każdą serią opiekuje się jeden specjalista, który w odpowiednim momencie „wszczepia” pleśń i sprawdza stan sera, leżakującego przez minimum miesiąc. Według legendy, tak jak to się działo z szampanem czy ze świńskimi nóżkami, roquefort też powstał jakoby przez przypadek. Oto pilnujący sera pasterz zobaczył piękną dziewczynę. Ona uciekała przed jego zalotami. Pasterz popędził za nią, wspinając się po wysokiej skale, a zanim dogonił dziewczynę i zanim zdążył sobie przypomnieć o serach, dostała się do nich pleśń, która w panującym tam mikroklimacie rozwija się w naturalnych grotach w wapiennej skale. Najpierw pasterza zrugano, potem spróbowano pleśniaka i tak się nim zachwycono, że zachwyty te dotarły na dwór królewski, gdzie roquefort stał się przysmakiem.
Sery są obowiązkowym elementem francuskiej kolacji. Podawane są z bagietką (Anglicy jedzą je z krakersami), ale stosuje się je także do przyrządzania potraw, także pleśniaki. Można je dodawać do ciasteczek, pizzy, klusek, bulionu, można podawać razem z wędzonym łososiem. My zrobimy z nich najprostsze drugie śniadanie. Robimy jajecznicę, dodajemy śmietankę, pieprz i kroplę oliwki, posypujemy świeżym tymiankiem lub miętą i podajemy z kawałkami roquefortu. A do tego pociętą w paluszki pierś kurczaka obtoczoną w jajku, mące i tartej bułce, pieczoną na złoty kolor na gorącym oleju słonecznikowym. I zimny sos – roquefort zmiksowany ze śmietanką, listkami bazylii i świeżo zmielonym pieprzem.