X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Piwo w rondelku

Piwo w rondelku

Artykuł wprowadzono: 15 lipca 2020

W Akademii Le Cordon Bleu w kuchniach znajdowały się dwie ważne szafki – jedna z przyprawami. Były tam różne – od jałowca po pieprz z Jamajki. Tak na marginesie, dziwiłem się, że nie ma espelette. To droga przyprawa, ale był szafran – najdroższa z tego gatunku na świecie. Druga szafka zawierała trunki wszelkiej maści. Dość podłej jakości – to fakt. Ale do gotowania nie jest potrzebny pięciogwiazdkowy koniak, wino z najwyższej półki, szlachetny likier czy 24-letnia whisky. Alkohol i tak musi wyparować, a to, co się liczy, to smak i aromat.

Do gotowania na Lazurowym Wybrzeżu używa się anyżówki, we wschodniej Francji gruszkówki i mirabelówki, w Normandii calvadosu i cydru. Wspaniałe są gotowane w takiej zalewie omułki z dodatkiem pietruszki i kolendry. Przepyszne są pieczarki w sosie z madery z posiekaną szalotką. Można dodawać do gotowania wódki ryżowej, sake, sherry, malibu, araku, porto, no i oczywiście piwa. W polskiej kuchni czasami dolewamy je do już dobrze podsmażonej golonki, żeby była „po bawarsku”. Prawdę powiedziawszy, dorzucenie gałązki rozmarynu i tymianku nie byłoby kulinarnym grzechem. Pyszne są polskie i czeskie piwa, doskonale smakuje holenderski Grolsch czy australijski Foster’s, którego w Australii nie uświadczysz, bo wszystko „idzie na eksport”. Pyszny jest szkocki McEwans. Ale tylko niektóre z tych trunków nadają się do kuchni.

„Czerwone diabły”

Tak od „ksywki” znakomitych piłkarzy reprezentacji Belgii nazwaliśmy tamtejsze piwa. Kraj ten słynie nie tylko ze wspaniałych koronek czy z frytek, które to właśnie Belgowie wynaleźli, ale także z licznych piw. Mistrzowie francuskiej kuchni przyznają, że piwo jest dobre nie tylko jako aperitif, ale można je popijać także w czasie posiłku – zupełnie, ich zdaniem, jak wino. A zatem do gotowania znakomicie się nadaje tak zwane piwo ojców trapistów – jest lekko karmelizowane, o charakterystycznym, intensywnym bukiecie, wyśmienicie nadające się do królika… w piwie. Duvel to niezwykle dojrzałe piwo, które dojrzewa przez minimum 6 tygodni. Ma znacznie bardziej subtelny aromat niż to od trapistów. Trzeba je koniecznie dolać do szynki duszonej w garze z ziołami. Affligem to jasne piwo o niezwykle delikatnym smaku, nada nowego wyrazu… naleśnikom po bretońsku z ciemnej mąki gryczanej. Wreszcie Kriek, wielki przebój piwny, trunek o smaku… wiśni albo czereśni. Znakomity dodatek do kurczaka. Wystarczy dolać szklaneczkę, a mięso nabierze zupełnie innego wymiaru kulinarnego.

Ryba i marynata

Cieniutko szatkujemy szalotkę i słodką bretońską cebulę. Cytrynę, limonkę i pomarańczę tniemy na wąskie jak wachlarz plasterki. Mieszamy to razem z „białym” piwem. Nieco morskiej soli. Cayenne. I buch do tego rybę. Białą. Marynujemy ją nie dłużej niż godzinę i zawsze w lodówce. No a potem na troje babka wróżyła. Albo jemy ją na surowo, tak jak łososia czy tuńczyka marynowanego, albo „po francusku” – olej, pergamin i znów olej na patelni i wtedy ryba smażona, albo „po angielsku” – obtaczamy rybę w tartej bułce, może być i w jajku, i do frytkownicy. Rozpływa się w ustach. Marynata może być także z ciemnego piwa o wyczuwalnej gorzkiej nucie. A na stół co do tego? Tym razem nie wino, ale rzecz jasna piwo, zgodnie z zasadami mistrzów z Akademii Le Cordon Bleu, którzy powiadali, że taki trunek należy podać, jakiego użyło się do gotowania. Trochę odejdziemy od tej rady i wprawdzie podamy piwo, ale ani nie białe, ani nie ciemne, tylko poczciwego, niemieckiego pilsa. Z nim ryba to… piwo w gębie i morze.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także