X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Piramida szefów – Tygodnik Angora

Piramida szefów – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 6 czerwca 2015

Podstawa trójkąta to świeże produkty. Szefowie dokładnie sprawdzają owoce, warzywa, mięso czy ryby. Na wyższym poziomie piramidy, już trudniej dostępnym, znajdują się produkty ze sprawdzonego źródła. Jeździ się, nawet bardzo daleko, żeby się upewnić, jak uprawiana jest marchew i czym są karmione owce lub… ślimaki. Kolejny etap to własny ogródek. Wreszcie na szczycie zasada numer jeden: należy stosować owoce i warzywa sezonowe. Wprawdzie wszystko można teraz kupić o każdej porze roku, ale sezon to podstawa. To on dyktuje menu.


Majowo-czerwcowy okres to we Francji pora truskawek i szparagów. Tych pierwszych jest około 400 odmian. Najbardziej ceniona (i najdroższa) jest gariguette. To truskawka słodziutka i jednocześnie kwaskowata, obecna na rynku od marca. Szefowie zalecają, aby nie kupować zbyt dużych owoców, które cieszą oko wyglądem, ale na ogół mają mniej smaku i są zbyt wodniste. Truskawki najczęściej podaje się same, z bitą śmietaną bądź jako dodatek do ciast, galaretek i innych deserów. Paryski szef Pierre Reboul, znany ze swych ekscentrycznych poszukiwań w „krainie smaków” (uważa serwowanie fois gras – gęsich wątróbek na przystawkę za barbarzyństwo, odbierające apetyty na główne dania), proponuje takie kombinacje, jak carpaccio z sardynek z truskawkami czy „sandwich” z kruchego ciasta, faszerowany boczkiem, karczocham i truskawkami.

Drugim, obok truskawek, produktem sezonu są szparagi. Jest ich około 200 rodzajów, jednak w kuchni najczęściej spotykamy białe (to te, które są całkowicie zakryte przed dostępem światła), zielone – im wolno „wychylić główki ku słońcu” i rzadziej spotykane, a zatem i najdroższe – fioletowe.

Zielone i białe szparagi trzeba dokładnie obrać z włókien i z drobnej łuski pokrywającej nóżkę, po czym obciąć główki o długości około 10 centymetrów. Osobno w dwóch naczyniach gotujemy białe (6 – 7 minut), a potem zielone (5 – 6 minut) szparagi. Te drugie wkładamy do zimnej wody z lodem, żeby im zielona barwa nie „uleciała”. Winegret będzie bardzo „tropikalny”. Ćwiartkę ananasa, jeden owoc marakui, jednego banana, ćwiartkę owocu mango miksujemy. Dodajemy szalotkę, drobniutko posiekaną bazylię, dolewamy odrobinę balsamico i nieco więcej octu jabłkowego, łyżkę stołową oliwy z pestek winogron, nieco oliwy z oliwek i oleju sezamkowego, wszystko starannie i powoli mieszając. Na koniec szczypta białego pieprzu i białe ziarenka sezamkowe.

Główkę karczocha trzeba ukręcić, nie wolno obcinać jej nożem, bo zostaną włókna, takie jakie ma oset. Z podstawy główki obcinamy twarde części i odrzucamy zewnętrzne liście – też ze względu na tę samą niemiłą cechę – twardość. Resztę kroimy na ćwiartki, wrzucamy na patelnię na oliwę z oliwek, dolewamy białego wina, tak aby warzywa się w nim skąpały. Do tego możemy usmażyć na patelni, której dno wykładamy pergaminem i skrapiamy oliwką, pyszną rybkę morską, najlepiej ze skórą po jednej stronie, albo z przegrzebkami, smażonymi w identyczny sposób, ale bardzo krótko po każdej stronie. Do tego białe wytrawne, o cudownym aromacie Viognier z Doliny Rodanu.






Najpopularniejsze

Zobacz także