Pełną parą

Artykuł wprowadzono: 22 stycznia 2022

Nie chodzi bynajmniej o parostatki ani o lokomotywy, lecz o bardzo zdrowy i praktyczny sposób gotowania, który we Francji od pewnego czasu wrócił do łask. W polskiej kuchni najczęściej gotuje się na metalowym sitku, nad Sekwaną służą do tego specjalne kuliste naczynia, ale najpopularniejsza jest metoda azjatycka, i najbardziej praktyczna. W sklepach azjatyckich, a tych nie brakuje nie tylko w paryskim Chinatown, ale także na przedmieściach, gdzie kupuje się bambusowe okrągłe pojemniki z przykrywkami. O ile „ten kapelusik” jest wykonany ze ściśle do siebie przylegających kawałków bambusa, a boki zrobione są z jednego kawałka, o tyle „naczynie”, w którym się gotuje, ma spore szpary na denkach. Przez nie para dostaje się do środka.

Zwyczaj takiego gotowania trafił do Europy z Azji i z Bliskiego Wschodu. Został na Starym Kontynencie wielokrotnie unowocześniony, a jednocześnie znacznie zwiększył się zestaw przygotowywanych potraw. Jest to szybki i praktyczny sposób gotowania. Nie ma obaw, że „coś” nam się przypali. A co więcej, ma nie tylko swoje zalety dietetyczne, ale też pozwala na zachowanie oryginalnego smaku i aromatu. Bambusowe naczynia mają różną średnicę i pasują zarówno do mniejszych rondelków, jak i do wielkich garów. Można je układać jedne na drugich, w formie wieży. W ten sposób bezpośrednio „na parterze” na działanie pary wystawione są najdłużej gotujące się produkty, a na ostatnim „piętrze” te najdelikatniejsze, na przykład japońskie pierożki z kurczakiem. Wystarczy zagotować wodę w garnku, a na dno bambusowego naczynia położyć albo kupiony, albo samemu wycięty krążek pergaminu lub liście kapusty pekińskiej. Na parze można przygotować kozie serki z boczkiem, łososia w ziołach z kremem z sera pleśniaka albo chrzanowym, kurczaka faszerowanego żółtą i zieloną papryką oraz plastrami wędzonej szynki bajońskiej, filety halibuta z cukinią i pomidorami czy wreszcie mielone kotleciki z mięsa wieprzowego i wołowego z kolendrą. Świetnie się udają przegrzebki św. Jakuba z szafranem i z espelette albo okrągłe cukinie wypełnione zmieloną wieprzowiną i posypane parmezanem. To również bardzo dobra metoda, aby przygotować pierożki faszerowane krewetkami albo mięsem wieprzowym, jakie można kupić w każdym sklepie z żywnością azjatycką, lub nemy zwane w Polsce sajgonkami.

Kurczak i krewetka

Mięso, najlepiej pierś, kroimy w podłużne pasma, ale nie za cienkie. W porcelanowej misce zalewamy je olejem sezamowym wymieszanym z olejem z pestek winogron. Kilka zmiażdżonych ziaren zielonego i dużego czarnego kardamonu oraz jałowca, kurkuma, łyżka sosu ostrygowego, a dalej kilka gałązek rozmarynu. Na cienkie niteczki kroimy imbir. Dodajemy przecięte na połowę źdźbło cytroneli. Kurczak marynuje się przez kilka godzin. Krewetki obieramy z pancerzy, przecinamy na grzbiecie. Igłą wyjmujemy czarne jelito. W nacięcie wkładamy niewielkim nożykiem masło wymieszane z posiekaną kolendrą i z odrobiną również posiekanego czosnku. Krewetki marynujemy w czosnku, mięcie, kolendrze i w oleju sezamowym. Na dolnym „piętrze” układamy kurczaka, a po kwadransie, na górnym, krewetki. Gdy kurczak się ładnie zagotuje i jest miękki, dodajemy krewetki, a całość zalewamy marynatą, dodając nieco ziół. Do wody możemy dolać białe wino lub wermut, aby potrawa nabrała więcej aromatu. Możemy podawać z ryżem basmati z dodatkiem szafranu. Białe wytrawne Jurancon spod Pirenejów o delikatnej złotej szacie, bukiecie miodu i białych kwiatów, pasuje wyśmienicie.

Marek Brzeziński