16 kwietnia 2024
Oryginalna wersja zakłada użycie podpiersia cielęcia. To przednia część mięsa, tłusta i mająca wiele kości. Bo też ossobuco nie można sobie wyobrazić bez kości. W wolnym tłumaczeniu to tyle, co „dziurawiona kość”. Szpik jest jednym ze składników tego dania. Niemniej jednak poza cielęciną próbuje się i innych rozwiązań. Potrawa, o której wiadomo, że gotowano ją w Lombardii w XVIII wieku – chociaż może „przyszła na świat” znacznie wcześniej – rozprzestrzeniła się na cały Półwysep Apeniński, a także znano ją na północy Francji i w Belgii, czyli w rejonach, które nie mają za bardzo bezpośredniej styczności z tradycją kuchni włoskiej. Niektórzy szefowie kuchni proponują zastąpić cielęcinę indykiem. Reszta – jak w tradycyjnym przepisie z północy Włoch. Trzeba dodać, że nawet w samej Lombardii istnieje odmiana tej potrawy, tak zwana gremolata, którą gotuje się bez pomidorów, za to ze skórką cytryny lub pomarańczy. Przygotowuje się do tego dania risotto, potrawę znaną na północy Włoch od XV wieku.
Ryż najpierw nieco się pruży w tłuszczu, aby potem go gotować w bulionie z dodatkiemu białego wina. Już pod koniec dorzuca się odrobinę szafranu.Tradycyjne ossobuco przyrządza się według tak zwanej metody mediolańskiej. My ją nieco zmienimy i podamy nie z risotto, ale z grzankami zrobionymi z przekrojonej na połowę bagietki. Kilka dorodnych i twardych pomidorów obieramy ze skórki specjalnym nożykiem albo stosujemy klasyczną metodę – nacinamy na spodzie kształt iksa, wrzucamy na kilkanaście sekund do wrzątku, a potem do lodu i zdejmujemy skórkę zwykłym nożem. Pomidory kroimy na ćwiartki. Drobno siekana cebula – czerwona i różowa, bretońska, lub wielkie białe głowy niemal słodkiej toskańskiej. Teraz zielony seler. Także kroimy na drobne kawałki, które wraz z cebulą zarumieniamy w żeliwnym garnku. Dodajemy pocięte tasakiem i lekko posypane mąką kawałki cielęciny, które też przyrumieniamy. Listek laurowy. Dodaję jeden zerwany prosto z drzewa. Ma mnóstwo aromatu. Szklanka białego wina. Lekko redukujemy i dorzucamy pomidory. Kilka minut i dolewamy mięsny bulion, cielęcy lub wołowy. Może też być z dodatkiem grzybowego. Szczypta ostrej papryki, pocięta na ćwiartki pomarańcza, trawka cytroneli albo starta skórka cytryny i garnek wsadzamy do piekarnika rozgrzanego do 200 stopni C. Tam trzymamy go przez godzinę, a w tym czasie przyrządzamy grzyby. Jeśli prawdziwki – to wspaniale. Obtoczone w jajku i w tartej bułce. Jak ich nie ma, to pieczarki na maśle na patelni. Płuczemy dużą białą fasolę i gotujemy w wodzie z solą. Do grzanek nasączonych oliwą i też smażonych na patelni dodajemy zieloną pastę prowansalską z oliwek. Po wyjęciu z piecyka ossobuco posypujemy posiekaną kolendrą. Do tego dania, bogatego w zapachy przypraw i cytrusów, kulinarnym grzechem byłoby niepodanie czerwonego wina prowansalskiego – zacnego, pełnego bukietu Bandola albo nawet rosé. Jednak wierni Lombardii sięgnijmy po czerwoną valtellinę, ze szczepów uprawianych w tym regionie od wieków. Niezwykle bogaty bukiet Sforzato. Królewska, rubinowa szata. Smak dojrzałych owoców. Z aromatami naszego dania – po prostu włoska poezja! Petrarka by zasiadł do stołu.
Marek Brzeziński
