X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Omułki, czyli mule

Artykuł wprowadzono: 15 stycznia 2023

To obok krewetek i ostryg, a tuż za krabami, najbardziej popularne owoce morza. Istnieje w Paryżu sieć popularnych restauracji specjalizujących się w tym przysmaku. Na północy, w rejonie Lille, jest to główna potrawa.

O jej powodzeniu świadczą stare fotografie, jakie można podziwiać w oczekiwaniu na danie. Na zdjęciach pokazane są restauracje sprzed stu lat, a przed każdym lokalem piętrzą się góry skorupek. Dzisiaj wyrzuca się je nie na chodnik, lecz na zaplecze. Mule najlepiej smakują w bistrach dookoła pełnego uroku i pięknych flandryjskich zabytków rynku miasta Lille zaprzyjaźnionego z Wrocławiem.

Małże z mórz północnych

Występują także w Bałtyku, chociażby w Zatoce Puckiej, a mimo że to ich jadalna odmiana, to nikt na mule tam nie „poluje”. Znajomy ichtiolog z Gdańska twierdził, że to z powodu wielkości bałtyckich muli, które mają raptem dwa centymetry, a w porywach cztery. Przeciętny omułek ma o kilka więcej, a te odławiane na głębokich wodach dochodzą nawet do dziesięciu centymetrów. Małż ma zwykle ciemną muszlę (ciemnobrązową przechodzącą w czerń), ale w Kanadzie mówią o omułkach „niebieskie”, bo na skorupce widoczne są bardzo wyraźne niebieskie pasma. Młode osobniki mają tak zwaną pied, czyli „stopę”, dzięki której się poruszają. Starsze prowadzą bardziej „stateczny” tryb życia przyczepione do podłoża. Stąd w Bretanii normalny jest widok człowieka w wysokich, gumowych butach, który w czasie odpływu odcina je nożem od skał. W Pikardii chodzi się po plaży i zbiera mule pozostawione przez morze. Woda cofa się w bardzo szybkim tempie, a one nie nadążają za falami. Są przysmakiem nie tylko człowieka, ale i ryb oraz ptactwa wodnego. Chętnie jedzą je flądry, rozgwiazdy, dorsze i płaszczki. Musimy pamiętać o dwóch zasadach. Gdy kupujemy świeże mule, nie mogą one mieć otwartych skorupek. Jeśli mają, to trzeba je pstryknąć palcem. Gdy się nie zamkną – to znaczy, że są martwe i zostawiamy je na straganie. Z kolei jeśli po ugotowaniu są zamknięte – nie otwieramy ich na siłę.

We Francji i na świecie

W Hiszpanii omułki stanowią jeden ze składników potrawy znanej jako zarzuela, do której przygotowania potrzebne są także homary, przegrzebki św. Jakuba, duże kalmary, kilka kawałków halibuta, garść obranych z pancerzyków krewetek, czerwona i zielona papryka, pomidory, bulion z ryby, cebula, posiekany czosnek i kieliszek porto. Nie tylko w Hiszpanii, ale wzdłuż całego francuskiego wybrzeża śródziemnomorskiego dodaje się mule do paelli. Na inny przysmak rodem z Półwyspu Iberyjskiego – omułki w szafranie – natkniemy się także w knajpkach przy wąskich uliczkach pełnego czaru starego miasta w Nicei. Z Belgii pochodzi przepis na najbardziej popularną we Francji wersję ich przyrządzania – mule marinier. Jeśli to będą mule paczkowane, to są oczyszczone, ale i tak trzeba je kilka razy wypłukać w zimnej wodzie. Jeśli sami je zbieramy na plaży, musimy tę wodę zmieniać nawet kilkanaście razy, a potem wsadzić je pod bieżący strumień. W przeciwnym razie będziemy mieli pyszczki pełne piasku i będzie zgrzytało.

Posiekaną szalotkę, butelkę białego wina, bukiet garni i nieco masła wkładamy do dużego garnka. Gotujemy. Dorzucamy omułki. Pieprz. Trzy minuty dużego ognia, trzy minuty wolnego. Wyławiamy mule. Resztę przecedzamy i gotujemy. Polewamy tym mule i posypujemy posiekaną pietruszką. W innej wersji można dołożyć łychę gęstej śmietany. A do tego przednie białe, wytrawne chardonnay. Produkują je w różnych zakątkach świata, od Nowej Zelandii po… Anglię, ale jego kolebką jest gmina Chardonnay w Burgundii.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także