X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Odrzucona cielęcina

Odrzucona cielęcina

Artykuł wprowadzono: 23 września 2018

W tradycyjnej francuskiej kuchni regionalnej cielęcina znajdowała poczesne miejsce. Jednak z czasem jej znaczenie bardzo zmalało i coraz rzadziej pojawia się na talerzu przeciętnego zjadacza bagietki w bereciku z antenką.

W czasie całych studiów w Akademii Le Cordon Bleu zaledwie raz przyrządzaliśmy potrawę, której głównym składnikiem była cielęcina – ryb było co niemiara, wołowina też często gościła, nie wspominając już o jagnięcinie czy o dziczyźnie. Z czego się bierze to zepchnięcie cielęciny na boczne tory kulinarne? Po pierwsze, mięso cielęce jest bardzo drogie, droższe od wołowiny, wieprzowiny czy nawet nietaniej jagnięciny. Drugi powód – cielęcinę przygotowuje się mozolnie.

„Cielęcą” klasyką jest blanquette de veau. Kawałki mięsa wkłada się do głębokiego garnka, zalewa wodą, dodaje soli, posypuje pieprzem i na wolnym ogniu doprowadza do zagotowania. Dorzuca się do tego cebulę naszpikowaną goździkami, pokrojoną w podłużne kawałki marchewkę, zieloną nać selera i pietruszki oraz listek laurowy. Półtorej godziny gotowania, aż mięso zrobi się mięciutkie. Podaje się je z maleńkimi cebulkami obsmażonymi na maśle z dodatkiem szczypty cukru i łyżką wody oraz z pieczarkami polanymi odrobiną cytryny, też zarumienionymi na maśle. W osobnym rondelku rozpuszczamy masło, dorzucamy nieco mąki i nieustannie mieszając, dolewamy trochę płynu, w którym gotowała się cielęcina. Zdejmujemy z ognia i, wciąż mieszając, dodajemy dwa – trzy żółtka wymieszane z mąką, po czym dolewamy do sosu, którym polewamy mięso. Podajemy je z ryżem – może być biały – to tradycja, ale może też być czarny. Inny przepis przewidywał faszerowanie cielęciny poszatkowaną na drobno kiełbasą z moczonym w mleku piernikiem i posiekanymi pieczarkami. Mięso piecze się z tymiankiem i rozmarynem. W Normandii kotlet cielęcy przysmażony na patelni podaje się też z pieczarkami i maleńkimi cebulkami, zaś we wschodniej Francji ten gatunek mięsa pokrywa się serem pleśniakiem roque­fort, następnie, pod koniec pieczenia posypuje się startym żółtym serem sabaudzkim i polewa wiśniówką, którą się podpala. Wygląda imponująco, ale chodzi także o zapach wiśni. W tradycyjnej kuchni francuskiej przyrządzano „racuszki” z panierowanej cielęciny, ragoût z pomidorami, do czego dorzucano posiekaną bazylię, piekące cayenne i łyżkę kaparów. Podawano także kotleciki z kurkami z dodatkiem szałwii lub ze smardzami. A my obwiązujemy zwinięty kotlet cielęcy szpagatem do pieczenia. Wcześniej do środka wkładamy gałązkę rozmarynu.



Na rozgrzanym na patelni maśle przez kilka minut smażymy drobno pokrojoną marchewkę i cebulę. Lekko zarumienioną cielęcinę wkładamy do brytfanny, na wierzchu układamy pasemka masła, dodajemy warzywa i czosnek. Dwie szklanki białego wina. Dwie godziny w 150 stopniach Celsjusza. Pod koniec dorzucamy zielony groszek i pokrojone w ćwiartki rzodkiewki. Cielęcina jako białe mięso pozostawia nam wolną rękę co do wyboru wina. Można zatem wybrać białe wytrawne albo czerwone. W tym drugim przypadku znakomite będzie pochodzące z rejonów między Tuluzą a Biarritz, na południu Francji, Saint Mont. Duc de Termes, rocznik 2015 z winnic niemal na wprost Pirenejów. To mieszanka miejscowych szczepów Tannat, Pinenc, a także popularnego i w innych rejonach kraju Cabernet Sauvignon. Bardzo przyjemne wytrawne wino o smaku ciemnych owoców leśnych. Świetnie smakuje zarówno z czerwonymi mięsami, jak i z drobiem, a także z cielęciną, delikatnie podkreślając jej smak.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także