X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Obficie, zimowo, a nie tuczy

Obficie, zimowo, a nie tuczy

Artykuł wprowadzono: 31 października 2021

Jesień w pełnej krasie. Zima tuż-tuż. Czas porzucić grillowanie i przenieść się do domu, aby zasiąść przy raclette, fondue albo tak popularnym we Francji zimowym garnku. Pyszności tam znajdziemy i nie przybierzemy na wadze. Oto kilka takich pomysłów na jesienno-zimowe przysmaki.

Klasyką tego gatunku jest „pot-au-feu”, dosłownie „garnek na ogniu”. Wprawdzie często podaje się go w „uproszczonej wersji”, to znaczy głównie na wołowinie, ale według tradycyjnej kuchni francuskiej jest tym lepszy, im więcej w owym „garncu” znajdzie się rodzajów mięs i warzyw. Między innymi zalecano przed smażeniem gotowanie mięsa w zimnej wodzie – tak jak gotuje się ziemniaki. Podawano to z grzankami z wiejskiego chleba żytniego wysmarowanymi czosnkiem. Julie Andrieu, prześliczna prezenterka telewizji kulinarnej, proponuje taki garnek z cielęciną i z kaczką konfit. Ale do tego sos Creosat, czyli ogórek, zielona papryka, cebula, pomidor, korniszony, kapary, jedno jajko na twardo i sos Worcester, łyżeczka musztardy z Dijon, trochę octu winnego, oliwa z oliwek, czosnek, tymianek i listek laurowy – w moim przypadku zielony prosto z drzewa przed domem, a jeśli nie, no to suszony. Joël Robuchon przechodzi samego siebie, polecając garnek z ogonów wołowych, no i z pięciu różnych gatunków mięs, potwierdzając starą francuską tradycję, że „im w garnku więcej, tym weselej”. Ale Robuchon, wielki mistrz kulinarny, proponuje nam także „sałatkę z garnka na piecu”. Musimy nieźle zmiksować musztardę, najlepiej z Dijon, z octem winnym i szczyptą soli. A potem to, co nam wypłynie w garnku, mieszamy z cebulką, dodajemy jajko, korniszony i pietruszkę.

Wołowina po „starofrancusku”

Potrzebujemy około kilograma mięsa, możliwie chudego, a jak z tłuszczem, to te grubsze kawałki starannie odkroimy. Do tego marchewka, bogata w beta-karoten tak zbawienny nie tylko dla naszego serca, ale i opóźniająca starzenie się naszego organizmu. Może być tradycyjna, w kolorze pomarańczowym, ale też tak popularna teraz we Francji „dawna” marchewka, na przykład brązowa lub fioletowa. Tym bardziej że ta różnobarwność doda fantazji naszej potrawie także pod względem wizualnym. Do tego potrzebujemy małych ziemniaczków, pół litra wytrawnego czerwonego wina – może być znad Rodanu lub z Langwedocji – dwie duże, białe cebule, w które wbijemy goździki, „bouquet garni”, czyli zawinięte w liście pora rozmaryn, tymianek i pietruszkę lub kolendrę, a wszystko mocno spętane szpagatem kuchennym. Przyda się wołowy rosołek. „Obrane” z tłuszczu mięso kroimy w kostki. Razem z kilkoma ząbkami czosnku wkładamy do salaterki i obficie polewamy winem. Dodałem jeszcze kilka ziaren zielonego kardamonu i jałowca rozgniecionego nożem na płask. Marynujemy przez dwie – trzy godziny. Do garnka, na rozgrzany olej słonecznikowy z dodaną do niego łyżeczką sezamkowego (sprzeczne z zasadami kuchni azjatyckiej), wrzucamy kawałki wołowiny, obsmażając je delikatnie ze wszystkich stron. Dolewamy bulion. Dorzucamy „bouquet garni”, cebulę naszpikowaną goździkami i chlup – reszta marynaty. Na wolnym ogniu dusimy przez półtorej do dwóch godzin. Po tym czasie dorzucamy pokrojoną w plasterki marchewkę, a kwadrans później – ziemniaki. Też w plasterkach. Dusimy, dopóki mięso nie będzie się samo „rozpadało” pod widelcem. Tuż przed podaniem całość posypujemy posiekaną pietruszką albo jeszcze lepiej kolendrą. A do tego w kielichach niech zalśni rubinowo-fioletową szatą czerwone wytrawne Bordeaux – Chateau Lalande rocznik 2015. Przedni trunek.

Marek Brzezinski




Najpopularniejsze

Zobacz także