X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Niektóre specjały kuchni regionalnej

Niektóre specjały kuchni regionalnej

Artykuł wprowadzono: 29 sierpnia 2021

To jest temat rzeka. Na egzaminach pisemnych w Akademii Le Cordon Bleu, mnóstwo punktów można było zyskać, prawidłowo odpowiadając na kilkadziesiąt punktów poświęconych związkom kuchni z regionami. A mają one czym się pochwalić, bo menu jest tam bogate. Często związane jest z lokalnymi świętami i festynami folklorystycznymi.

To przypadek choćby Akwitanii, głównie Gaskonii, Bearn i Pirenejów. Chodzi mianowicie o ciasto zwane pastis z Landów. Bo istotnie do jego pieczenia używa się właśnie tego trunku, którego nazwa bierze się z języka prowansalskiego. Jest to mocny alkohol (40 – 45 proc.) o smaku anyżowym, który dodaje się w czasie zagniatania ciasta razem ze startą skórką cytrynową, cukrem i wanilią w płynie. Nie piecze się go w specjalnej foremce, lecz w dużym żeliwnym garnku, aby ciasta było więcej, bo też spożywa się je przy wspólnym stole z rodziną, przyjaciółmi czy sąsiadami. Do tego popijając miejscowe białe wino – półsłodkie lub wytrawne Jurancon.

Aligot i biskupi

To jedno z typowych dań dla wulkanicznego regionu Owernii. A wszystko zaczęło się od stołu, przy którym zasiadło trzech podróżujących biskupów. Każdy wyciągnął z sakwy, co miał – jeden żółty ser, inny śmietanę, trzeci – chleb, ziemniaki, i razem zaczęli gotować. I tak aligot narodziło się z „głodu biskupów”. Przez długi czas mnisi podawali tę potrawę podążającym do Santiago de Compostela pielgrzymom, którzy pukali do klasztornych drzwi, prosząc o „aligot”, aby się posilić. I tak narodziła się nazwa dania, które można ugotować w półtorej godziny. 30 minut przygotowywania purée z ziemniaków z czosnkiem i godzina samego gotowania na wolnym ogniu. W oryginalnym przepisie wykorzystuje się pochodzący z Alp francuskich i szwajcarskich, ale także i z innych górskich terenów ser tomme, ale można użyć także miejscowej odmiany, utartego żółtego sera cantal. W obydwu przypadkach dorzuca się je do garnka bardzo powoli, kawałek po kawałku, stosując się do dwóch fundamentalnych zasad – nie wolno dopuścić do zagotowania się potrawy i bez przerwy trzeba ją mieszać. Uwaga! Zawsze w tym samym kierunku! W Owernii niezwykle popularnym składnikiem tamtejszej kuchni jest kapusta. Przygotowuje się z jej liści coś w rodzaju naszych gołąbków, tyle że bez kaszy, za to z kasztanami. Niemniej rejonem, w którym kapusta jest królową stołu, jest Alzacja. Tam z kolei głównym daniem jest potrawa będąca dalekim krewnym bigosu. Stosuje się do niej kapustę gotowaną bez żadnych przypraw bądź obficie skropioną szampanem. Ale tamtejsi szefowie szukają także nowych, oryginalnych przepisów i tradycyjną kiełbasę oraz boczek zastępują carpaccio z ryb słodkowodnych, z dodatkiem awokado, pomidorów, kwaśnych jabłek oraz orzeszków pinii. Inna wersja to kapusta gotowana na gęsim smalcu, z dodatkiem plasterka boczku posypanego tymiankiem i kolendrą. Do tego dorzucamy pociętą w drobną kostkę marchewkę, cukinię, którą łyżeczką do herbaty oczyszczamy z pestek, pół obranej ze skóry czerwonej papryki, także pół cebulki i selera, a dalej posiekany ząbek czosnku. Dolewamy rosołek drobiowy. Teraz utarta skórka limonki. Sporo świeżego pieprzu. Kapusta. Na drugiej patelni na oliwie podsmażamy duże krewetki – gambasy – obrane z chitynowych sukienek. Nieco jałowca i kilka ziaren kolendry. Na talerzu układamy kapustę z warzywami, a na to gambasy. Kilka kropel limonki. Zaś w kielichach białe, wytrawne, alzackie wino. Na przykład pinot gris pełne aromatów kwiatowego bukietu. W alzackich piwniczkach naprawdę jest w czym wybierać.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także