Nieco Antyli – szczypta Katalonii

Artykuł wprowadzono: 4 grudnia 2021

Dzisiaj sięgniemy po klasyczne przepisy dwóch szkół kulinarnych, tej z rejonu ciągnącego się od Perpignan po francuskiej stronie Pirenejów aż po krańce zachodniego wybrzeża śródziemnomorskiego Hiszpanii, a na północy sięgającego Andory – czyli z Katalonii, i z francuskiej części wysp na Karaibach. W tym drugim przypadku trzeba wyjaśnić pewną różnicę. Często jednym tchem mówi się o Martynice i o Gwadelupie. Tymczasem na przykład colombo na tej jednej wyspie zbliżone jest do indyjskiego curry, a na tej drugiej ma zupełnie odrębny, „martynikański” charakter.

Kuchnia z regionu, którego stolicą jest Barcelona, ma wyjątkowo stare korzenie. Używania warzyw, w tym przede wszystkim suszonych, mieszkańcy tych ziem nauczyli się od rzymskich żołnierzy. Różnych technik, w tym tych stosowanych w cukiernictwie, od Żydów i od Arabów. Ziemniaki, pomidory, czekolada i inne produkty przywędrowały z Ameryki, ale w kuchni katalońskiej nie widać jakichkolwiek wpływów sztuki kulinarnej zza oceanu. Największe specjały na stołach w Barcelonie i w okolicach to paella, znana w całym pasie wybrzeża śródziemnomorskiego, mar i muntanya, czyli „morze i góry”, liczne dania, w których przyrządza się owoce morza, na przykład małże z mięsem czy mątwę z karczochami. Jako dodatki stosuje się niezwykle smaczne i łagodne cebule, a także żyjące przy dnie morza, wolno tam pełzając, „ogórki morskie”, czyli strzykwy. Skąd nazwa? W razie niebezpieczeństwa „wystrzykują” swoje nitkowate i pokryte lekką trucizną narządy, część przewodu pokarmowego, a stratę regenerują w krótkim czasie. Zwierzęta te trafiały do garnka już 1000 lat temu. Jednak istotnym dodatkiem do ryb, warzyw i mięs są sosy. Klasyka to oliwa, mus z czosnku, bardzo dojrzałe pomidory, drobno posiekana cebula. Ale możemy do tego dodać pietruszkę, tymianek, rozmaryn, szafran, słodką i ostrą paprykę. Ten sos znakomicie się nadaje do faszerowanego kalmara. O ile w kuchni włoskiej czy francuskiej otrzymamy go w formie pierścieni smażonych we frytkownicy, o tyle w kuchni katalońskiej podadzą nam go faszerowanego. Wcześniej należy usunąć tak zwany dziób i z wnętrza ciała wydobyć biały fiszbin, nazywany z kolei piórem. Możemy do farszu wykorzystać krewetki lub ryż, dalej przecier pomidorowy, ale najbardziej popularny jest ten, którego głównymi składnikami są papryka i kiełbaska chorizo, w swojej łagodnej lub ostrej wersji. W jednym i drugim przypadku chorizo, tradycyjna wieprzowa kiełbaska hiszpańska przyprawiana wędzoną papryką, znakomicie pasuje do owoców morza czy do ryb. Wcześniej wymienione stanowią tylko dwie ogólne kategorie tych kiełbasek, bo jest ich wiele odmian, w tym także portugalska i… latynoamerykańska, na przykład meksykańska czy karaibska. No, a skoro trafiliśmy w te rejony, to pora na colombo.

Antylski gulasz

Tak można w skrócie określić ów przysmak, który stanowi „okręt flagowy” antylskiej sztuki kulinarnej, dokąd trafił z Indii w wyniku ekspansji Korony Królewskiej do jej kolonii na Karaibach. Główne składniki colombo to kurkuma, ziarna kolendry, musztardy i czarnego pieprzu oraz „jamajskiej papryki”, tymianku, listków laurowych, piekielnie ostrej papryki habanero – wszystko razem podgrzewa się na otwartym ogniu, a następnie marynuje w tej zalewie przez całą noc kurczaka, ryby, jagnięcinę, wieprzowinę, krewetki i langusty czy kozie mięso. Wszystko następnie się pruży. Nieco cayenne i z faszerowanymi kalmarami doskonale do siebie pasują.

Marek Brzeziński