16 kwietnia 2024
Jednym z bogactw tego rejonu, położonego między Morzem Śródziemnym a białymi szczytami Alp, była i jest oliwa z oliwek. Pod koniec XIX wieku w mieście działało pięćdziesiąt siedem miejsc, w których tłoczono oliwę. W pobliskim Grasse – kolejnych dwadzieścia siedem. W starej części Nicei, w sieci wąziutkich, pełnych czaru uliczek, w pomalowanych na jasnopomarańczowy kolor kamienicach można znaleźć przytulne restauracyjki i tawerny, a w nich tutejsze specjały – wyśmienite omułki z szafranem czy chrupiące kwiaty cukinii w cieście opiekane we frytkownicy. Na całą Francję słynna jest tak zwana sałatka nicejska. Jajko na twardo pokrojone na ćwiartki. Niewielkie pomidorki. Ogórek. Świeże, małe karczochy prowansalskie, cytryna – najlepsze są te z sąsiadującego z Niceą i Monako przygranicznego Menton słynącego z cytrusów – małe cebulki, bób, anchois lub tuńczyk, czarne oliwki, ząbek czosnku i posiekany listek bazylii. Całość polewamy sosem z oliwy, bazylii, z solą i pieprzem. Bez octu, który zmieni smak warzyw. Inny tutejszy specjał to tarta cytrynowa lub gęsta zupa warzywna z fasolką, ziołami i oliwą, posypana tartym parmezanem.
Pissaladier
To jedna z typowych potraw kuchni nicejskiej, w której ważne miejsce zajmują ryby, na przykład faszerowane sardynki z czosnkiem i pietruszką. Do pissaladier dodajemy maleńkie śledziki anchois – wcześniej starannie wymoczone w mleku lub w wodzie. Muszą stracić ostry smak soli, w której są konserwowane. Wybrać należy te podłużne, bo oczywiście zwinięte w ślimaki z kaparem w środku, o tradycyjnym smaku lub pikantne w dodanym do solanki sosie z ostrą papryką też są pyszne, ale do naszej potrawy się nie nadają, bo nie można ich wymoczyć. Można je natomiast położyć na pizzę. Cebulę starannie kroimy na maleńkie kawałeczki. Delikatnie solimy. Dodajemy zmiażdżone ząbki czosnku. W ciężkim, żeliwnym garnku na rozgrzaną oliwę z oliwek wrzucamy cebulę, czosnek i dodajemy bouquet garni – owinięty w dwie łupiny pora – listek bobkowy, gałązkę tymianku i pietruszki spętane nicią kuchenną. Pokrywka. Zmniejszamy ogień i dusimy całość przez dwadzieścia minut, od czasu do czasu mieszając. Piec rozgrzewamy do 220°C. Ciasto, z którego piekarze zagniatają chleb, formujemy w kształcie pizzy o grubości 1,5 do 2 centymetrów i układamy na blachę do pieczenia wcześniej posypaną mąką i co jakiś czas dość regularnie nakłuwamy widelcem. Usuwamy bouquet garni i ciasto posypujemy cebulą z czosnkiem. Tniemy czarne oliwki bez pestek na połówki lub ćwiartki. Anchois można ułożyć w całości, a można też pokroić. Obficie skrapiamy oliwą. Może być także w pikantnej wersji z papryczką w środku lub z rozmarynem albo truflami. Pieczemy przez kwadrans. Po wyjęciu dodajemy nieco świeżo zmielonego pieprzu. Podajemy na ciepło, ale można też na zimno. Inna wersja to przyrządzenie pissaladière z „kawiorem z bakłażanów”, z dodatkiem białego wina i odrobiny balsamico. A skoro przysmak z Nicei, to do obydwu wersji pasuje wytrawne białe Côtes de Provence. Szczep ugri blanc. Bukiet akacji. Delikatnie złotawe z zielonkawymi smugami. Pyszne.
Marek Brzeziński
