21 września 2023
Kurs €uro: 4.6529 zł
A chodzi o przyjemność jedzenia (i trochę też picia) w legendarnej, najstarszej restauracji świata, która po blisko półtorarocznym remoncie – największym od 1936 roku – znowu rozpaliła swoje kulinarne ognie. Teraz wszystko jest nowe w La Tour d’Argent, Srebrnej Wieży założonej w 1582 roku – w czasach wprowadzania pierwszych widelców. Wszystko prócz ducha tego miejsca i kunsztu kucharzy. Dla króla Henryka IV przygotowywali pieczonego łabędzia i pasztet z czapli, a książę Richelieu, bratanek kardynała, częstował gości przygotowywaną na 30 sposobów wołowiną. Wykwintna oberża od ponad stu lat jest w rękach rodziny Terrailów; kieruje nią André Terrail, który sentencję ojca – Claude’a Terraila – o gastroprzyjemności uczynił dewizą Wieży.
La Tour d’Argent jest znana zwłaszcza z krwawych kaczek à la Frédéric Delair, które są częścią wielowiekowej tradycji, ceremonialną specjalnością lokalu. Ośmiotygodniowe kaczki podawane we własnej krwi. Żeby smakowały jeszcze bardziej wyjątkowo, są specjalnie hodowane na moczarach Burgaud de Challans w Vendée. Mają rozległe przestrzenie, łagodny klimat, przyjemny wiatr od morza, wyselekcjonowaną karmę z kukurydzy, owsa, soi, pszenicy, miąższu owoców i melasy. Piją wodę z otrębami i brodzą w rozlewiskach. Każdej, która trafia na stół, przypisuje się kolejny numer, przynależny także biesiadnikowi, któremu popieściła kubki smakowe. I tak przykładowo Roosevelt spałaszował kaczkę nr 112 151, a Gorbaczow – 938 451. Każdego dnia serwuje się średnio 12 kaczek, a ich skrupulatny rejestr prowadzi się od 1890 roku. To wielka klasyka restauracji. Dziś trafiła na stół kaczka numer 1 177 597.
Inną chlubą Tour d’Argent jest piwnica zaopatrzona w najwyborniejsze wina. Podczaszy Wieży zna wszystkie sekrety uśpionych pod nią pół miliona butelek. Wśród nich są marki wyjątkowe: Château Siran rocznik 1865, Château Gruaud-Larose 1870, Château d’Yquem 1871, przodek białych Bordeaux, a z burgundzkich: Chambertin 1865 czy Clos Vougeot 1870. Doskonałość to… minimum, ambicja – ekstremalna. Wieża chce sięgnąć swojego złotego wieku, zdobyć trzy gwiazdki Michelina, które dwa razy traciła.
Na parterze restauracji popija się aperitify. Słychać musujący szum szampana. Ulotne bąbelki radości oswajają dostojną atmosferę konwencjonalnego napięcia. Niedługo szampan będzie serwowany także na dachu, na siódmej kondygnacji Wieży. Obok alkoholi sączy się subtelna muzyka, a miękkie światło wydobywa detale garderoby wytwornych gości oraz detale wystroju wnętrz urządzonych w stylu belle époque. Po aperitifie większość obecnych przenosi się windą na szóste piętro, gdzie kontynuują kulinarną ucztę, podziwiając wspaniały widok na dachy starego Paryża. Po lewej widać wyspę Cité z katedrą Notre Dame opatrzoną siecią rusztowań, która mozolnie dźwiga się ze zniszczeń po doznanej pożodze. Na wprost, za mostem Tournelle – Wyspa Świętego Ludwika, kiedyś jedna z najbardziej polskich dzielnic Paryża. Po powstaniu listopadowym „panował” tam Hôtel Lambert z Adamem Czartoryskim, wokół którego tworzył się dwór niepodległościowy, wynoszący księcia do roli polskiego suwerena bez korony. Tam też mieszkała Maria Skłodowska i ciągle działa najstarsza polska placówka kulturalna poza granicami kraju – Towarzystwo Historyczno-Literackie z Biblioteką Polską. Zapewne i Czartoryski, i Skłodowska bywali w Tour d’Argent.
Wychodzę ze Srebrnej Wieży wprost na most Tournelle. Na dachu restauracji leniwie łopocze chorągiew ze starym emblematem słynnej oberży, do której, jak wieść niesie, wystarczy raz zajrzeć, by, doznawszy przyjemności jedzenia, zapamiętać ją do końca życia. Jeść, żeby żyć, czy żyć, żeby jeść? Dla Francuzów to istotna część kultury, bywa, że paraartystyczne doznanie, temat emocjonujących debat podczas rytualnego spożywania ich chleba powszedniego. Potrafią debatować o haute cuisine jak dawni Bizantyjczycy o płci aniołów i naturze Chrystusa, żyć egzaltowanym aktem smakowania rozkoszy podniebienia.
Chwytam głęboki oddech i czuję przyjemny smak powietrza. Słońce zaszło. Pod mostem Tournelle przepływa statek z gromadką turystów, rozświetlając wodę z wolna ciemniejącej Sekwany. Obok ciągle wyraziste kontury poranionej Notre Dame. Dalej – czubek wieży Eiffla przedziera się przez gasnącą czerwień ciemniejących chmur. Lewe nadbrzeże jest szerokie i puste; prawe wąskie, a na nim chłopak z dziewczyną piją wino prosto z butelki i… coś jedzą. Może kaczkę, na pewno nie numerowaną i nie duszoną we własnej krwi. Ma pan rację, monsieur Terrail, nie ma nic poważniejszego od przyjemności. Lgnie się do niej jak do życia, uciekając od nieprzyjemności.
Leszek Turkiewicz
