X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Najlepiej gotowała babcia – Tygodnik Angora

Najlepiej gotowała babcia – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 21 czerwca 2015

Wpadł mi w rękę wspaniały kawałek polędwicy wołowej. Można byłoby z niego zrobić prawdziwe „kowbojskie” krwiste befsztyki. Ale można też było sięgnąć po jeden ze sposobów przyrządzania takiego rarytasu przez francuskie babcie.


Klasyczną potrawą we francuskiej kuchni regionalnej jest wołowina po burgundzku – boeuf Bourguignon. Wprawdzie pochodzi z Burgundii, ale danie to dawno już wyszło poza granice tego pagórkowego, obrośniętego winnicami regionu. Przygotowanie potrawy jest praco-i czasochłonne, szczególnie długo trwa marynowanie mięsa w specjalnie doprawionym czerwonym winie (minimum 12 godzin), ale dobrze zrobione – rozpływa się w ustach. Nad Loarą, tam gdzie najdłuższa rzeka Francji wpada do morza, wołowinę przyrządza się w soli Guerande warzonej w taki sam sposób od stuleci. Potrzeba jej około kilograma, aby utworzyć z niej pancerzyk wokół mięsa, w które wciera się ostrą musztardę. Pikelfleisch to wołowina solona, danie rodem ze wschodniej Francji, z Alzacji. Klasyka tamtejszej kuchni. Można ją jeść na zimno z korniszonami, a można na ciepło z ziemniakami i sosem chrzanowym. Wielki mistrz kulinarny Joel Robuchon podaje dwa tuziny przepisów na ten gatunek mięsa, w tym na wołowinę po prowansalsku, marynowaną przez całą dobę, a potem godzinami duszoną w garnku. W odmianie z Camargue, gdzie żyją „francuscy kowboje”, przyrządza się ją z hodowanych tam byków. Ten, który nie nadaje się na arenę corridy, trafia do garnka.

„Najlepiej gotowała… babcia” – przyznał mi się pewien znajomy Francuz, który najpierw wychwalał zalety nouvelle cuisine. Potem wyjaśnił, że to właśnie od babci pochodzącej z burgundzkiej wsi nauczył się gotować. A zatem do dzieła!
Na patelni lub w żeliwnym garnku rozgrzewamy olej, a potem przez 10 minut na ostrym ogniu opiekamy polędwicę. Jeśli nie uda nam się jej kupić u rzeźnika, to w sklepach wielkich sieci handlowych najczęściej występuje ona w formie „baleronika” przewiązanego szpagatem. Musimy go usunąć, bo potem będzie za późno. W mięso wcieramy pieprz, odrobinę papryki espelette i szczyptę grubej soli morskiej, a potem odkładamy je na bok, by ostygło. Teraz pora na farsz. Pieczarki bardzo szybko myjemy, osuszamy, a potem kroimy na drobniutkie kawałki, tak jak i dwie cebulki szalotki. Kacze wątróbki płuczemy, odcedzamy wodę i grubo kroimy. Patelnia. Masło. I na to wątróbki. Zarumienione wyjmujemy z patelni (masło zostawiamy na boku – przyda się) i miksujemy je, dodając dużą łychę stołową porto. Można spróbować z innymi rodzajami alkoholu – ciekawy smak mięsu da whisky, chociaż to już nie jest przepis francuskiej babuni. Na patelni z masłem szklimy szalotkę, dodajemy pieczarki i podsmażamy, aż odparują. Mieszamy z wątróbkami, dorzucamy posiekanej pietruszki, soli, pieprzu i szczyptę espelette. Żółtko ubijamy z odrobiną wody. Polędwicę wołową obtaczamy w farszu i zawijamy w kupione w sklepie cieniutkie jak listki ciasto – p^ate feuilletée, które sklejamy żółtkiem z wodą – a tym, co nam zostanie, oblewamy całe ciasto. Pół godziny w piecyku o temperaturze 200 stopni. Podajemy z ziemniakami, sałatą i fasolką.

Do wołowiny najczęściej pasuje czerwone bordeaux. Taki Lussac St.-Emilion – wino o ciemnej, niemal fioletowej barwie, pełne, zdominowane przez szczep Merlot, zachwyci nas bogactwem bukietu, w którym pachną: śliwka i ciemna, niemal czarna czereśnia.




Najpopularniejsze

Zobacz także