X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Na pięć minut przed sylwestrem

Na pięć minut przed sylwestrem

Artykuł wprowadzono: 31 grudnia 2020

Sylwester zbliża się wielkimi krokami. Siada za stołem. A co na nim? No właśnie. Czym się różni francuskie bożonarodzeniowe menu od sylwestrowego. Ano w dłoń… ale co? Widelce i noże nie wystarczą. Muszą być widełki o dwóch ostrzach do skorupiaków, płaskie widelczyki do ostryg, ewentualnie nożyki zakończone niewielką kulką igły do wydłubywania maleńkich ślimaków morskich z ich skorupek i „dziadek do orzechów” do łupania skorupy kraba. Jak zasiądziemy przy stole i spojrzymy na ten zestaw „narzędzi kulinarnego chirurga”, to nam się zakręci w głowie. Ale wniosek jest jeden.

Na Boże Narodzenie podaje się głównie ptactwo domowe, a zatem perliczki, indyki, a przede wszystkim kapłona, którego poza okresem świątecznym na co dzień nie uświadczysz, ale także i dzikie ptactwo. Faszerowane. Podrobami z truflami. A do tego też pochodzące z drobiu, gęsiego lub kaczego rodu, wątróbki. Natomiast na sylwestrowym stole królują owoce morza. To jest bez­dyskusyjny przebój numer jeden noworocznej kolacji. Wprawdzie obowiązuje godzina policyjna, ale ona nie dotyczy talerza. Na szczęście!

Kolacja i show

Ale zanim przejdziemy do tego obiecującego menu, garść wspomnień ze stołu w 1996 roku. Francuzki i Francuzi o ile Wigilię i jeden dzień świąt spędzali w rodzinnym gronie, o tyle w sylwestra i Nowy Rok hucznie ucztowali. W jednej z lepszych restauracji Paryża, w Le Verriere, przy bulwarze Des Capucines, proponowano przystawkę z wędzonego łososia, bulion z przegrzebków św. Jakuba i z langustynek oraz jagnięcinę w prawdziwkach. La Villa d’Este zapraszała nie tylko na kolację, ale i na show. Dzisiaj wszystkie teatry i paryskie kabarety są zamknięte na cztery spusty. A w owym czasie podawano szampana albo cocktail na wstępie, a potem gęsie wątróbki z konfiturą figową, dalej pierś z kaczki, ewentualnie marynowanego łososia z rusztu. Tych propozycji było w owym czasie bez liku, bo sylwestra chętnie spędzano w restauracji albo w kabarecie. W Xavier-Gourmet Saint Georges proponowano, oprócz pół butelki szampana czy przedniego Sauvignon pochodzącego z Turenii, także ostrygi, gęsie wątróbki grillowane na tostach obficie skrapianych porto, wędzonego łososia, befsztyk z grilla w sosie burgundzkim czy udziec sarny w kasztanach i pomidorach po prowansalsku, czyli w dużej ilości ziół. Łza się w oku kręci na wspomnienie tamtych czasów, ale jak mawia mój sąsiad Jean-Pierre: „Ciesz się tym, co masz”. Toteż cieszymy się tegorocznym stołem sylwestrowym.

Wąsate i w pancerzach

W Cherbourgu, znanym skądinąd z filmu o „parasolkach”, podają homara w warzywach. Nad kanałem La Manche, szczególnie w Normandii, królują przegrzebki, które tam pieką z odrobiną goździków. W Bretanii ocean jest „gościem” numer jeden na talerzach. Tam znakomicie podadzą „morskiego pająka”. Trochę przypomina kraba, ale jednak ma tyle odnóży, że to tłumaczy jego nazwę. Jasne – są langusty i langustynki, mniejsze, ale kształtem przypominające te duże „siostry” i wcale im nieustępujące smakiem. Jednak głównym okrętem flagowym „bretońskiej floty owoców morza” jest homar. Cieniutko kroimy wcześniej obrane ze skórki pomidory. Teraz czosnek. Homara przecinamy na dwie części. Jak ma ikrę, to ją zostawiamy na boku. Przyda się. Do sosu. Obcinamy mu szczypce. Patelnia. Masło z olejem słonecznikowym. Musi się zarumienić. Teraz cebulka. 4 – 5 minut. Pomidory. Czosnek. Białe wino. Dużo. Więcej niż szklanka. Buch, homara z patelni. Talerz. Masło z kolendrą. A do tego szampan.

W nowym roku precz z tymi zgryzotami, które były z nami w 2020.

Do siego roku!

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także