04 października 2023
Kurs €uro: 4.6147 zł
W niedzielę na polskim stole króluje rosół. Francuzi mają swoje pot-au-feu, które nieco się różni od naszego tradycyjnego dania.
Taki typowy „garnek” to prużące się przez dwie i pół godziny mięso wołowe wraz z giczą cielęcą, małym kurczakiem, kośćmi z pełnym smaku szpikiem. A dalej z warzywami: marchewką, białą rzodkwią, ziemniakami, połową selera, cebulkami, kilkoma goździkami z dodatkiem pieprzu i z bukietem garnie – czyli gałązkami świeżego tymianku i listkiem laurowym owiniętymi w zielony por.
Po ugotowaniu bulion odcedzamy, a mięso z warzywami podajemy posypane grubą solą morską. Inną wersją tego dania jest przyrządzanie go z kilku rodzajów mięsa wieprzowego – surowego, peklowanego i wędzonego boczku. Wymaga to jednak czterogodzinnego prużenia. Zestaw warzyw jest taki sam. Pot-au-feu jest najsmaczniejsze następnego dnia po ugotowaniu. Wcześniej przed podgrzaniem potrawy dobrze jest usunąć z wierzchu tłuszcz. Mięso i warzywa możemy podawać w bulionie.
Francuzi chętnie sięgają po warzywa popularne przed laty, które teraz znów wracają do łask. Jednym z nich jest korzeń poczciwej pietruszki, jeszcze dwadzieścia lat temu zupełnie we Francji nieosiągalny, chociaż tutaj uprawiany, ale… na eksport do Anglii. Popularna jest też marchewka w różnych odcieniach, między innymi żółtym i fioletowym. Do warzyw dodajemy wędzony boczek. Z pot-au-feu można eksperymentować, jak z każdym innym przepisem, nadając mu współczesny lub wręcz egzotyczny charakter. Tak będzie w przypadku „garnka” z kurczakiem z dodatkami typowymi dla kuchni azjatyckiej – ze świeżo utartym imbirem, „gwiazdką” anyżku, zieloną kolendrą, dwiema łodyżkami cytroneli, sokiem z limonki, czosnkiem, ostrą papryką i sosem sojowym zamiast tradycyjnej soli. Dziś proponuję
rosołek rybny.
Po oczyszczeniu ryby z łusek i wykrojeniu filetów zachowujemy łeb i kręgosłup, które trzeba dokładnie posiekać i oczyścić z krwi. Na maśle podsmażamy ości, tak aby ich nie przyrumienić. Dodajemy marchewkę, cebulę z dwoma wbitymi w nią goździkami, zieloną kolendrę, biały pieprz, sok z limonki, bukiet garnie i dolewamy litr wody. Doprowadzamy do wrzenia, zdejmujemy osad, dolewamy pół butelki białego wytrawnego wina. Całość przykrywamy i gotujemy przez godzinę na wolnym ogniu, odparowując bulion. W słonej wodzie blanszujemy liście kapusty, które potem wkładamy do lodu. Owijamy nimi filety ryby, zawiązujemy je nicią i na krótko przed końcem gotowania „rosołku” wkładamy do bulionu. Do tego cienko pokrojona bagietka z grilla z odrobiną świeżego imbiru i z żółtym serem albo z „pleśniakiem”, roquefortem, przyprawionym świeżym czosnkiem, siekaną zieloną kolendrą i odrobiną espelette.
Do mięsnego pot-au-feu nadaje się czerwone wytrawne wino o zdecydowanym smaku. Francuzi nazywają je „ożywiającym” – to Corbieres, z południowo-wschodniej Francji. Jednak do naszego rybnego garnka nie ma jak białe wino, też wytrawne, Muscadet znad Loary.
