X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Muszle w nowej wersji

Muszle w nowej wersji

Artykuł wprowadzono: 24 kwietnia 2021

Korzystajmy, póki sezon. Chodzi o przegrzebki, czyli muszle St. Jacques. Pychota duża, ale to już ostatni „gwizdek”, by użyć wyrażenia zaczerpniętego z polszczyzny popularnej, chociaż przecież nie ulicznej. Sezon na przegrzebki zaczyna się na początku października, a kończy – teoretycznie – w połowie kwietnia. Teoretycznie, gdyż pamiętam, że w Port-en-Bassin, w Normandii, na targu – a to był koniec lipca – sprzedawano setki kilogramów tych muszli. Dziewczyny, mimo plastikowych rękawic, miały ręce całe pocięte nożami do ich otwierania, a za falochronem, na plaży, zamiast piasku czy kamieni piętrzyły się stosy muszli. Można zatem przegrzebkami zajadać się przez cały rok.

Port-en-Bassin to mała mieścina (jak nazwa wskazuje – portowa) w Normandii. W herbie ma żaglowiec, a dewizą miasteczka jest Res Nostra Mare – „Morze jest naszym prawem”. Tutaj czuje się to wszędzie. Miejsce jest pełne uroku. Miasteczko przecina kanał żeglowny, nad którym przerzucono most zwodzony. To tu w czasach szykowania się do podboju wysp brytyjskich w 1066 roku znajdowały się stocznie, w których wodowano okręty dla zwycięskiej armii Wilhelma Zdobywcy. W oddali od brzegu wyłaniają się z morza dziwne konstrukcje metalowe. W wyniku zakończonej sukcesem operacji Overlord Port-en-Bassin został wyzwolony przez Królewski Pułk Piechoty Morskiej i na tych metalowych konstrukcjach zamontowano urządzenia dostarczające aliantom zaopatrzenie – przede wszystkim paliwo. Port-en-Bassin bezdyskusyjnie uchodzi we Francji za stolicę przegrzebków Saint Jacques.

200 oczu

Tyle właśnie mają te małże. Co więcej, są to oczy „odblaskowe”. Takie jak światełka na naszym rowerze na tylnym błotniku. Tyle że te oczy mają znacznie więcej „odblaskowych kryształków”. To zawierające dużo żelaza mięso przegrzebków jest niezwykle cenione na stołach Francji, Hiszpanii, Wielkiej Brytanii i Irlandii. Żyją w piaszczystym, żwirowym lub mulistym dnie. Dlatego kiedy je kupimy, to pierwszą rzeczą jest bardzo staranne ich opłukanie. Otwieramy muszle nożem, może być do ostryg, a potem musimy mięso wydłubać ze środka tym samym narzędziem i oddzielić od otaczającej go reszty, też zwykle bardzo zapiaszczonej. Trzeba je też wyswobodzić z błony, która je otacza. Małże świętego Jakuba są hermafrodytami. Ich jaśniejsza część jest „męska”, a tak zwany koral, o barwie lekko pomarańczowej, jest „żeński”. Są tacy, którzy je jedzą i bardzo sobie to chwalą. Inni wyrzucają. Należę do trzeciej kategorii. Kroję je, a właściwie siekam. Podsmażam, dodaję śmietany, dosypuję espelette, a na koniec szczypiorku lub kolendry. Tak powstaje sos, który jest wyśmienitym dodatkiem do przegrzebków. Pamiętać tylko musimy, że przysmażamy je, może być na maśle z bretońską solą, przez minutę po każdej stronie. Bo jeśli dłużej je zostawimy je na ogniu, to będzie się je żuło jak kalosz. A tak są pyszne, delikatne, rozpływające się w ustach. Jeśli mamy przegrzebki mrożone, to wtedy musimy je przez jakiś czas „wykąpać” w mleku. A potem na patelnię, na blachę, jako carpaccio, na parze. Joël Robuchon poleca przygotowanie ich z cykorią, na grillu albo ze świeżo startym imbirem. Pyszne są w sałatce z karczochami i gęsimi wątróbkami. My je podamy z zielonymi szparagami gotowanymi przez 5 minut w osolonej wodzie (można je wcześniej wrzucić na patelnię – też są wyśmienite) i z kalmarami faszerowanymi mięsem z warzywami, z odrobiną octu balsamico i tartego parmezanu. A do tego białe, wytrawne wino. Chateau Gros Chene. Entre-deux-mers. 2019. Wyborne, o bukiecie białych kwiatów.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także