X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Mistrz z St. Tropez i anchois – Tygodnik Angora

Mistrz z St. Tropez i anchois – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 19 września 2015

Kiedyś była to zapomniana przez świat maleńka portowa mieścina na Lazurowym Wybrzeżu. Wprawdzie jej urokami pasjonowali się malarze, Matiss i Paul Signac, ale dopiero gdy Brigitte Bardot osiadła tu na stałe, zrobiła się ona luksusowym kurortem. Dzisiaj w porcie cumuje więcej wielopiętrowych jachtów oceanicznych jak z filmów Bonda niż łódek rybackich. Ściągają też tutaj najwięksi artyści patelni.



Jednym z nich jest wschodząca gwiazda tej dziedziny sztuki, bo Francuzi do niej zaliczają kuchnię, młody, ale mający doświadczenie i wyobraźnię Nicolas Locatelli. Jego restauracja znajduje się pod St. Tropez, a widok na Zatokę Pampelonne zapiera dech w piersiach. „Okrętem flagowym” w kuchni Locatellego są lokalne produkty, w tym występująca w Morzu Śródziemnym (Bałtyk jest dla niej za zimny) sardela europejska, nieduża, tłusta rybka, z której robi się anchois.

Tysiąc sposobów…
Można ją podawać na surowo, robić z niej sushi, wędzić, suszyć, marynować i solić. W tym ostatnim przypadku warto ją jakiś czas wymoczyć w mleku, a wtedy straci nieco ostry, słony smak soli. Najczęściej występuje w postaci filetów zamkniętych w niewielkiej puszce lub „koreczków” z kaparami pośrodku. Robi się z niej pasty nadające się doskonale do rozsmarowania na grzankach z oliwą z oliwek, dodaje do farszów, nie tylko rybnych, oliwek, sałatek, by nieco „zaostrzyć” smak warzyw bądź do pizzy. Prowansja na talerzu pojawi się, gdy przyrządzimy „hapsika”, w niewielkiej szklaneczce, z drobno pokrojonym, obranym ze skórki i oczyszczonym z pestek pomidorem. Dodajmy do niego zielonego, aby było bardziej kolorowo. Ząbek czosnku dokładnie posiekany i wymieszany ze świeżą bazylią, do tego anchois, kapary i duże, zielone oliwki „z ogonkiem”. Można to urozmaicić gotowanym jajkiem przepiórczym ze świeżym pieprzem i cayenne. Mistrz Paul Bocuse poleca przysmak z Lazurowego Wybrzeża – anchois, posiekany czosnek, oliwa z oliwek, łyżeczka octu winnego i świeżo zmielony pieprz. Na Korsyce rybę faszerują jej wątróbkami i zmiksowanymi anchois z czosnkiem i pietruszką. W Langwedocji jagnięcinę przygotowują z octem balsamico, listkiem laurowym, rozmarynem, czerwonym winem i cukrem, a do tego wymieszane widelcem – kozi serek, zielone oliwki bez pestek i anchois, czyli prowansalska tapenada. Na grillowaną bagietkę lub ciemny chleb wyśmienicie pasuje „masło” z anchois z pokrojonymi drobniutko kawałkami młodej cebulki. Joel Robuchon proponuje, aby te małe, świeże rybki zamarynować z koprem włoskim, pieczarkami, cukinią i kolendrą, a do tego wiejski chleb.

Rybka z kurortu
Zatoka Baskijska nad Atlantykiem i wody w okolicach Saint-Tropez to główne rejony łowienia anchois od czasów… średniowiecza. Przyrządzimy je jak w St. Tropez. Ziemniaki gotujemy w mundurkach. Gdy są bardzo miękkie, obieramy ze skóry, miażdżymy widelcem, dodając pesto, czarne oliwki, posiekaną bazylię i oliwę. Obrane ze skórki i oczyszczone z pestek pomidory wrzucamy na patelnię, na mocno rozgrzaną oliwkę i dodajemy białe wino. Na drugiej patelni, z dużą ilością oliwy, na średnim ogniu, wrzucamy oprawione, pozbawione głów anchois. W miarę smażenia staramy się, by rybki „zlepiły” się bokami. Wtedy łatwiej jest je układać na ziemniaczano-pomidorowym purée. Do tego lekko podpieczone na oliwce listki szałwii. Włosi nazywają kombinację anchois z szałwią – il tartufo di pescatore – truflami rybaka. Skoro trufle – to może być wytrawny szampan, ale dobry też jest pełen owocowego bukietu burgund.






Najpopularniejsze

Zobacz także