X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Mijotés, czyli „kokota” w ruch

Mijotés, czyli „kokota” w ruch

Artykuł wprowadzono: 31 stycznia 2022

W okresie jesienno-zimowym są to potrawy najbardziej ukochane przez Francuzów i Francuzki. Próżno szukać przepisów na przykład na flaki u największych mistrzów sztuki kulinarnej nad Sekwaną i nad Rodanem. Niemniej w kuchni popularnej te dania cieszą się wielkim wzięciem. Owo „mijotés” oznacza potrawę, która jest przygotowywana powolutku, nieśpiesznie, głównie w tak zwanej cocotte, czyli w ciężkim żeliwnym albo żelaznym garnku. W przepysznym sosie własnym z dodatkami warzyw i ziół.

Podstawą tych dań są zazwyczaj mięsa, nóżki wołowe lub cielęce i podroby. Mięsa w przypadku małych kurczaków, przepiórek czy niewielkich rozmiarów dziczyzny przygotowuje się w całości, często jednak większe kawałki krojone są na mniejsze części. Tak można przygotować kaczkę, koguta w winie, łopatkę jagnięcą, królika w marchewce czy ośmiornicę. My zajrzymy do normandzkiego departamentu Calvados i miasta, w którym dwa opactwa i imponujący zamek powstały w XI stuleciu.

Flaki z miasta stu dzwonów

Tak popularnie we Francji mówi się o Caen. Flaki były tutaj popularnym daniem już w czasach Wilhelma Zdobywcy, który bardzo je sobie cenił, popijając do nich… sok z normandzkich jabłek. To właśnie jego kucharzowi, pewnemu mnichowi z opactwa założonego przez Wilhelma, przypisuje się opracowanie pierwszego przepisu tej potrawy. Mimo że współczesna wersja powstała w Caen w 1851 roku, to trzy składniki powtarzają się – różne części wołowiny oraz cielęciny, na przykład nóżka cielęca. Wprawdzie w niektórych rejonach świata flaki jadano już w starożytności, ale „tripes à la mode de Caen”, czyli „flaki na sposób z Caen”, wyróżniają się zdaniem koneserów delikatnym i subtelnym smakiem. Potrawa szybko zyskała popularność. W XIII wieku założono nawet „bractwo flakowe”, a wspominał też o niej Rabelais, wielki pisarz tej epoki, w swoim dziele „Gargantua i Pantagruel”. Powoli normandzki przysmak trafiał dzięki jarmarkom do różnych zakątków Francji, a w Paryżu danie to pojawiło się na stołach dzięki pochodzącemu z północy kraju właścicielowi restauracji „Pharamond” w dawnych Halach. W połowie ubiegłego wieku Jean Le Hir napisał o tej potrawie, że to… poemat. W Marsylii zaś podaje się flaki w sosie prowansalskim z pomidorami, oliwą i musztardą.

Żmudne przygotowania

W sumie, aby zrobić samemu dobre flaki „à la mode de Caen”, trzeba na to poświęcić co najmniej sześć i pół godziny, w tym sześć godzin na gotowanie. A to i tak „skrócona wersja”, bo w dobrej normandzkiej restauracji proces ten trwa nawet dwadzieścia godzin. (Pewnym pomocnym rozwiązaniem jest użycie do tego wolnowaru. Nastawiamy go na 24 godziny wieczorem i mamy danie gotowe następnego dnia, na późny obiad – we Francji je się go w czasie pory polskiej kolacji). Obieramy ziemniaki, kroimy je w plastry i układamy na dnie żeliwnego garnka wysmarowanego smalcem, który kładziemy jeszcze na wierzch ziemniaków. Cebulę tniemy na plastry, a marchewkę na drobne kawałki. Wkładamy je do garnka. To samo z białymi częściami pora. Kroimy i do cocotte. Wołowina. Nóżka cielęca. Flaki, dwa ząbki czosnku i bukiet garni. Na to litr wytrawnego cydru. Nieco wody. Zakrywamy garnek i gotujemy przez wspomniane minimum sześć godzin. W kielichu możemy do tego dania podać cydr, zgodnie z zasadą niektórych mistrzów sztuki kulinarnej, że dobieramy taki trunek, jakiego używaliśmy do gotowania, ale możemy również zaproponować białe Sancerre ze szczepu Sauvignon Blanc lub rzadziej spotykane czerwone ze szczepu Pinot Noir. W obydwu przypadkach lekkie, o silnych nutach owocowych.

Marek Brzeziński




Najpopularniejsze

Zobacz także