X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Mijote i „kokota”

Mijote i „kokota”

Artykuł wprowadzono: 31 października 2020

Brzmi jak z frywolnego wodewilu. Tymczasem chodzi o tak uwielbianą przez Francuzów o tej porze roku manierę przyrządzania potraw. To pierwsze – „mijote” – to tyle co duszenie na wolnym ogniu. Wtedy wszystko rozpływa się w ustach. Można do takiego wyniku dojść w „wolnowarze” – ładuje się to wszystko wieczorem, dusi się przez całą dobę, a w południe na obiad mamy potrawę że palce lizać. To drugie, czyli rzeczona „kokota”, we francuskim nie oznacza czegoś nieprzyzwoitego, czegoś zaczerpniętego z paryskiego kabaretu na Montmartrze, lecz jest spolszczeniem wyrazu cocotte, czyli dużego żeliwnego garnka. I właśnie w nim przyrządzimy tę francuską potrawę na jesienną porę.

Może być duszona cielęcina z pieczarkami albo jeszcze lepiej z prawdziwkami. Do tego małe ziemniaczki, śmietanka, nieco ziół i pietruszki. O kogucie w winie nie wspomnę, bo to jedno z najbardziej sztandarowych dań, o historycznych korzeniach, sięgające czasów Henryka IV, założyciela dynastii Burbonów. Ale dalej w „kokocie” możemy przyrządzić krewetki na modłę śródziemnomorską, z żółtą papryką, sowicie skrapiane sokiem z kilku limonek, i z fasolą – może być biała, może być i czerwona, albo jedna i druga i jeszcze łycha zielonego groszku. Wszystko obficie skropione oliwą z pestek winogron. Można też do żeliwnego garnka włożyć czerwonego tuńczyka, pokrojone w ćwiartki kawałki pomidorów, szalotkę, tymianek, czosnek i wszystko zalać dwoma szklankami czerwonego wina, a potem prużyć na wolnym ogniu przez pół godziny, a w tym czasie na parze przygotować przepyszne ziemniaki posypane grubą, morską solą. A myślicie, że piersi indyka tak się nie da przyrządzić? Oczywiście, że tak. Z maleńkimi cebulkami wcześniej zarumienionymi na patelni, z pieczarkami, i całość posypana siekaną pietruszką. A dalej wołowina z kawałkami wędzonego boczku, dzięki czemu potrawa nabierze smug ogniska i dymu. Zapachu jedynego w swoim rodzaju. Do tego biała rzodkiew, marchewki ze trzy i dalej pocięta na drobno cebula, czosnek, pieczarki i… uwaga! – butelka czerwonego wina. Praco- i czasochłonne zajęcie. 4 godziny marynowania mięsa, a potem dwie i pół duszenia. „Wolnowar” załatwiłby za nas całą sprawę.

Jagnięcina

Ale nie będzie to takie proste danie, bo przyprawimy je pikantną, hiszpańską kiełbaską chorizo. Kroimy ją na cieniutkie plasterki. Duży nóż szefa albo według azjatyckiej metody tasak bardzo się przydadzą. Oni – azjatyccy mistrzowie – potrafią w niewiarygodny sposób ciąć tymi tasakami na przykład czosnek i paprykę, które nam się do naszej potrawy przydadzą. Najpierw na patelni smażymy chorizo. Bez tłuszczu. Wytapiamy go z kiełbasek. One nieco na bok, a w to miejsce kładziemy kawałki jagnięciny. Trochę czekamy, aż się ładnie opieką. A teraz do osobnego naczynia wrzucamy sucharki, poszatkowany czosnek, kurkumę, cayenne i dolewamy białe wino oraz nieco balsamico albo octu z sherry. Fajny sos musi z tego wyjść. W razie czego dolewamy nieco wody. I dalej mieszamy. Na wolnym ogniu w białym winie gotujemy przez półtorej godziny jagnięcinę z chorizo, dokładając tam gałązkę, może nawet dwie, rozmarynu. Dolewamy co jakiś czas rosołku z kury. Listek laurowy. I w ostatniej chwili biała albo czerwona fasolka. A potem na półmisek i całość posypujemy posiekaną kolendrą. Do tego czerwony wytrawny Marmandaise, wino z południowo-zachodniej części Akwitanii. Rejon, który słynie z przepysznych pomidorów i wyśmienitego wina. Ciemne. Prawie fioletowe. Owijające się woalem smaków dookoła języka.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także