X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Mięczak… siłaczem smaku

Mięczak… siłaczem smaku

Artykuł wprowadzono: 12 czerwca 2020

Z tym stworzeniem nie ma żadnego problemu, jeśli chodzi o jego przygotowanie. Jest natomiast ogromny, gdy zaczniemy się zastanawiać nad tym, jaką toto nosi nazwę. Po francusku nazywa się ów stwór palourde, ale w encyklopediach natychmiast zastrzegają, że to „nazwa dwuznaczna”. Podobne obiekcje towarzyszą angielskiemu clam. Często ten „angielski” nazywany jest małżem piaskowym i przywędrował do Francji z Ameryki.

Ten „francuski” określany jest jako małż Wenus. Sprawę komplikuje fakt, że istnieje też szorstki małż Wenus, który ma skorupkę z rowkami. Wszystkie trzy są niezwykle delikatne w smaku i można je jeść na surowo, dusić albo smażyć.

Joel Robuchon, jeden z największych magów kulinarnej alchemii, poza klasyką – to znaczy małżami ze spaghetti, daniem banalnie prostym w przygotowaniu i wyśmienitym smakowo – proponuje także dwa inne rozwiązania. Jednak w każdym przypadku trzeba koniecznie przejść przez wstępny etap przygotowania. Chodzi o to, że stworzenia te żyją w piasku i mają go niesłychane ilości w środku. Stąd koniecznie powinno się je wielokrotnie płukać. Dotyczy to też omułków. Można je zbierać samemu po odpływie na plażach Pikardii, zabawa jest znakomita, ale jeśli ktoś chce je jak najszybciej dopaść, to nie może poprzestać na dwukrotnej zmianie wody, bo będzie mu piasek trzeszczał w zębach, że aż uszy bolą. A zatem wielokrotne płukanie. Kupując je, trzeba uruchomić oko i nos. Małże muszą być zamknięte. To samo dotyczy ostryg. Poza tym muszą przyjemnie pachnieć morzem, w mniejszym lub większym stopniu jodem i wodorostami. Jak się pootwierają, to wtedy szybciutko do buzi. Surowe, z odrobiną soku z cytryny czy szczyptą pieprzu lub espelette, jak ostrygi. Niekiedy można je faszerować czosnkiem z posiekaną zieloną pietruszką albo z pieczarkami lub według Joela Robuchona także dynią z tymiankiem. Mistrz proponuje małże Wenus w zielonym sosie z oliwy z oliwek i z pietruszką albo – nieco na modłę ślimaków po burgundzku – nadziewane masełkiem z czosnkiem i pietruszką. My przyrządzimy je po wiejsku. Mamy te najbardziej popularne, które do Francji przywędrowały z Pacyfiku, stąd Francuzi nazywają je małżami japońskimi.

Najbardziej upodobały sobie wody Atlantyku. Między innymi zatokę Arcachon, skąd pochodzą najlepsze w kraju ostrygi i bardzo rzadko dostępne w paryskich sklepach maleńkie, różowe krewetki. Tak małe, że trzeba je jeść w całości. Są przepyszne. Małże Wenus w japońskiej wersji występują także w pobliżu bretońskiej wyspy Noirmoutier. Stąd pochodzą jedyne we Francji niewielkie ziemniaki od razu słone, bo gdy rosną, wiatr nanosi sól morską. Gotujemy je. Do drugiego garnka z oliwą wrzucamy kilka ząbków czosnku. Teraz małże. Pół butelki białego wytrawnego wina. Odrobina wody. Pokrojone w ćwiartkę ziemniaczki. Poszatkowana kolendra i pietruszka. A na koniec łycha śmietany. Pyszne, że „smak zapiera”. Na pewno atrakcją będzie podanie naszego dania na ogromnym liściu agawy. Do Francji są one sprowadzane z Hiszpanii i można je kupić w wielkich domach handlowych na stoiskach spożywczych. A do tego w kieliszku pozornie żadna rewelacja. Ot, białe wytrawne wino bordoskie. Ale La Grande Bastide 2018 – z winnic, z których pochodziły wina produkowane w tej części południowo-zachodniej Francji już w XIII wieku – jest trunkiem wyjątkowym w swym charakterze. W większości Sauvignon Blanc, w jednej trzeciej Semillon, stwarzają mieszankę o żywym, pełnym owoców i kwiatów bukiecie. Nieśmiałe pasma jaśminu. A na języku delikatny woal smaku.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także