Maślana fantazja

Artykuł wprowadzono: 22 marca 2014

Masło wraca do łask wielkich mistrzów. Jest źródłem inspiracji i nieograniczonych pomysłów kulinarnych.
Pod względem sportowym Francja dzieli się na dwa klany: wielbicieli rugby i kibiców piłki nożnej. W przypadku tłuszczu w gotowaniu, też możemy mówić o dwóch typach preferencji: masła i oliwki.
Normandia i Bretania to płynące mlekiem krainy krowiego królestwa, to stamtąd pochodzą najlepsze masła we Francji. Wyróżnia się co najmniej siedem jego rodzajów, na przykład wyrabiane wyłącznie z masła pasteryzowanego „extra-fin”, które nigdy nie może być zamrażane, „fin” – przynajmniej 30 proc. mleka pasteryzowanego, które można mrozić, „sale” – solone (ponad 3 proc. gruboziarnistej soli morskiej, otrzymywanej w Bretanii metodami, które nie zmieniły się od czasów rzymskich), „półsłone” czy „delikatne”.

Na pchlich targach można do dzisiaj trafić na maselniczki, których francuskie babcie używały do przechowywania masła. To niewielkie naczynia kamionkowe w kształcie walca przykrytego denkiem. W jego bokach zrobiono dziurki wielkości monety dwudziestogroszowej. Drugą część stanowi dopasowany pojemnik, do którego wlewa się zimną wodę. Do „walca” wkładamy masło i wstawiamy go do wody, denkiem do góry. W takich warunkach masło znakomicie obywa się bez lodówki. Z kolei „oliwkowa” część Francji to południe, wybrzeże Morza Śródziemnego, gdzie na masło patrzą bardzo podejrzliwie. Nasza włoska przyjaciółka Karolina, która pochodzi z Toskanii, uważała, że chcemy ją otruć, gdy naszą potrawę smażyliśmy na maśle.
Tak jak sery, także masło trzeba wyjąć z lodówki na godzinę przed przygotowaniem przystawek, głównych dań czy deserów. Masło z sałatą roquette i parmezanem czy z sardynkami jest doskonałe do grillowanych tostów z bagietki; z algami pasuje do ryby; do gofrów i naleśników nadaje się półsłone z nugatem i mango, „masło z Montpellier” to prowansalski zielnik – estragon, szałwia, pietruszka, szpinak, kapary, wymoczone w mleku anchois, korniszony i czosnek – doskonała pasta do chrupiącej bagietki. Masło z czosnkiem i pietruszką – do ślimaków po burgundzku, masło z homarem czy z gorzką czekoladą i grubą solą morską – do wiejskiego chleba, a dalej z tymiankiem czy z lawendą – do frytek z fioletowych ziemniaków. Możliwości puszczenia wodzy „maślanej” fantazji są nieograniczone.
Polędwica z truflami
My przygotujemy wykwintne danie, bo z odrobiną „czarnego złota”, czyli z truflami. Pół trufli drobniutko siekamy, mieszamy z masłem, z łyżką madery i z odrobiną soku truflowego. Owijamy to w folię i wkładamy do lodówki. Pięciocentymetrowej grubości kawałki polędwicy wołowej, owinięte po bokach kawałkiem słoniny, a następnie nićmi do gotowania (ulubione przez Jamesa Bonda tournedos) smażymy na wysmarowanej masłem i oliwką patelni grillu. Palcem sprawdzamy stan mięsa. Ugina się bez oporu pod naciskiem – to jest krwiste; im większy opór, tym bardziej wysmażone. Nigdy mięsa nie nakłuwamy, bo straci soczystość. Posypujemy je papryką espelette i zmieloną grubą solą morską. Masło kroimy w krążki i układamy na mięsie. Do tego kilka gatunków sałaty i czerwone bordoskie wino z najwyższej półki – Margaux albo Pomerol. Trufle zobowiązują.