X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Marokańskie smaki

Artykuł wprowadzono: 25 lutego 2014


Dzisiaj wybierzemy się do Maroka. W tamtejszej kuchni krzyżują się wpływy trzech tradycji: arabskiej, berberyjskiej i żydowskiej.
Najbardziej znaną potrawą marokańską jest kuskus. Słowo to pochodzi od arabskiego czasownika „tłuc” lub „rozbijać”. Podstawą jest pszenna kasza o drobniutkich ziarenkach, umieszczana w naczyniu na parze nad gotującym się mięsem, najczęściej kurczakiem, baraniną i warzywami. Kasza musi być sypka. My przyrządzimy dzisiaj inny specjał.

Tajine, czyli tadżin
Do gotowania tej potrawy używa się tradycyjnego naczynia z gliny, bardzo często bogato zdobionego, które ma wydłużoną ku górze przykrywkę. Ten kształt nie jest wymysłem artystycznego uniesienia garncarza, lecz chodzi o to, aby para wodna skraplająca się w trakcie gotowania spływała z powrotem do potrawy, dzięki czemu staje się ona jeszcze bardziej soczysta i aromatyczna.
W przygotowaniu dania ma to ogromne znaczenie, podobnie jak staranne dobranie proporcji, tak abyśmy w finale uzyskali potrawę o doskonałym, jednolitym i bogatym smaku, w której trudno jest wyodrębnić poszczególne składniki. Żaden z nich nie może dominować i przytłumić pozostałych. Brzmi to jak skomplikowana alchemia, ale w rzeczywistości nie jest to aż tak trudne i wcale nie potrzeba do tego oryginalnego naczynia, wystarczy głęboka patelnia ze szklaną pokrywką. Użyłem kamiennej, w kształcie chińskiego woka. Tadżin może być z perliczki z jabłkami i cynamonem, z przepiórką lub kurczakiem, morelami i szałwią, z gruszkami i cielęciną, z doradą w kolendrze, pomidorami i imbirem, z kalmarami, czosnkiem i bazylią.
My przyrządzimy „klasyka” z jagnięciny. Godzinę wcześniej trzeba namoczyć w gorącej wodzie z sokiem z cytryny suszone morele, śliwki i rodzynki. Na masło rozpuszczone w żaroodpornym naczyniu kładziemy pociętą w cieniutkie krążki cebulę, dodajemy odrobinę soli morskiej i świeżo zmielonego pieprzu, a dalej ryż i odsączone z wody owoce. Nieco miodu, bulion z kurczaka, listek laurowy, tymianek. Trzeba doprowadzić do wrzenia, a potem wsadzić na 20 minut do pieca – 180 stopni C. Na patelni opiekamy kawałki jagnięciny. Musi być różowa w środku. Dodajemy cebulę. Sól, pieprz, kurkumę, szafran, imbir i odrobinę gałki muszkatołowej oraz pieprz. Mięso wyjmujemy, a reszta niech się pichci i odparowuje. Na talerzu ląduje ryż, na to jagnięcina, owoce i sos. Dla tych, którzy lubią ostrzejsze dania, szczypta papryki cayenne. Na wierzch przypieczone płatki migdałów i świeża mięta. W Maroku je się to danie ze wspólnego garnka, nabierając trzema palcami.
Co do win, to wróćmy na południowy brzeg śródziemnomorski. W winnicach, między Pirenejami a wybrzeżem, w rejonie Mont Tauch uprawia się szczep carignan – jeden z najbardziej popularnych w Langwedocji. Les Carrigues Grand Reserve jest czerwonym wytrawnym winem, o mocnym, aromatycznym bukiecie, w którym dominują czerwone owoce i zapach dzikich ziół rosnących na okolicznych wzgórzach. Bogactwo smaku i zapachu doskonale współgra z korzennymi przyprawami marokańskiej kuchni.

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także