X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Łosoś palce lizać – Tygodnik Angora

Artykuł wprowadzono: 21 marca 2015

To jedna z ryb najbardziej popularnych i wdzięcznych dla kucharza. Można z nią wyprawiać kulinarne cuda. We Francji sprzedaje się łososie ze Szkocji i z Norwegii, rzadziej z Alaski i Irlandii, ale zdarza się łosoś z hodowli w Bretanii.


Według niektórych smakoszy delikatniejsze mięso ma pstrąg czy pietrosz. Karp za bardzo „pachnie” mułem. Węgorza wędzonego trzeba szukać we Francji ze świecą, a jak się już go znajdzie, to kosztuje majątek. Nie znają naszego, polskiego śledzia, bo w tutejszych sklepach można je kupić najczęściej w formie wędzonej. A łosoś to jest ryba, która chyba na całym świecie cieszy się… „światowym” powodzeniem. Przebogata w kwasy omega-3 wzmacniające odporność, wspierające układ krążenia i hormonalny. Ryba bogata w minerały. Znajdziemy w niej żelazo, wapń, fosfor, selen oraz cynk i magnez. To doskonały materiał do wzmocnienia zębów, kości i oraz zwalczania starzenia się komórek, również skóry. Łososia można podawać w różny sposób. Na surowo, pieczonego, grillowanego, a także z folii.
Nazwa łosoś pochodzi od łacińskiego salmonem, co oznacza „skoczka”, a w starofrancuskim także „rozpustnicę”. Dziwić się nie ma czemu, bo łosoś na talerzu odpowiednio podany to rzeczywiście rozpusta – kulinarna. Zajadano się nią już w starożytności. I tak zostało do dzisiaj. Sushi czy sashimi w wykonaniu japońskiej kuchni to przysmak że palce lizać.

Można łososia podawać w formie carpaccio
siekanego nożem, ze świeżym imbirem, mango, awokado, zieloną kolendrą, sokiem z limonki, oliwką z pestek winogron, grubą morską solą i królową papryk – baskijską espelette. Do tego można dorzucić czarne, drobno posiekane oliwki bez pestek. Ważne, żeby nie były słone. A tatar z łososia w wanilii? Bliny łososiowo-krewetkowe z czerwonym pieprzem, albo jeszcze bardziej odjazdowe przepisy, jak na… ciasto łososiowe. Do zagniecionego „normalnego” ciasta z mąki, z drożdżami, mlekiem i ubitym jajkiem dodajemy kawałki surowego łososia obrane ze skórki, wyłuskane z ziarenek pomidory i zieloną bazylię. 30 – 40 minut w piekarniku, a potem posypujemy to cayenne albo jeszcze lepiej podajemy z lodami waniliowymi i espelette.

Inna możliwość to łosoś – tym razem wędzony, we francuskim cieście
ze świeżym szpinakiem i kozim serem. Spora dawka czosnku. Pieprz może być, ale lepsza, wiadomo espelette. Tę baskijską paprykę proszę kiedyś spróbować dodać do lodów waniliowych z odrobiną koniaku lub rumu. Ale to tak na marginesie. Wracamy do łososia.

Aby zgubić poczucie „tłuszczu”, warto zastosować dwa sposoby. Do gara nalewamy wodę, dorzucamy listek laurowy, dwie gałązki rozmarynu i tymianku, jałowiec i angielskie ziele. Gdy woda wrze, na sitku wkładamy do niej łososia na 20 sekund. Cały tłuszcz z ryby wyjdzie. Jej mięso się nie „rozleci” i teraz możemy spokojnie piec je na patelni albo na grillu na liściach kapusty. Druga metoda. Kupujemy całego łososia. Oprawiamy go. Do wnętrza wkładamy dwa listki laurowe, tymianek i rozmaryn, kilkanaście ziaren pieprzu syczuańskiego, czerwony pieprz, trzy ziarnka jałowca. Owijamy rybę folią aluminiową. 160 stopni. 20 minut. Nie dłużej. Bo wprawdzie tłuszcz się „wytłuszczy”, ale mięso będzie suche. Więc lepszy jest łosoś lekko surowy niż wysuszony. Limonka, krem szafranowy i biały Muscadet. Rewelacja.






Najpopularniejsze

Zobacz także