X

Wyszukiwarka portalu iFrancja

Lokomotywa

Lokomotywa

Artykuł wprowadzono: 5 czerwca 2021

Bardzo z góry przepraszam, ale ten felieton kulinarny skojarzył mi się z dwoma gigantami polskiej literatury. Tytuł od razu narzuca się sam – lokomotywa parowa przygotowująca się do odjazdu. W tak cudowny sposób opisana przez Tuwima. I my też dzisiaj sięgniemy po „parową”, ale kuchnię – nie lokomotywę. Może być i poezja na talerzu. A drugie skojarzenie jest już odleglejsze od patelni. A mianowicie chodzi o parafrazę słynnego zdania, które Czepiec wypowiedział w „Weselu” Wyspiańskiego do Dziennikarza: „Cóż tam, panie, w polityce? Chińczycy trzymają się mocno?”. W kuchni też się mocno trzymają.

Podziwiałem kunszt chińskich i japońskich kucharzy siekących nożami mięso, obierających ryby, na przykład olbrzymiego tuńczyka. Chętnie posługuję się pałeczkami nie tylko przy stole, ale i takimi bardzo długimi, zastępującymi szczypce, chociaż przyznaję, że wolę te drewniane szczypce francuskich babć, którymi można było z garnków wyciągać kiszone ogórki. Do dzisiaj można takie szczypce kupić na pchlich targach i są niezwykle w kuchni przydatne. Dania na parze? Przyjęcie można przygotować. Włącznie z ziemniakami, które potem – czemu nie? – podsmażamy na patelni w towarzystwie rozmarynu. Oczywiście chińskie pierożki z krewetkami albo z wieprzowiną z kolendrą to palce lizać. Nieco sosu sojowego.

Koszyk

To jest genialnie prosty wynalazek – plecione z bambusa koszyki układane – ile się chce– jedne na drugich, na gotującym się garnku z wodą. Na to listki sałaty i potem ryba, kaczka, kurczak, warzywa, krewetki, jajka, przegrzebki, a nawet gęsie wątróbki. A na deser gruszka polana czekoladą z odrobiną pieprzu cayenne. Wszystko na parze.

Górska rybka

Oto pstrąg. Teraz noże o giętej klindze. A zatem nacinamy go dookoła łba. Teraz kładziemy dłoń na płask na grzbiecie i tak tniemy tam naszym nożem, by czuć, jak ostrze ślizga się po kręgosłupie. Filet wyjdzie perfekcyjnie, ale… niestety – trzeba ująć w dłoń cążki elektryka i pozbyć się dokuczliwych ości. A teraz garnek. Najlepiej żeliwny. Nalewamy kroplę oleju, może być sezamowy, teraz tymianek i listki laurowe (używam świeżo zerwanych z drzewa, pełnych aromatu, więc dwa, a suszone cztery), tyle samo ziaren „rozdeptanych” jałowca i dwa lub trzy pieprzu syczuańskiego. Zalewamy to białym, wytrawnym winem i redukujemy. Drugi garnek w dłoń. Tam z kolei ląduje śmietana z miętą. Też redukujemy. Zawartości obydwu garnków zlewamy ze sobą – tę ziołowo-winną ze śmietankowo-miętową. Szczypta pieprzu cayenne. Nieco soli morskiej. Grubej. Z Bretanii. Pachnącej jodem. Teraz tniemy pora. Wzdłuż. Tak aby uzyskać takie cieniutkie zielone smugi – wstążki. Gotujemy wodę. Jak zabulgoce, to je tam wrzucamy. Kilkanaście sekund i je wyciągamy. Teraz lodowata kąpiel w wodzie z lodem. Zimna woda też wystarczy. Papier do gotowania. Kładziemy tam wąskie pasemka pora. Ziarna jałowca i pieprzu syczuańskiego. I na to układamy nasze filety. Nieco oliwki. Nie wiem, jak to nazwać. Pieczemy? Gotujemy? W każdym razie na parze. Musi się to „parzyć”. Dwadzieścia minut. Pstrąg jest przepyszny. Odrobina soku z limonki. Ryż. Fasolka albo kluseczki lub po prostu zielone szparagi. Obcina im się nóżki. Obiera z ostrego łyka i albo na parę, albo na patelnię. Polane masełkiem, nie mówiąc już sosie holenderskim i posypane posiekaną kolendrą. Są wyśmienite. Pychota. Na pstrąga posypmy jeszcze kapary. A do tego? Produkowany przez rodzinę Branger wyśmienity wytrawny Manoir de la Greliere 2019, znad Loary. Wytrawne. Cytrusy w bukiecie. 

Marek Brzeziński






Najpopularniejsze

Zobacz także